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标题: 干烧糖醋排骨 [打印本页]

作者: 草舍煮字 时间: 2016-12-8 15:58
标题: 干烧糖醋排骨
本帖最后由草舍煮字于 2017-11-6 10:50 编辑

干烧糖醋排骨

文/草舍煮字　　

　　一篇《说说吃货》（http://bbs.zhongcai.com/thread-1005999-1-1.html）泄露了压箱底的私房菜，安然逼供，无奈奉上。
　　
　　本菜独家秘制，如有雷同，纯属巧合；本菜雕虫小技，美食大家，到此止步。
　　
　　配料：
　　
　　肋排2至3斤（可以带点肥的），盐，白糖，醋（不要白醋），干淀粉、植物食油，大茴(大料)，白胡椒面，干辣椒，整根大葱1至2棵，姜块。（土著中国人做肉不用味精）
　　
　　步骤：
　　
　　1.将肋排剁成寸段，每段1至2根骨头，将排骨放大锅里，水放到与肉平齐，大火煮，沸腾2分钟熄火。倒去脏水，净水冲洗2-3遍，控干水备用。（这叫做“焯肉”，为了去污、去腥、收紧肉质）
　　
　　2.炒勺放3两油，中火（火苗在锅底垂直不拐弯）加热，加3大勺白糖，用铁铲尖不断搅拌至糖融化、起泡沫，待泡沫散尽、油色暗红时迅即倒入（沿锅边滑入，以免溅出热油）排骨，大火，不停翻炒至有些排骨表面焦黄，加入少许酱油，至颜色均匀即可。（这叫做“炒糖色”或者“红烧”，不只是为了颜色，更是为了味道，这是中国特色。火候很关键，排骨放早了不红，晚了就糊了。当心热油溅到身上）
　　
　　3.加净水至淹没排骨（当心热水溅出），姜块切大片、整大茴两个放入，盖盖儿，大火煮开后文火（小火保持汤水小沸腾）炖40分钟，中间可以翻一、二次，注意不要烧干。（绝对不能用高压锅，否则就毁了，后面还要翻炒，成脱骨肉泥了，而且高压锅炖的不香，速成=垃圾）
　　
　　4.小碗倒4两醋，加入1勺糖（根据喜好酌量）、3大勺干淀粉、适量白胡椒面（依口味）调匀备用。大葱剥皮洗净，整根竖剖两半，再斜切寸段备用。
　　
　　5.揭锅盖，依口味加适量盐，喜辣的可适量加入数个干辣椒（不可太辣），大火不停翻炒至水干、出油。（这叫做“收汤水”，为了把熬出来的美味还原到排骨中）
　　
　　6.备用的醋淀粉再次调匀，倒入炒勺翻炒至水干、出油，撒入葱段，熄火翻匀。（这叫做“倒炝锅”，为了保留葱香。锅里粘满淀粉无碍，但不要吃它）
　　
　　7.出锅盛盘，净水泡锅。胳膊都酸了，甩一甩，夸张地大声抱怨，让女友揉揉，饭后让她刷炒勺（粘呼呼的都是油，嘿嘿）
　　
　　特点：
　　
　　这道菜的特点嘛......我想听你说，呵呵。

[copyright]版权[/copyright]

作者: 时光安然 时间: 2016-12-8 16:00
这就干烧上了？我占个沙发再说。

作者: lvhq018 时间: 2016-12-8 16:04
排骨二斤和三斤，差距很大，各种配料都一样，做出来味道也应该是有区别的。
但加上第七条，味道就一样了，香！

作者: 草舍煮字 时间: 2016-12-8 16:08

lvhq018 发表于 2016-12-8 16:04
排骨二斤和三斤，差距很大，各种配料都一样，做出来味道也应该是有区别的。
但加上第七条，味道就一样了， ...

我做的时候是估计重量的，呵呵。达不到科学实验的精度。我家的炒勺容量在2至3斤排骨之间。

作者: 草舍煮字 时间: 2016-12-8 16:13

时光安然发表于 2016-12-8 16:00
这就干烧上了？我占个沙发再说。

拿回家去，然后准备刷锅，嘿嘿。

作者: 时光安然 时间: 2016-12-8 16:17
熬糖的过程，让我想起糖裹花生米。
后来的炒排骨，想起当初我做的速烧鸭，当然那是用高压锅烧的，先把鸭块用淀粉裹了，压熟再回锅呛味，味道嘛，也算一绝吧。

作者: 草舍煮字 时间: 2016-12-8 16:21

时光安然发表于 2016-12-8 16:17
熬糖的过程，让我想起糖裹花生米。
后来的炒排骨，想起当初我做的速烧鸭，当然那是用高压锅烧的，先把鸭块 ...

看来你是厨房大内的高手。

作者: 时光安然 时间: 2016-12-8 16:23

草舍煮字发表于 2016-12-8 16:21
看来你是厨房大内的高手。

我做的速烧鸭，别人都吃不出这是什么肉。如果再再加些干香椿，就更没鸭的味儿了……

作者: 草舍煮字 时间: 2016-12-8 16:25

时光安然发表于 2016-12-8 16:23
我做的速烧鸭，别人都吃不出这是什么肉。如果再再加些干香椿，就更没鸭的味儿了……

吃不出什么肉啊！跟孙二娘学的？哈哈

作者: 时光安然 时间: 2016-12-8 16:28

草舍煮字发表于 2016-12-8 16:25
吃不出什么肉啊！跟孙二娘学的？哈哈

重要的是去腥，鸭子做腥很难吃的。

作者: 草舍煮字 时间: 2016-12-8 16:32

时光安然发表于 2016-12-8 16:28
重要的是去腥，鸭子做腥很难吃的。

对，鸭肉和鸭蛋都比较腥。

作者: 夜莺 时间: 2016-12-8 17:36

草舍煮字发表于 2016-12-8 16:13
拿回家去，然后准备刷锅，嘿嘿。

以前看你头像，以为是七老八十的人了。今儿一个嘿嘿，让我看到了一个小青年的可爱样儿

作者: 天门牧夫 时间: 2016-12-8 19:18
去你家就吃这个菜

作者: 草舍煮字 时间: 2016-12-8 19:40

天门牧夫发表于 2016-12-8 19:18
去你家就吃这个菜

好啊！先喝茶，耐心等一个小时……

作者: 草舍煮字 时间: 2016-12-8 19:41

夜莺发表于 2016-12-8 17:36
以前看你头像，以为是七老八十的人了。今儿一个嘿嘿，让我看到了一个小青年的可爱样儿

人到中年，孩子高考，呵呵。

作者: 康康 时间: 2016-12-8 20:39
谢谢分享。俺想吃现成的。嘿嘿

作者: 李立红 时间: 2016-12-8 20:59

康康发表于 2016-12-8 20:39
谢谢分享。俺想吃现成的。嘿嘿

附议！

作者: 李立红 时间: 2016-12-8 21:00
做吃的不在行，等儿子回来，俺按照你的做法做一个试试

作者: 草舍煮字 时间: 2016-12-9 07:57

康康发表于 2016-12-8 20:39
谢谢分享。俺想吃现成的。嘿嘿

聪明人啊！我过厨艺瘾，你过美食瘾……哎，饭后你洗碗刷锅。

作者: 草舍煮字 时间: 2016-12-9 07:58

李立红发表于 2016-12-8 21:00
做吃的不在行，等儿子回来，俺按照你的做法做一个试试

吃完就写一篇感受发上来。

作者: 一孔 时间: 2016-12-9 10:10
菜谱来了，就差直接上菜啰，要不中财请我们搓一顿？

作者: 文字闪耀生活 时间: 2016-12-9 11:16
炉前翻炒就是生活啊，难得还有一手。继续努力啊！

作者: 草舍煮字 时间: 2016-12-9 12:56

一孔发表于 2016-12-9 10:10
菜谱来了，就差直接上菜啰，要不中财请我们搓一顿？

深得人心啊！一孔老师给张罗张罗。

作者: 草舍煮字 时间: 2016-12-9 12:56

文字闪耀生活发表于 2016-12-9 11:16
炉前翻炒就是生活啊，难得还有一手。继续努力啊！

看着人们大快朵颐就是成就啊！

作者: 秋实 时间: 2016-12-9 14:41

一孔发表于 2016-12-9 10:10
菜谱来了，就差直接上菜啰，要不中财请我们搓一顿？

这提议真棒

作者: 秦皇岛简枫 时间: 2016-12-9 14:44

秋实发表于 2016-12-9 14:41
这提议真棒

不是一般的棒。接力棒。

作者: 一孔 时间: 2016-12-9 15:21

秋实发表于 2016-12-9 14:41
这提议真棒

走，吃大户去！

作者: 时光安然 时间: 2016-12-9 15:23
昨晚宰了半宿鱼鱼，累到洒家腰酸背疼。
今晚还要下油锅烹炸，看来不把洒家累趴不罢休哎。

作者: 草舍煮字 时间: 2016-12-9 15:28

时光安然发表于 2016-12-9 15:23
昨晚宰了半宿鱼鱼，累到洒家腰酸背疼。
今晚还要下油锅烹炸，看来不把洒家累趴不罢休哎。

剖洗备料最累人了，乐趣在于操刀烹饪，以及食者大快朵颐。

作者: 秋实 时间: 2016-12-9 15:33

秦皇岛简枫发表于 2016-12-9 14:44
不是一般的棒。接力棒。

好

作者: 秋实 时间: 2016-12-9 15:33

一孔发表于 2016-12-9 15:21
走，吃大户去！

严重同意，说走就走

作者: 草舍煮字 时间: 2016-12-9 16:01

一孔发表于 2016-12-9 15:21
走，吃大户去！

我已经备好刀叉勺筷子了，还有一把铁铲。

作者: 李立红 时间: 2016-12-9 19:36

草舍煮字发表于 2016-12-9 07:58
吃完就写一篇感受发上来。

不一定能做好，看效果啊

作者: 时光安然 时间: 2016-12-9 19:53

草舍煮字发表于 2016-12-9 16:01
我已经备好刀叉勺筷子了，还有一把铁铲。

还应该有一把锄头的，这样更像是闹革命嘿。

作者: 时光安然 时间: 2016-12-9 19:54
染指了，染指了。

作者: 草舍煮字 时间: 2016-12-9 20:43

时光安然发表于 2016-12-9 19:53
还应该有一把锄头的，这样更像是闹革命嘿。

哈哈，安然风趣！

作者: 草舍煮字 时间: 2016-12-9 20:44

时光安然发表于 2016-12-9 19:54
染指了，染指了。

做了美甲吗？哈哈。

作者: 江岸晴天 时间: 2016-12-9 21:24
感谢分享，哪天自己也试试。

作者: 草舍煮字 时间: 2016-12-9 21:39

江岸晴天发表于 2016-12-9 21:24
感谢分享，哪天自己也试试。

做得好也写一篇如何？

作者: 夏冰 时间: 2016-12-11 17:04
这个我要贡献给我家厨子去学习观摩～

作者: 夏冰 时间: 2016-12-11 17:06
已经分享到微信朋友圈。

作者: 草舍煮字 时间: 2016-12-11 17:20

夏冰发表于 2016-12-11 17:04
这个我要贡献给我家厨子去学习观摩～

夏老师有专门的厨师啊？

作者: 草舍煮字 时间: 2016-12-11 17:20

夏冰发表于 2016-12-11 17:06
已经分享到微信朋友圈。

估计不会令人失望的。

作者: 喻芷楚 时间: 2017-11-6 11:24
一道美味佳肴，再加点功效警示语就更完美了，它适合什么人吃，什么人不适合吃，因为好吃都想吃可不成，四勺白糖在里面

作者: 秦皇岛简枫 时间: 2017-11-6 11:29

lvhq018 发表于 2016-12-8 16:04
排骨二斤和三斤，差距很大，各种配料都一样，做出来味道也应该是有区别的。
但加上第七条，味道就一样了， ...

你是不是不会做？你过来说道说道？

作者: 草舍煮字 时间: 2017-11-6 11:30

喻芷楚发表于 2017-11-6 11:24
一道美味佳肴，再加点功效警示语就更完美了，它适合什么人吃，什么人不适合吃，因为好吃都想吃可不成，四勺 ...

如果不是比较严重的糖尿病，就不必太在意，毕竟4勺白糖不会都被同一个人吃到。

作者: 秦皇岛简枫 时间: 2017-11-6 11:30

草舍煮字发表于 2016-12-9 20:44
做了美甲吗？哈哈。

加一些凤仙花。好看。

作者: 草舍煮字 时间: 2017-11-6 11:36

秦皇岛简枫发表于 2017-11-6 11:30
加一些凤仙花。好看。

我比较保守，喜欢这种原生态的美化。

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