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本色生活系列之二十三：卖酿皮的女人们（散文）
■ 文/于文华
在西北，有一种百吃不厌，越吃越爱，风行于城乡，流行于四季，不论男女老幼，随时随地皆能吃食的传统风味小吃——酿皮子（有地方也称其为面皮子、面筋）。
光亮如玉，滋味醇厚，筋道十足，口感颇佳的酿皮，看着舒心，吃着过瘾，诱惑并征服了西北人的胃口与味蕾，每每让人欲罢不能，欲说还休。重庆人在酷热难当日子，照常吃火锅，吃在嘴皮麻辣麻辣，咽到肚中辣麻辣麻，吃的是一种又麻又辣享受。几天不饱餐一顿火锅，好像食不甘味，吃啥嘴里都怪怪的。西北人吃酿皮，吃的是一种冰凉舒畅感觉，一种家乡深沉依恋情愫，一种滋味独特饶有风味滋味。酿皮无论寒暑，无论春秋，即可在大雅之堂品尝，亦可在简陋之处的路边门前享用，简单实惠、方便快捷。一方水土养一方人。一方人饮食各有所爱。土生土长、人见人爱的酿皮，作为大众化的快餐，日积月累，出脱成活跃于春花秋月、夏柳冬阳间的面食奇葩，填补了西北饮食的独特性与多样化，丰富、方便、活跃了人们生活。正是“那些技艺纯熟精湛、恪守经营之道，深谙人们口味的特色小吃，既守护着地域饮食文化的一片家园，又传承着地域文化、乡土人文的秉性”，还代表了一个地方的经济发展、时代前行的脉搏与脚步。
摆酿皮摊的，大多为成家立业、养家糊口的妇女，一般年龄在30---50岁之间，属于上有老人照顾，下有孩子抚养，收入不太高，家庭花销大，依靠自力更生来赚些钱。好使手头宽裕，日子不至于落人后太远。年轻的，耐不住寂寞，不屑一顾小打小闹，小本经营挣钱，再说也经济压力不大，不必风吹日晒受煎熬。岁数大的，扛不住长时间枯坐，身体与精力吃不消，且早已不再是顶梁柱，家里不再指望她们养家糊口。无需房屋经营，因陋就简，随“地”就市在马路边、空闲处、客流量大、居民小区门口、人烟稠密之地。从加工到售出，家庭妇女独自就能经营。找人焊一个简易操作台，科学合理使用每一个空间。基本为上下两层，上层镶着玻璃，便于食客观赏，既卫生又美观，隔板就是案板，也是工作台，下层隔板又隔成两格，左边三分之二可放碗盏、调料等零零碎碎的东西，右边三分之一可盛放加工好的酿皮子及其他。除了靠操作台一边，其余三边都安装了可以折叠的木板，支起来相当于简易餐桌。最下边安装了两根轴承和四个胶皮轱辘，就像一个活动“厨房”，便于行走及搬运。
啥都讲究约定俗成。啥都有先来后到之说。摆摊设点的妇女，一般都有各自较固定的场所与地点。谁在一个地方待久了，谁就对方寸之地有了所有权与使用权。一旦被他人抢占，会不依不饶，据理力争，后来者自感理亏，吵闹、辩论几句，乖乖败下阵来，自动让出。谁的食客，一旦喜欢上特有的口味，吃时会自动找上门来。市声渐起，人影憧憧了，在不妨碍行人走路的地方支起，便可招徕食客、正常营业。两三条长条凳，几个小马扎，一个小蜂窝煤炉，一把高背椅子（自坐），一水桶，一塑料桶醋，几十个套好了塑料袋的素素平常的碗，一竹笼一次性筷子，几卷卫生纸……就是用来赚钱营业的全部家当。只要天气晴好，不刮风下雨（下雪）的日子，只要身体允许，只要加工好成品，家无后顾之忧，即可出摊。
麦子养育了生生不息北方人。勤劳而聪慧的北方人，在长期生活实践中，不断挖掘、摸索、研究，推陈出新出种类繁多的面食，面可蒸、可烙、可烤、可炸，亦可擀、可洗、可削、可做……酿皮子看则洁白柔嫩，食则软滑爽口，嚼之有滋有味，品之韵味悠长——无浓郁之香味，有通体舒泰之功效。且作为众多食客青睐并喜欢的面食之一，从诞生之日起，就广受欢迎与吹捧，一直兴盛不衰，为人们生活增添不少情趣与不凡意味。
黎明甚至更早爬起来，将晚上和好的面团（面粉中加入盐、碱与其他原料，甚至兑了西北特有的篷灰、黄毛柴籽泡好的水，面会更有筋道，吃起来口味更佳），放在清水盆里反复搓、洗、揉，将面粉的精华，一点点、一次次化入水中。面与水盆的多寡，视卖出酿皮的数量，一般也要两三袋面粉，十来个水盆。将沉淀下来的面糊糊，轻轻舀去上层清水，勺子盛在浅底铝鏊上涮，因摊的稀少、浅薄而匀称，蒸十来分钟左右就好。蒸好的酿皮滑溜溜、软绵绵，看着都是一种享受与惬意，待凉的冰冰的，从鏊子里小心倒出来，抹一层熟菜籽油，以防粘连，一张张放在铝制的器皿里，白天随时根据食客要求切成长条，口感滑润爽快。加入醋卤子、油泼辣子、芥末、蒜泥等调味品，便能食用。有些人还特意加些切成丝状的胡萝卜丝，吃起来有种不同凡响的滋味。到寒风刺骨的冬天，提一蜂窝煤小火炉，切好酿皮的碗里，调入热热的醋卤子——酿皮是凉的，天气是冷的，身体是寒的，辣子与醋卤子又是热的，吃到嘴中，起初感觉中，有股热热辣辣与冰冰凉凉糅合掺杂在一起的独特滋味，咽到肠胃与肚中，起初有些冰凉，再慢慢地，有些热辣，从肚中翻腾上来，感觉真爽！有种厚两三公分，瓷实，厚重，嚼起来筋噔噔的，筋道十足，颜色有些黑、有些黄的酿皮，舀的面汤多，蒸笼里蒸的时间长（在一百分钟头左右），切成四四方方的小方块，而经多次搓揉的面也不浪费，蒸笼上蒸成蜂窝状酥酥软软的面筋，和酿皮一块切好，抓在碗里，让人品尝。
幸福没有固定的模式。追求幸福的路径各不相同。一个小小的酿皮摊，支撑起一个家庭的幸福与希望。卖酿皮的妇女，靠自己的手艺、汗水与付出，赚取家里大部分的花费与开销，养育子女，帮衬男人，共同呵护家庭的兴旺。大多来自附近城郊村民，也有个别妇女，为子女有一个好的前程，拖家带口租住在城里。我认识的老胡，家在乡下，生了一男一女两小孩。几年了，一家人租住在汽车站闲房子里，以车站商铺门前卖酿皮为生——老胡负责和面，炝辣椒油，滚醋卤子及其他零零碎碎干事，妻小王早早爬起，一遍遍、一次次洗、搓、揉好面糊糊，再一回回涮、蒸，倒出、装好。熟能生巧。一天天的加工制作，每一个步骤，每一个细节，小王虽已烂熟于心，做的得心应手，但还是不嫌麻烦，一丝不苟，精益求精，力求味道更佳，更受食客的认可、吹捧与欢迎。蒸好的面筋也单独装在盆子里。此时天已大亮，稍稍洗刷一番，简单做些早餐，随意吃些，先打发学生上学，老胡推出摊位，支到多日摆摊设点的场所，去工地上打些零工。小王提一椅，拎一暖瓶，来到摊位前，按部就班开始一天的营业。
瓷实、筋道的酿皮，勾人眼目，惹人心动，每每让人流连忘返，沉浸其间。既然是一种小吃，不算大餐，只能当点心一样的垫补，一种茶余饭后的消遣，但一些饭量小，注意自身身体的小女人，既解馋，亦可当饭吃。酿皮不像卖猪头肉的车一样，腥味浓郁，它清清凉凉，加之被擦的纤尘不染，虽不主动吆喝，但看见收拾的干净利索的、一丝不苟的女人——一一个整洁朴素的女人，本身就引起了人的好感，再加上蒸的柔弱无骨，入口即化的质感，诱惑得男人不由驻足一观，产生了想吃一碗的欲望。女人立马笑语盈盈地招呼，男人不由自主坐下来，忙里偷闲吃一碗，权当做点心。少男少女抽空闲坐在一块，既是一种口味调剂、一种营养搭配，也是一种联络感情的“催化剂”，一种消磨时间、快意人生的方式；老年人细嚼慢咽，当做一种闲暇时光里的恬静回味，一种让身心沉静下来、惬意自在的难得享受；醉酒后的男人醋卤子调的多多，一阵“刺溜刺溜”猛吃，是一种醒酒的方式，一种肚中木木感觉的缓冲——吃一碗酸酸辣辣、冰凉滑润的酿皮，肠胃好受了许多，精气神立马得以恢复，自会该干嘛还干嘛，抖擞精神去打拼生活。
看似大同小异的酿皮，嚼到嘴里就发现，谁有谁的味，谁有谁的特色。酿皮的原料甚多，从绿豆面、高粱面到麦面，只要富含淀粉之物，皆可加工。因原料不同，做出酿皮也不尽相同。卖酿皮的妇女各施各的招，各做各的事。不攀比。不嫉恨。不招摇。闲时不谈论是非，不说长道短，唯埋头做好自己的手头事。有人打出招牌：陕西干面皮；有人推出特色品牌：王纪名吃酿皮子（意为有传承有底蕴）。有人加工做出绿豆酿皮，但大多为麦面做的。有几个摊位摆在一起，形成一定气势与规模，让人有挑选的余地与比较性选择。也有散兵游勇单独占据一方的，凭借得天独厚优势，将小小酿皮摊做的风生水起，有声有色，吸引得周围居民不时光顾，自个儿吃了，还不忘带一碗给家人尝。
小王静静就坐在椅子上，心平气和，神态自然，夏天插一把遮阳伞，冬天围一张布帷帐挡寒风，耐心等待食客前来。不求大富大贵，不想有多红火，但愿和气生财，靠诚实劳动、辛勤汗水，让孩子有出息，家人健康和顺。既不吆喝，也不张罗，该来的，自会前来。不该来的，强求不来。有人来了，轻声低语一声：来了，要点啥，辣子多不多？一般人都会说：各样都抓点，辣子放多些。小王从一旁的铝制长盒中，抽出一张鲜亮亮、光晶晶酿皮，折叠成几层，拿刀利利索索切成长条状，一般一张抓两碗。再取出厚些、黑些的酿皮与面筋，轻轻巧巧切几块。从套了塑料袋、摞了一摞的碗中，取一只，将业已切好的酿皮，几个手指随意抖抖，各样抓些，放在碗中，看起来碗鼓累似是的，就要冒尖了似的，让食客看着很实惠，吃起来才过瘾。最后，调了芥末油、醋卤子、油泼辣子，端在食客面前。看着透亮、滑溜、绵软、爽口的酿皮，莫不从内心升腾起大快朵颐的意味——赶紧用筷子挑挑，将调料拌匀，挑几根入口，酸香辣息，扑鼻而来，令人胃口大开。筷头一动，油亮滑酥的酿皮已钻入口中。仿佛，口中似乎有一只活泼的小鱼儿在跳动，满口丰润腴美。而味蕾也将这独特滋味深深地印入脑中，不可抹去。此时一股滑滑的、凉凉的、辣辣的感觉，从嘴中慢慢“走进”肠胃。再挑几块酥酥软软的面筋、黄黑方块酿皮咽入嘴中，细嚼慢咽，品味出不同凡响的滋味。就像咀嚼并品尝生活的不同滋味。人活着，啥都要经受一番，啥滋味都领略了，方才明白：平平淡淡才是真。
人的肠胃具有适应性。一种食物一旦被味蕾所接受，被肠胃所喜爱，便在身体里扎下根来，成为人津津乐道，乐此不彼的东西，且再也无法割舍。谈到故乡，眼帘里便浮现出炊烟缭绕、庄稼蓬勃的图景，肠胃里便翻腾出独特有趣的美味小吃；想起母亲，便记起往日里养育自己的一幕幕画面，嘴巴便不知不觉咀嚼起那些好吃而难忘的各色吃食——而酿皮，西北人平淡生活里的一种风味小吃，带给人的除了肠胃的悠长记忆，更多的是对家乡故土的深切怀恋，对庄稼、植物及生命的感恩之情！
[ 本帖最后由 于文华 于 2012-5-3 15:56 编辑 ] |
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发表于 2012-4-10 17:13
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