灯下读红楼之六：儒 厨

炬焰炯炯

灯下读红楼之六：

儒  厨

    在很长一段时间内，我都在思索，如何让精神层面的东西具有可操作、可观瞻、可模仿性，而让物质层面的东西具有可欣赏、可递延、可深究性？换一句话来表达：就是如何让体力劳动具有文化性，让脑力劳动具有可操作性。比如说老师和厨师，老师是精神活动者，他的劳动是一种思想活动，具有不可观性，可如果让他的劳动更直观，是不是学生在接受起来会更容易?而厨师是物质劳动者，他的劳动具有可触摸性，很直观，如何给直观上的劳动赋于文化韵味和思想意味呢？思想活动有形将会大大提升其可学性，物质劳动无形一定会拓宽其发展边界，在精神和物质的交流过程中，到底能不能找到一条可以互通的秘道？

    古人称老师为“教学匠”，算不算是一种拎起骨架抖掉赘肉的愿想？儒厨，这个名词，好象也不陌生，有儒生，儒商在前，可是一“儒”，这文化意味就不得了，不再是那些穿着油腻、只使蛮劲的家伙，而是举止文雅，经纶满腹的儒士，一举手一投足一出手都有文化从骨子里朝外冒，轻托一盘更是能从外形、卫生、营养、内涵、文化随便那个方面都经得起欣赏和推敲。

    中国厨师从前辈那里师承来的都是操作性的维系，鲜少有高手创造性的推进。比如说淮扬菜，我们一提就想到软兜长鱼、平桥豆腐、蟹黄汤包、淮安茶馓、蒲儿菜摸刺刀鱼、马鞍桥、葵花肉丸、灌汤肉包、大煮干丝等这些老式菜肴，我想冒昧的问一句：今年，淮安的淮扬菜出了什么新品？再把时间放宽一点，最近几年淮扬菜在哪些方面取得重大突破？

    今人没有做到、或者做的不够的地方，作为古人的曹公却在一本叫《红楼梦》的书里有所涉猎。

    刘姥姥一农村老妇家里种茄子，天天吃茄子，可当凤姐带着无限的炫耀说道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们茄子弄的可口不可口。”当然可口。姥姥非常艳羡的说道：“茄子跑出这个味儿来了？我们也不用种粮食，只种茄子了。”虽有马屁之嫌，但估计也是实话。因为从下面凤姐介绍这道菜的做法时，还是能够闻出香味，品出滋味的。先看其刀工——切成钉子，知其精致；再看其做法，鸡汤煨、香油收、糟油拌，吃的时候还要加入鸡瓜，可谓隆重。一道素菜愣是流出荤菜的汁；一道家常菜却不厌其繁的用宫廷手法来做。凤姐的这点儿夸耀倒是可以让我们现代厨师学一学的。厨师炫技不是坏事，面对一日三餐的庸常、众口难调的复杂，还有人愿意炫技，不是对这个职业的无限热爱，就是对菜肴确有超乎寻常的发挥；而老师最好不要炫艺，因为年龄和经验的不对等，越简单越好，越简单学生越容易掌握，老师一定要力求：最深奥的道理却用最简单的语言表达，可谓深入浅出。

    书中还有意想不到的吃食。夏金桂，宝钗的嫂子、薛蟠的老婆最喜欢吃什么呢？书中是这样写到的：“生平最喜欢啃骨头，每日务要杀鸡鸭，将肉赏人吃，只单以油炸焦骨头下酒。”第一个做这道菜的厨师其转换思维的方式值得推广，我们说蔬菜荤做、荤菜素做是变通的法宝，那么变废为宝呢？可谓出奇制胜的绝招也。更何况骨头的营养价值远远要高于肉，退一步说，扔了也是一种浪费嘛。小时候母亲经常用莴笋叶子做菜粥，我们便皱眉头，认为母亲让我们吃只有小猪才吃的剩菜叶，直到今天经过专家论证才明白：莴笋叶子的营养价值甚至高于莴笋。自然界中的万物，应运而生，阴阳调和，样样都是宝，人由于其思维的局限性还没有完全发现其间的无穷奥秘，经常会做出一些厚此薄彼、本末倒置、南辕北辙、贻笑大方的事，不过还好，大自然始终象一位母亲一再的包容我们、原谅我们。

    宝钗对黛玉说道：“古人说‘食谷而生’，你素日吃的竟不能添养精神气血，也不是好事”，“依我说，先以平肝健胃为要，肝火一平，不能克土，胃气无病，饮食就可以养人了。每日早起，拿上等燕窝一两，冰糖五钱，用银铫子熬出粥来，若吃惯了，比药还强，最是滋阴补气的。”这是大家闺秀宝钗给林妹妹开的药膳方子，不去讨论她是不是在拉拢人心，单看这贴药膳方子确实是有可圈可点之处的。小时候，只要我们感冒，母亲没钱买药，只熬一锅稀粥，有条件时煮一盘小杂鱼，看着我们喝完一碗又一碗……直到大汗满头，上个厕所，倒头睡下，第二天早晨感冒完全好了。这就是膳食的功效，有时法力大于药。祸从口出，病从口入。吃，对于民生而言实在是一个大问题，有人没病吃出病来，有人有病只要饮食得当却能吃好了。

    话又回到厨师身上了，天天做饭，首先得过自己的良心关，选材变没变质、新不新鲜、卫不卫生、洗没洗干净；再过自己的技术关，切得好不好看、有形没形、食客一看有食欲否、操作过程态度端正否、高温变异否、食用油有问题否；最后再过自己的文化关，这道菜能吃否，不会有毒吧，有啥营养价值、适合什么人群。真心呼唤儒厨越来越多，强烈建议全面提高厨师的经济地位和社会地位，因为只有经济和社会地位的提高才能撬动厨师业的发展，不然什么呼唤最后都扯淡。









[ 本帖最后由 炬焰炯炯 于 2014-1-3 15:35 编辑 ]

潘霞

做茄子那一节，我也印象深刻！

清荷吴霜

嗯。红楼中茄子这一章俺也印象深刻

一孔

我当时就在想，写得那样精致，曹公大约是回想起自己幼时的良好待遇啰！

李华新

那这样写也是是不容易的，很有些见地！拜读了！
有文化有品位的厨子是儒厨吗？好像还是需要商榷！技术也是很重要的。

炬焰炯炯

原帖由 潘霞 于 2014-1-3 15:49 发表
做茄子那一节，我也印象深刻！

呵呵，谢谢，握手。

炬焰炯炯

原帖由 清荷吴霜 于 2014-1-3 16:25 发表
嗯。红楼中茄子这一章俺也印象深刻

呵呵，什么事被得住凤哥儿炫耀的啊，问好，握手……

炬焰炯炯

原帖由 一孔 于 2014-1-3 18:46 发表
我当时就在想，写得那样精致，曹公大约是回想起自己幼时的良好待遇啰！

也许是经验，也许是想象，这个真的不是考证就能出来的事，问好，握手。

炬焰炯炯

原帖由 李华新 于 2014-1-3 18:49 发表
那这样写也是是不容易的，很有些见地！拜读了！
有文化有品位的厨子是儒厨吗？好像还是需要商榷！技术也是很重要的。

问得好，借用文章中一段话来回答吧：话又回到厨师身上了，天天做饭，首先得过自己的良心关，选材变没变质、新不新鲜、卫不卫生、洗没洗干净；再过自己的技术关，切得好不好看、有形没形、食客一看有食欲否、操作过程态度端正否、高温变异否、食用油有问题否；最后再过自己的文化关，这道菜能吃否，不会有毒吧，有啥营养价值、适合什么人群。

清荷吴霜

原帖由 炬焰炯炯 于 2014-1-3 21:27 发表




呵呵，什么事被得住凤哥儿炫耀的啊，问好，握手……

敬慕曹老爷子的才情，特别是秋季一到肥美的梭子蟹上桌的时候，就想起了那首诗：泼醋擂姜兴欲狂，俺就会满脸吃货相……所以也就更想尝尝凤哥炫耀的茄子到底是啥样味道

夏冰

这样嚼碎了啃红楼，不收获点什么也难。

鲁小鱼

吃的不是食物而是文化！名字特好，儒厨！

洪涓

真心呼唤儒厨越来越多，强烈建议全面提高厨师的经济地位和社会地位，因为只有经济和社会地位的提高才能撬动厨师业的发展，不然什么呼唤最后都扯淡。

一水

很多人读红楼漏掉夏金桂这个角色，炯炯能提到，可见读的有多踏实。

夏冰

原帖由 一水 于 2014-1-4 16:20 发表
很多人读红楼漏掉夏金桂这个角色，炯炯能提到，可见读的有多踏实。

欣赏这个“踏实”。概括得真好啊。