告别国人的老汤情结

李华新

告别国人的老汤情结

李华新

         火锅店承诺使用“一次性”锅底后，废弃油脂的回收该如何监管？8月5日，成都市食品安全管理委员会发布通知，要求餐饮企业除向消费者公示原材料来源外，还必须公示餐厨垃圾（含废弃油脂）的去向。成都市多部门将联动，全面监管餐厨垃圾的回收。

       只是人们心中是否还是觉得，作为中国的国吃和国锅，也是只有老汤才会有那种味道的，于是在我们这个国度，似乎是对于老汤有一种根深蒂固的情结。总是要讲某某煮的烧鸡，为什么这么好吃，那时因为这锅老汤是自什么朝代或是自自己的祖宗开始这个生意的时候，就在使用的缘故，因此才会如此的味道淳厚，才会鲜美无比，而现在一般的清汤是绝对煮不出这个效果的。

        于是 那些火锅、那些老汤，现在的新品人们是普遍不待见了，因为反复使用的锅底，尽管的味道，还会有上个锅底、上上个锅底的味道，但是如此的反复使用，那些致癌的物质也就越聚越多，因而从现代食品烹制的角度来看，唯有清油新油炸制的油条才是最好吃的。因而唯有新鲜的汤才是最鲜美的。因此对于那些老锅底应该如何处理，自然就会成为一个问题。对于这些火锅店的老油，要知道是如何处理的，这是一个非常实实在在的管理办法。因为只有是知道了那些废油和老油是到了什么地方去，那么才能知道具体是如何处理的。


        笔者以为，其实对成都火锅有印象的，不仅只是成都人梦想着成都的火锅，大凡在有华人的地方，就有成都火锅这话一点也不假，可是成都的火锅，如果能够真正保持绝佳的品质和质量，而且是不仅只是好吃，还是很健康的，是可以放心吃的话，那么成都火锅的质量就要不仅是只是好吃，而且还需要有健康食品的理念。

       现在监管部门将召开火锅企业与全市23家有合法资质的废弃油脂回收处理企业的对接会，要求火锅企业的废弃油脂必须由这些23家企业回收处理。这样的一种办法是带有强制性的，也许必须用这个办法才能使得这些不能再食用的老油不再进入市场。

        每月，城管部门向食药监部门通报废弃油脂回收处理企业的收购数量，由食药监局对火锅店废弃油脂产生数量和回收数量进行对比分析，对产出和回收不平衡的餐饮企业加大检查力度和检查频次。

        成都市质监、工商部门要求废弃油脂回收处理企业建立购销台账，监管部门将对其回收量、加工量和销售量进行动态跟踪，防止加工后的油脂回流餐桌。

         其实成都的火锅用一次性的锅底，会对火锅的品质和味道有什么影响，也许是只有那些成都的老火锅的食客，会有一个评价和判断，但是我们现在必须放弃的是那些好吃和味道中，却并不健康的烹制习惯和方式，我们不能用因为喜欢某种风味而不顾健康饮食品中的某些陋习，或是可能对身体产生的危害于不顾。

          假如是我们不去改变这样的一种饮食习惯，那么那些反复炸制的热油，其中会产生的一些物质已经焦化，对人的身体的影响也是显而易见的，对于人的身体是有害的。西班牙科学家的一项研究，对家庭中常用的炸锅油进行了测定，对538份样品油的氧化聚合程度和极性程度做了评价，同时调查了1226名家庭成员的健康状况。结果发现，油的极性程度越高，也就是说，它受热之后劣变程度越高，家庭成员得高血压的危险就越大。也就是说，反复加热的油会增加人们患高血压的危险，家里用的油加热次数比较少，尚且有这样的关系，如果是餐馆里那些加热不知道多少次的油，岂不是更加危险！

         看来在现代的饮食观念的冲击下，我们过去的那种凡是滋味必须老道，必须是多少年下来才是正宗味道的，已经背离了现代饮食的食品观念，是必须要改改的时候了。比如我们最近也得知肯德基的所谓清油炸鸡翅的做法，那些清油仅炸一次的说法是不可能的，一锅油至少要连续炸四天，听听也让人感到可怕。


         那些被我们津津乐道的老汤情结，在现代食品健康情节中是应该到了被放弃的时候了。

    （济南 李华新）




[ 本帖最后由 李华新 于 2011-8-8 21:36 编辑 ]

水如空

确是如此！值得反思。

李华新

谢谢版主，这么快就点评了！

天群

好一个火锅现像啊

武俊岭

文章平易中见旨趣。
于生活中，少吃油条、烧鸡之类就行了。

李华新

原帖由 武俊岭 于 2011-8-9 08:06 发表
文章平易中见旨趣。
于生活中，少吃油条、烧鸡之类就行了。

谢谢峻岭版主的点评！

微风轻拂

赞同，老汤是毒素和细菌的培养基。