红白“番薯”

rsjby

    一九五○年一月十八日，周作人在上海《亦报》“饭后随笔”专栏发表《红番薯》一文，署名荣纪。《红番薯》未收入自编文集，先收入陈子善编的《知堂集外文·〈亦报〉随笔》（岳麓书社1988年1月出版），后收入陈子善、鄢琨编订的《饭后随笔》（岳麓书社“周作人著作”第二辑，2020年10月出版）。

    《红番薯》很短，只三段，前两段说：

    吃的东西随时随地变化得很多，只是平常不注意，不大觉得罢了。近日吃蒸煮白薯，忽然想起小时候吃过的红番薯，煮的是不大看得出了，在水果摊上摆着的，一文钱一大片，桂红色的肉，白色的边，外面红皮自然已经削去了，这样番薯现在早已不见，有的是黄白色的了。

    查书看时，又似乎是古时吃的皆是白薯，如《广志》说“皮肉肥白”，又《甘薯疏》说“色白味甘”。那么红的殆是后起，流行了一时，末了又复没落了的吧？

    周作人笔下的番薯，核心在“薯”，因来自海外，所以以“番”指明，称番薯。番薯在中国，有很多不同的名称。有称蕃薯的，估计是为了避番之讳，认为番虽是旧时对外国的通称，但多少有点歧视的嫌疑，所以在番字之上加一个草头，变番薯为蕃薯。有称甘薯的，因为番薯有淡淡的甜味，于是抓住这一特点，变番薯为甘薯。有称红薯的，番薯品种颇多，肉质有红、白二色，今还有紫色，可能有的地方只见肉质淡红者或肉质淡红者居多，于是变番薯为红薯；甚至还有变薯为苕的，称其为红苕。

    在老家四川宣汉，不称番薯为薯，而称其为苕，名为番苕。番苕，应该是取番薯之番、红苕之苕组合而成。有时，还称番苕为红芋，估计是见红苕与洋芋都是地面部分绿油油，地下部分可食用，而且都源于海外，便不计较红苕地下的是块根，洋芋可吃的块茎，借芋名苕，称其为红芋。

    老家农家种的番苕多是肉质淡红色，也偶尔种一点肉质白色的，二者以南瓜番苕、打gǔ藤番苕相区别。南瓜番苕显然是指肉质淡红者，因为老南瓜的肉质也是淡红色。但为什么称肉质白色的番苕为打gǔ藤番苕呢？

    打gǔ藤是老家农人对黄藤的称谓。老家山间，多生藤蔓，一名葛藤，虽长势旺，但质地粗疏，用处不大。大人割来捆草捆柴，小孩扯来玩耍跳绳。一是打gǔ藤，藤条细实，韧度高，硬度高，春天收回家泡煮，去皮，晾晒后，是编制藤作家具的好材料，可卖给供销社，换钱补贴家用。

    打gǔ藤编制的家具，最常见的是藤椅。藤椅是富足安闲的象征。公社干部、学校教师、商店职工差不多都有一把，家境较好的居民、农户家也偶尔可见。工作时端坐，颇为庄重严肃。闲暇时或斜倚或仰靠，更是惬意舒适。农人将藤椅直接叫作打gǔ藤椅子，家里小孩学习不认真，便拿打gǔ藤椅子说事：是穿皮鞋、坐打gǔ藤椅子，还是穿草鞋、坐硬板凳，看你自己。意思很明白：只有好好学习，升学脱掉农皮，才能成为公家人，吃上供应粮，才能穿皮鞋，坐打gǔ藤椅子，消消闲闲按月拿工资；反之，则只能穿草鞋，坐木板凳甚至草墩，下地耕田，栽秧挞谷，晴时一身汗，雨天一身泥，还可能因天时不好遭受春荒春饥。

    不知道打gǔ藤之gǔ，究竟应该写作什么字。或许可写作“古”。因为四川富顺有一种藤，名古耳藤，也是制作藤作家具的好材料。更可能写作“鼓”。和葛藤的粗疏比起来，打gǔ藤要细硬得多。硬到什么程度呢？夸张一下：搉一截藤，可当鼓槌打鼓。

    南瓜番苕与打鼓藤番苕的不同，不仅体现在肉质的色泽上，还体现在其他方面。一是南瓜番苕的叶片肥大厚实，通体绿油油的；打鼓藤番苕的叶片要小要薄一些，叶片背面的小茎、吐柄略呈淡紫色。二是南瓜番苕的藤较粗疏，类似葛藤；打鼓藤番苕的藤较细硬，仿佛打鼓藤。三是南瓜番苕多熟吃，蒸煮后细腻香甜，小孩喜欢将南瓜番苕壅在煮饭的柴灰堆里，熟后当零嘴，与现在市面上的烤红薯差不多；打鼓藤番苕适合生吃，削掉皮，一口下去，又脆又甜，即解谗又解渴还饱肚。

    番苕不易保存。老家农户家家都挖有深深的窖坑，主要用途就是保存番苕。但冬天，番苕还是被冻坏，打开窖坑盖子，烂番苕味直扑鼻。窖藏外，还有两法保存。一是将番苕洗净，剁成米粒大小的碎粒，晒干，叫番苕米，经年不烂，潺入饭里，可度春荒。二是番苕去皮煮好，切成细条，晒干，叫番苕果，拿出来就吃，是小孩喜欢的零食，若再在热柴灰堆里壅会，热热的，软软的，更好吃。奶奶每年都要做一些番苕果，每次回老家，她都会在米箱里抓一把，塞给我。我慢慢嚼，甜在嘴里，甜到心里。今天想起，依然香甜莫名，无比亲切。

    周作人文中提及的《广志》，为晋代郭义恭撰，早已散佚。现在看到的《广志》，是清代的黄奭辑录的残篇，只短短几十则。查读《广志》，没看见周作人所引的“皮肉肥白”，不知是周作人记错了，还是我没读到。关于番薯的传入中国途径，有多种说法。颇有传奇色彩的是清代陈世元的《金薯传习录》所引《采录闽侯合志》的记载：“番薯种出海外吕宋。明万历年间闽人陈振龙贸易其地，得藤苗及栽种之法入中国。值闽中旱饥。振龙子经纶白于巡抚金学曾令试为种时，大有收获，可充谷食之半。自是硗确之地遍行栽播。”据说，当时统治吕宋的西班牙人严禁番薯外传，陈振龙“取薯藤绞入汲水绳中”，才“始得渡海”。所以，可以肯定，即使“《广志》说‘皮肉肥白’”，也不是说番薯，晋代的郭义恭不可能未卜先知，在书中说一千多年后才出现于中国的番薯。

    周作人文中提及的《甘薯疏》，为明代徐光启所著，是我国最早叙述甘薯的专著，据说原书也已散佚，只在晚于徐光启两百多年的高丽学者徐有榘所著的《种薯谱》有大量引用。有专家考证，徐有榘所引用的，差不多就是《甘薯疏》的全部内容。周作人所引的“色白味甘”，是徐光启总结的甘薯的“十三胜”之第二胜，原文为：“色白味甘，于诸土种中，特为敻绝。”可见，番薯初入中国时，至少徐光启所见的是肉质“色白”者。周作人判断“红的殆是后起”，应该没错；只是“流行了一时，末了又复没落了”这句话，在我老家四川宣汉是不正确的。因为，就是今天，农家种的番苕，还多是“红的”。

    除红、白番薯外，今天市面上还肉质深紫的紫薯。紫薯应该也是番薯之一种，大概更是“后起”的了。

刘彦林

感谢老师支持发帖，祝愿双节快乐！

云馨

赏读学习老师佳作，问好。

rsjby

云馨 发表于 2025-10-2 11:59
赏读学习老师佳作，问好。

小时不喜欢吃番苕，所以记忆深刻。

幸福小草

葛藤的根系部分是不是中药“葛根”？
四川据说挺多，也喝过葛根粉
南方有些东西北方没有，所以不明白。
红苕，以前读个重庆人小说就不明白，专门问人家说是“红薯”
还有一种“木薯”，据说便宜，好像粉条里都添加了这东西

草舍煮字

幸福小草 发表于 2025-10-16 15:55
葛藤的根系部分是不是中药“葛根”？
四川据说挺多，也喝过葛根粉
南方有些东西北方没有，所以不明白。

木薯是南方才有的，蒸熟后肉质和红薯差不多，只是里面杂有很多“筋”，塞牙不好嚼，摘出来又麻烦。现在不直接吃了，一般用来加工成食品。

幸福小草

草舍煮字 发表于 2025-10-28 14:55
木薯是南方才有的，蒸熟后肉质和红薯差不多，只是里面杂有很多“筋”，塞牙不好嚼，摘出来又麻烦。现在不 ...

一般粉条里都添加木薯，咱没见过。看你这样说是可以食用的，也就放心吃了。