《宁津美食名吃》序

高迎春

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　《宁津美食名吃》序

　　中国饮食文化，源远流长。隋代诗人刘端，便写有“八珍罗玉俎，九酝湛金觞”的诗句。大意是：八种珍贵的美食，摆放在玉制的礼器中；名为九酝的美酒，盛放在金制的酒觞中。豪华的场面，不仅反映出古代祭祀规格之高，也反映出古人对制作美食美酒，已是相当的讲究。最初“八珍”，泛指珍贵美食，唐宋时期，已将“八珍”约定俗成为八种稀有珍贵的烹饪原料。到了明清时期，又将“八珍”细分为：山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍，足见我国对美食的追求，已到登峰造极的程度。上下数千年，受阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说及民族饮食审美风尚等诸多因素影响，渐渐形成巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味菜系流派，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，博大精深的饮食文化。依靠烤、炒、炝、拌、涮、扒、煎、氽、蒸、炖，煮、烧、炸、烹、醉、熏、煨、泡、冻、腌、酱、卤、烙、烩、爆、烘、羹、贴、扣、熘、焖、熬、腊、酥、滚、糟、焙、浸、拼、甜、塌、煽、烫、淋、拔丝、火锅、蜜汁、琉璃、挂霜、微波等烹饪技法，使我国获得“烹饪王国”的美誉。

　　宁津县北倚京津，南望济青，自古亦齐亦冀，融北和南，独特的地理位置，使得饮食业生意兴隆，特色鲜明。“长官包子大柳面，若吃驴肉去保店”，流传已久的民间俗语，简洁晓明，概括了宁津县具有独特风味的三大美食名吃。长官包子，出自长官镇。该镇回民，聚族而居，原籍江苏上元县。长官地处交通要道，又是境内商品交易大集，因而饮食行业自古繁荣。清朝道光年间，回民张合立开设包子铺，他承上启下，精研细琢，创制出面白皮薄，外形美观，肥而不腻，香气馥郁的牛羊肉包子。从此，长官包子誉满山东河北，声名远扬。孔子曰：“食不厌精，脍不厌细”。精细二字，概括得好。长官包子，用料讲究，制作精细，牛羊肉以新鲜肥嫩为佳，切块碎剁，细而不泥，佐以葱末姜末，小磨香油，上等酱油，诸多调料，使之香匀味美。俗话说：吃包子七分吃馅二分吃面一分看外形。长官包子熟后褶纹若菊，兜油笼香，色香味俱全，使人食后回味无穷。包子在魏晋时期出现，晋代束哲在《饼赋》中提到的“曼头”，就是包子。北宋陶谷在《清异录》中说，食肆里有卖“绿荷包子”的，可见在宋代，包子作为食品，已很普遍。千年流传，却被长官人含弘光大。时至今日，长官包子已成为迎宾待客，欢度节日，走亲访友，回民拔斋之驰名美食。

　　大柳面，出自大柳镇。此面源于清代乾隆年间，由张家面铺创制。至光绪年间，张连贵已是张家面铺第五代传人。大柳面，细如粉丝，色如嫩柳，爽滑可口，素有“金丝缠碗”之美誉。大柳面卤，分炸酱、麻酱、海鲜、肉卤、鸡蛋五种，配以豆芽，香椿芽，黄瓜丝，胡萝卜丁，火腿肉丁，豆角段，青豆，芝麻盐，花生盐，蒜泥，香醋，香菜，茄泥，麻豆腐，麻汁等佐料，顾客可依据自己口味轻重，随意调制。慕名而来的中外食客，品尝过大柳面之后，无不盛赞吃得过瘾。面条起源于中国，已有四千多年食用历史。最初实为面片，称作汤饼。用刀切条后称作不托，馎饦。据南宋程大昌在《演繁露》中释义：“古之汤饼，皆手抟而掰置汤中，后世改用刀儿，乃名不托，言不以掌托也》”。其实，古代面条可擀、可削、可拨、可抿、可擦、可压、可搓、可漏、可拉，有多种制作方法，有一个逐渐演化的过程。古代人为老人贺寿，为新生儿贺喜，都讲究摆“汤饼宴”，这风俗流传至今，面已称作长寿面，四喜面，老人生日，孩子满月，依然必不可少。食物除了可以让人享受美味，增加营养，对身体还有更重要的意义，就是还要达到健康。面条爽滑韧嫩，和胃养脾，容易消化，各种佐料，搭配合理，营养丰富。或许，这就是人们为什么喜欢食用大柳面的真正原因了。

　　保店驴肉，出自保店镇。清代嘉庆年间，保店南辛庄李长荣、李长善、李长春三兄弟开设驴肉坊，注重诚信为本，从不宰杀病驴，死驴，而是选用健壮活驴，以保证肉质鲜美。配料中选用花椒，大料，桂皮，肉蔻，砂仁，茴香，丁香等几十味名贵中草药。驴肉煮熟后，在原汤中浸泡，至香味渗透肉中，方可上市。其特点是肉质鲜美，肥而不腻，香味浓郁，风味独特。其心、肝、肠、肚、精肉、蹄筋、口条、脆耳，被称作驴“八锦”，可拼摆全驴宴。而公驴之“金钱肉”，滋阴壮阳，可与“三鞭酒”媲美。而驴皮入肉，有名贵中药阿胶成分，食用之后，补血益气，滋补劳损，舒筋活络，通泰顺脉。所以民间俗语说：天上龙肉，地下驴肉。保店驴肉，营养丰富，在清代已贵为朝中贡品。

　　宁津三大美食名吃，分别兴起于乾隆、嘉庆、道光年间，正所谓风调雨顺、五业兴旺之盛世。由此可见，五谷丰则餐饮丰；民族兴则餐饮兴。生命是欲望的载体，欲望是需求满足之后，由种种快感勾连成内驱力。而食欲得以保证生命强壮，世代得以繁衍，因此食欲堪称欲望之王。食物除了让一个人保持生命特征，最重要的是如何让一个人充满活力，体力、智力、情绪都保持在稳定状态中。所以人说：民以食为天。美食名吃，好滋好味，平衡膳食，代表人们吃饱吃好这终极性理想，关乎人们身体强壮以及幸福指数。所以一旦天时地利人和，围绕餐桌灶台，必然会演绎交织出动人心弦的乐章。抗日战争和解放战争时期，民不聊生，百废待兴，宁津三大名吃，也陷入名存实亡的境地。解放之后，特别是改革开放，使得经济发展，人民安居乐业。宁津三大美食名吃得以恢复发展，已经荣列山东美食名吃名录大全。况且，又引领出张大庄沈氏扒鸡；相衙镇杠子火烧、码头张驴肉；王家院子枣米香醋；长官红烧羊肉；芝麻香宁津老酒；城关镇潘家窝头等一批新的美食名吃。

　　宁津县委县府，为大力弘扬宁津美食名吃，花巨资打造宁津中华美味小吃城。积淀着深厚饮食文化的宁津美食名吃，凝结着“诚信为本”、“追求卓越”的精神。我们坚信，一定会让南来北往的中外客商大饱口福，吃出快乐，吃出健康。宁津美食名吃，具有地域性、时令性和雅俗共赏的特点，其中包含风俗习惯、民间传说和人文典故，正是这些内容，为之增添了特色与情趣，使之更具魅力。宁津美食名吃，是千百年劳动人民创造性智慧的结晶，是珍贵的饮食文化遗产。今天，烹饪作为一门科学、一种艺术、一种文化，已被人们所公认。县委责成宣传部，将宁津美食名吃发掘整理，编辑成书，这对于美化和丰富人们的物质生活，继承宁津餐饮文化，开展民俗饮食研究，都有着非常积极的意义。可以预见，随着更多人对于宁津美食名吃的了解，宁津中华美味小吃城，必将成为宁津一张闪金耀银的靓丽名片。



通联：山东省宁津县工商局    高迎春    邮码：253400




长官包子：



保店驴肉：



大柳面：



[ 本帖最后由 高迎春 于 2011-7-14 04:50 编辑 ]

圆圆饼干

序得精彩！既有提纲挈领之功，又是画龙点睛之笔。赞一个！

圆圆饼干

这序，不用正副标题的形式吗？

高迎春

原帖由 圆圆饼干 于 2011-7-9 09:42 发表
序得精彩！既有提纲挈领之功，又是画龙点睛之笔。赞一个！

谢谢首先阅读，刚刚出炉。

高迎春

原帖由 圆圆饼干 于 2011-7-9 09:54 发表
这序，不用正副标题的形式吗？

有的就一个“序”字，看来我得加上书名号。

张小刚

很好，为我们开了一个好头。看来我要抓紧时间了。:)

运涛涛

大气磅礴的序

凌云昕

序言大气，涉猎广泛，学习问好高师。。

秦时明月

读高版的文章，可以获得许多知识。佩服高版的渊博和文采！

袁光熙

大气磅礴，涉猎广泛，妙语如珠，知识丰厚，文采飞扬，是一篇弘扬中华饮食文化的佳作。
         赞赏！问好高版！

张红华

欣赏问好！

洛风

博学深厚，自然成文。

薄暮

欣赏高版这厚实有分量的一章序。问好！

苇岸-弦歌

会看的看门道，不会看的我看热闹，中国是吃的国度，高老师列举出这么多烹饪技法，我一一看过来。首先喜欢吃烤山芋，小时候经常在灶膛里煨山芋，还喜欢将冬瓜切成约一寸长两厘米宽五毫米厚的薄片撒了葱花炒了吃，再是喜欢吃炝黄瓜而不是凉拌黄瓜。韭菜煎鸡蛋色香味俱佳，小里脊肉汆丸子嫩，清蒸鲫鱼、炖黄颡鱼、煮小杂鱼、红烧鳜鱼都喜欢吃，不懂烹、卤、烩的技术，听说煎烹带鱼很有名，咱只会糖醋带鱼。泡白菜（姜芽）、鱼冻、腌菜烧小鱼让人吃了想，酱瓜不咋地，烙饼、烘、微波的食物吃不惯。爆蔬菜是天天见面的朋友，银鱼鸡蛋羹是不常见的朋友。好像笋衣蒸腊肉得用扣的烹饪法，醋溜白菜不错。想起小时候常吃焖菱角焖莲蓬子，夏天熬一钵头虾酱带来好食欲。腊肉精的火红，肥的半透明，咸香可口。百度了一下，这滚原来是我们老家的jin汤，小时候常帮母亲炕焙糕，母亲喜欢吃焙青辣椒。想知道这浸泡两种烹饪技法的区别！不喜欢涮、扒、炸、醉、帖、酥、糟、熏的所有食物，不喜欢炸食也就不喜欢吃挂霜的菜，拼、甜、塌、煽、烫、淋、拔丝、火锅、蜜汁、琉璃，望文生义，这些个烹饪出的食物估计不对我胃口。
将这五十种烹法收藏了，谢谢！

敬一兵

笔触洒脱，视觉开阔，情趣多多，读了增长见识，欣赏！