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标题: 简单说说调料 [打印本页]

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作者: 草舍煮字    时间: 2020-4-1 16:32
标题: 简单说说调料

简单说说调料
文/草舍煮字

　　
　　子期写了餐桌文化，夜莺论了筷子，我就说说调料吧。小小调料话题太大，大致说说这类食材的起源。其中可能会有本人的推测和杜撰，谁看出来了可以批评，但千万不要生气哈。
　　
　　原始人类生活在大森林中，茹毛饮血。天灾地祸，洪水猛兽是少不了的。雷电击中树木引起森林大火就是其中之一，没有逃掉的动物都进了烧烤炉。林火熄灭后，返回来觅食的动物们发现在满目疮痍、一片焦土里找到的烤肉，香气扑鼻、美味异常，不仅去腥膻，容易嚼烂和消化，吃了还不容易得病。
　　
　　相比其他动物，原始人类脑容量大，很聪明的。他们想到这么好吃的烤肉，如果撒上盐、孜然、辣椒，或者涂上奥尔良酱料……于是调料就产生了。呃，还没有，还没有啊！原始人类的聪明在于留下了火种，在穴居的山洞里点齐篝火，薪火相传，用于取暖、加工食物和防御野兽。后来，应该是由于群体狩猎，加上工具的发展，打到的猎物会比较多，存放时间长，或者天气热的时候肉类会腐臭。调料的作用可能最初是去掉或者遮盖那些腐臭味，后来才是帮助食物将美味发挥出来。
　　
　　那么，最早的调料文字记载起于何时呢？相传是商王武丁作的《商书》佚文《说命》（公元前1600年）三篇，下篇有“若作酒醴，尔惟麹糵；若作和羹，尔惟盐梅。”两句看似晦涩的文字，大致意思是，要做甜酒，你就用曲蘖；要做羹汤，你就用盐和梅。麹，是发酵的酒曲；糵，麦芽；醴，微甜的酒（麦芽加酒曲，或许是原始啤酒）；梅，酸梅果。这就说明上古中国人已经用盐和酸梅，做咸和酸两种最主要味道的调味品，应用于烹调了。“烹”就是要把生食做熟，“调”就是要调理出食物的最佳口味（香气）、形态、口感、营养（养生），这就需要调料。口感是什么？是食物在口腔里咀嚼时，各种感受的总和。
　　
　　除了咸盐、酸梅，古籍中还提到了这些调料：
　　
　　《诗·载芟》：“有椒其馨。”——椒，花椒。
　　
　　《诗·绵》：“周原膴膴，堇荼如饴。”——饴，麦芽糖。
　　
　　《礼记·内则》：“枣栗饴蜜以甘之。”——蜜，蜜糖。
　　
　　从周代起，人们就有因季节不同及时变换调味品烹调饮食的习惯。《周礼.天官.食医》：“凡和，春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸，调以滑甘。”
　　
　　我见过一个中型配餐公司的调料库，不亚于一个中药铺子。烹调的学问很大，理论都太枯燥，掉书袋又有抄袭之嫌，我就一带而过了，说点轻松的。
　　
　　过去北方人说“南甜北咸，东辣西酸”并不准确，实际上那时的人们还是闭塞，对各地的食物口味不够了解。南方出蔗糖，北方人口重、喜咸，“南甜北咸”是对的。“东辣西酸”呢？西部的山西人爱吃酸（三大名醋：山西陈醋、绍兴老醋、天津独流醋，有两种在东部），但是西边方向还有陕西、甘肃、宁夏甚至青海、新疆，那里的人不那么爱吃醋。东部沿海，从东北、河北、山东，到苏浙沪，福建、广东，这些地方人哪里是全国最能吃辣的呢？都不是。这些年川菜、湘菜普及后，人们才知道中南、西南的人们习惯吃辣。这和那里多山多水多雨多湿寒的地理气候有关，吃辣能使身体活血生热，所谓一方水土养一方人。
　　
　　“一白遮三丑，一辣解三馋”，说一说辣味。辣椒辣的程度是可以度量的，方法是从新鲜的辣椒中提取汁液，然后加入纯水直到辣味消失为止。加入的水相对于辣椒汁的倍数，就是它的辣度。到目前为止，天然辣椒（未经提纯）的最高辣度是248万倍。中国各地的辣椒都达不到这个辣度，但是有三四种能进入前十。
　　
　　最辣的辣椒在嘴里什么感受，有人形容像是被蝎子蛰了舌头，有人说是烧红的烙铁压在舌头上。这说明，实际上，辣椒虽然是一种调味料，但是辣却不是一种味道，而是一种痛感。就像痒也是一种轻微的痛感一样。把辣椒汁涂在敏感的皮肤（手心、脚心、肚脐、眼睛、鼻子）上，一样可以感觉到这样的痛感。有些骗子就在假膏药里掺入辣椒，贴在敏感处，欺骗患者说那灼热的痛感是药力渗入皮肤了。说到骗子，披露报端的苏丹红、三聚氰胺，这些都被见利忘义的人当做食物调料了。
　　
　　再轻松一下，讲个笑话。葱、蒜是两种味道相近但辣度不同的鲜菜调料。从前有个商人用骆驼驮着两大袋大葱，一路千辛万苦，献给沙漠深处一个与世隔绝的部落酋长。部落的人从来没有见过大葱，非常感激商人的慷慨，就用金银装满那两个装葱的袋子，回赠给商人。然后部民种植成功了大葱。另一个商人听说后，就用骆驼驮着两大袋大蒜，也历尽艰辛到了那个部落。酋长发现蒜比葱的味道更加刺激，也更加珍贵，再回赠金银就难以表达感激之情了。怎么办呢？于是就回赠了两袋大葱给商人。部落的人们认为大葱是弥足珍贵的，商人若不收下就是看不起酋长和他的部落。
　　
　　光说不练假把式，来点实惠的，我借此推荐一种“百搭蘸料”，它本来是我用作白斩鸡的蘸料的。如有雷同，纯属巧合。为什么是“百搭”？且听我慢慢道来。
　　
　　先说做法。配料简单：1.葱、姜末，比平时炒菜炝锅用的多一倍，不喜欢直接吃姜的可以用姜片。喜欢辣的再加一个鲜小米辣椒切成末。2.生抽一碗（饭碗，不是汤碗），一定要“海天”牌的（厂家读到这里请付广告费）。3.料酒一勺，喜欢海鲜味的可用蚝油一勺代替。4.芝麻油（此处芝麻油广告招商）一到三勺。做法是，底油一勺烧热，葱、姜末炝锅（或者在油凉的时候加入姜片，煸干去掉，再加葱末），顺序倒入一碗生抽，一勺料酒或者蚝油，轻搅一下，口味轻的还可以兑入一点白水，烧开后熄火，盛入碗里（不要用塑料容器），加入一至三勺芝麻油，完活。放凉后封上保鲜膜存在冰箱里备用，保质期10天。
　　
　　再说“百搭”。这个蘸料，可以用来做白斩鸡、清炖白肉、清炖排骨、清炖肘子、清炖肉骨头、清蒸鱼等等的蘸料，还可以用来炒肉、炒菜、炒面、炒饼、炒河粉、凉拌菜（加点醋）。最妙的是，如果你是单身，或者忙碌的双职工，忙碌一天到家就想简单地吃一顿，或者是夜宵、早点，它可以用来拌面、拌饭或者炒饭(米饭＋鸡蛋+腊肠末＋葱末＋蘸料)，还可以做白水煮蛋的蘸料。所以，它又可以叫做“懒人酱油”。
　　
　　最后，出个灯谜你猜。四句打油诗，猜猜厨房里缺少了哪四种调料。
　　
　　小雨淋湿白灰墙
　　刘备亲自下校场
　　关羽走失赤兔马
　　孔明无计拜张良


[copyright]版权[/copyright]

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作者: 袁汉林    时间: 2020-4-1 16:37


      小雨淋湿白灰墙
　　刘备亲自下校场
　　关羽走失赤兔马
　　孔明无计拜张良
       盐   酱   姜   蒜

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作者: 草舍煮字    时间: 2020-4-1 16:48

袁汉林 发表于 2020-4-1 16:37
小雨淋湿白灰墙
　　刘备亲自下校场
　　关羽走失赤兔马

袁老师猜对啦，加分。

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作者: 夏日荷风    时间: 2020-4-1 16:50
好，有味道的文字，有文化的调料，以后用它们时，另眼相看

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作者: 草舍煮字    时间: 2020-4-1 16:54

夏日荷风 发表于 2020-4-1 16:50
好，有味道的文字，有文化的调料，以后用它们时，另眼相看

哎呀，有人青睐就不白写。
问好荷风老师！

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作者: 幸福小草    时间: 2020-4-1 17:28
草舍版，你这个“百搭”蘸料，不能多吃，吃多了对身体不好。这么多生抽，太咸了啊。
谜语不会猜，好在上面翰林先生早说出来了。

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作者: 喻芷楚    时间: 2020-4-1 19:26
你可以开餐馆了，想半天没猜到，忍不住看了下面答案。

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作者: 草舍煮字    时间: 2020-4-1 19:34

幸福小草 发表于 2020-4-1 17:28
草舍版，你这个“百搭”蘸料，不能多吃，吃多了对身体不好。这么多生抽，太咸了啊。
谜语不会猜，好在上面 ...

蘸料是调料，不是主菜。我家倒是常备。

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作者: 草舍煮字    时间: 2020-4-1 19:35

喻芷楚 发表于 2020-4-1 19:26
你可以开餐馆了，想半天没猜到，忍不住看了下面答案。

一碗调料开餐馆，有欺诈的嫌疑，哈哈。

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作者: 喻芷楚    时间: 2020-4-1 19:42

草舍煮字 发表于 2020-4-1 19:35
一碗调料开餐馆，有欺诈的嫌疑，哈哈。

菜就是要善调料，味调好了那肯定比沙县小吃好。

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作者: 莹莹子期    时间: 2020-4-1 20:46
我只负责吃，不负责做，不过煮兄这个可以一试，当然前提条件是有心情时候

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作者: 草舍煮字    时间: 2020-4-1 20:51

喻芷楚 发表于 2020-4-1 19:42
菜就是要善调料，味调好了那肯定比沙县小吃好。

沙县小吃大家褒贬不一，我没有吃过。我这个作为家常调料还是比较实惠的。

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作者: 草舍煮字    时间: 2020-4-1 20:52

莹莹子期 发表于 2020-4-1 20:46
我只负责吃，不负责做，不过煮兄这个可以一试，当然前提条件是有心情时候

我这个调料就是为你设计的。

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作者: 何足道哉    时间: 2020-4-2 11:48
有了筷子，有了调料，还有餐桌文化，那就是满汉全席了。
我等充当跑堂，客官，上酸菜了。

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作者: 孙姜    时间: 2020-4-2 11:54
调料越来越重要了，年轻人吃的所谓辣条、麻辣烫什么的，吃的就是调料。我倒是有些担忧，调过度了，肠子不生病吗？

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作者: 孙姜    时间: 2020-4-2 11:54

何足道哉 发表于 2020-4-2 11:48
有了筷子，有了调料，还有餐桌文化，那就是满汉全席了。
我等充当跑堂，客官，上酸菜了。

翠花牌的酸菜，管够吃

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作者: 晗夫    时间: 2020-4-2 13:15
读罢，开心；思之，有味；方法，受用。

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作者: 草舍煮字    时间: 2020-4-2 13:29

何足道哉 发表于 2020-4-2 11:48
有了筷子，有了调料，还有餐桌文化，那就是满汉全席了。
我等充当跑堂，客官，上酸菜了。

我这只是照顾懒人的雕虫小技，满汉全席还需要大家精烹细调。

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作者: 草舍煮字    时间: 2020-4-2 13:31

孙姜 发表于 2020-4-2 11:54
调料越来越重要了，年轻人吃的所谓辣条、麻辣烫什么的，吃的就是调料。我倒是有些担忧，调过度了，肠子不生 ...

任何事物都不能用到极致，比如为了自由不隔离，哈哈。

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作者: 草舍煮字    时间: 2020-4-2 13:32

晗夫 发表于 2020-4-2 13:15
读罢，开心；思之，有味；方法，受用。

小小调料，开胃便好。

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作者: 淡淡不如风    时间: 2020-4-2 14:32
我看过一些原始人的纪录片，最开始的调料应该是一种无意识的偶然行为，后来产生了相关的有意识行为，懂得了食物中放入它们会好吃，于是就调料便成了重要的辅助食材。

至于防腐，很多时候是靠地下的永冻层防腐的，至少一万年前还是这样。

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作者: 草舍煮字    时间: 2020-4-2 14:38

淡淡不如风 发表于 2020-4-2 14:32
我看过一些原始人的纪录片，最开始的调料应该是一种无意识的偶然行为，后来产生了相关的有意识行为，懂得了 ...

是的是的，也很有道理。冰冻，或者深井冷水防腐。天然调料不能防腐，是遮盖腐臭。

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作者: 月牙    时间: 2020-4-2 16:01
好的食材，本味就够了。
食材不够好，调料很重要。

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作者: 草舍煮字    时间: 2020-4-2 16:13

月牙 发表于 2020-4-2 16:01
好的食材，本味就够了。
食材不够好，调料很重要。

这话对，也暗合了调料的最初作用。
我做菜凡是有肉或肉汤的，都不加味精、鸡精（没有味精之前，大厨都是用肉汤代替）。
有些低水平的食品，调料过度了。

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作者: MLMC    时间: 2020-4-2 21:21
哈哈，有意思，这调料有味道、又生动、又形象，有来历、有故事、又诙谐，还有知识点。欣赏问好草舍煮字文友！

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作者: yugongjin    时间: 2020-4-2 22:06
还可以做白水煮蛋的蘸料。所以，它又可以叫做“懒人酱油”。欣赏。问好

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作者: 草舍煮字    时间: 2020-4-2 23:07

MLMC 发表于 2020-4-2 21:21
哈哈，有意思，这调料有味道、又生动、又形象，有来历、有故事、又诙谐，还有知识点。欣赏问好草舍煮字文友 ...

谢谢满仓老师的热情！问好！

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作者: 草舍煮字    时间: 2020-4-2 23:07

yugongjin 发表于 2020-4-2 22:06
还可以做白水煮蛋的蘸料。所以，它又可以叫做“懒人酱油”。欣赏。问好

谢谢公谨老师来读，晚安！

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作者: 千幻烟    时间: 2020-4-3 22:11
先生，你何时变成大厨师啦？
这调料被你诠释的，太精准了。

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作者: 草舍煮字    时间: 2020-4-3 23:48

千幻烟 发表于 2020-4-3 22:11
先生，你何时变成大厨师啦？
这调料被你诠释的，太精准了。

作为资浅的吃货，平时比较留意而已。

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作者: 云馨    时间: 2020-4-5 12:27
吃了五十多年的饭，还真不知道这调料最早出自哪里，读老师此篇，算是长知识了！

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作者: 云馨    时间: 2020-4-5 12:32
南甜北咸的文化，有滋有味的生活。中国的饮食文化赋予底蕴，这在其他国家民族是无法效仿的！

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作者: 草舍煮字    时间: 2020-4-5 13:11

云馨 发表于 2020-4-5 12:27
吃了五十多年的饭，还真不知道这调料最早出自哪里，读老师此篇，算是长知识了！

把饭做好吃好是关键，调料的前世今生当做故事就好。

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作者: 云馨    时间: 2020-4-5 13:11

草舍煮字 发表于 2020-4-5 13:11
把饭做好吃好是关键，调料的前世今生当做故事就好。

还好，我喜欢煮饭，吃就不在话下咯

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作者: 草舍煮字    时间: 2020-4-5 13:12

云馨 发表于 2020-4-5 12:32
南甜北咸的文化，有滋有味的生活。中国的饮食文化赋予底蕴，这在其他国家民族是无法效仿的！

各有千秋吧，只是千百年来中国人对于饮食下的功夫可能比较深。

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作者: 云馨    时间: 2020-4-5 13:16

草舍煮字 发表于 2020-4-5 13:12
各有千秋吧，只是千百年来中国人对于饮食下的功夫可能比较深。

自古至今，国人的确在饮食方面下了不少的功夫，民以食为天嘛。如果天天吃会吃方便面，叫外卖，那这生活也就过得无趣了。

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作者: 草舍煮字    时间: 2020-4-5 13:41

云馨 发表于 2020-4-5 13:16
自古至今，国人的确在饮食方面下了不少的功夫，民以食为天嘛。如果天天吃会吃方便面，叫外卖，那这生活也 ...

古代统治者知道民以食为天的道理，加上贵族享受和粉饰太平的需要，所以从来不像禁酒、禁欲那样，禁止饮食文化的发展。臣民们的心思用在口腹之欲上多了，用在争夺皇位上就少了。

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作者: 枕石问天    时间: 2020-4-5 17:36
这么复杂的字谜，谁若能猜出来，不是傻子问我。调料除了醋外，都不宜多吃。

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作者: 草舍煮字    时间: 2020-4-5 17:52

枕石问天 发表于 2020-4-5 17:36
这么复杂的字谜，谁若能猜出来，不是傻子问我。调料除了醋外，都不宜多吃。

猜不出来可以问天嘛。
醋是可以随便吃的，房玄龄的糟糠之妻喝了一壶，脸不变色身不摇。

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作者: 文字闪耀生活    时间: 2020-4-5 18:56
正吃饭的时候，看到了调料，竟然如此细致，个中滋味得细品。才华啊！

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作者: 叶小蘖    时间: 2020-4-5 21:36

袁汉林 发表于 2020-4-1 16:37
小雨淋湿白灰墙
　　刘备亲自下校场
　　关羽走失赤兔马

关羽走失赤兔马，怎么是缺姜，不懂呃，老师解释下。

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作者: 叶小蘖    时间: 2020-4-5 21:38

袁汉林 发表于 2020-4-1 16:37
小雨淋湿白灰墙
　　刘备亲自下校场
　　关羽走失赤兔马

我以为是缺花椒呢，哈哈。

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作者: 叶小蘖    时间: 2020-4-5 21:39

孙姜 发表于 2020-4-2 11:54
调料越来越重要了，年轻人吃的所谓辣条、麻辣烫什么的，吃的就是调料。我倒是有些担忧，调过度了，肠子不生 ...

我以前吃辣特别厉害，现在只偶尔吃一次啦。

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作者: 叶小蘖    时间: 2020-4-5 21:40
这个才是信手拈来，旁征博引啊。做菜看来也不错啊，不会像汪曾祺那么会做菜吧？字老师，厉害，厉害。

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作者: 草舍煮字    时间: 2020-4-5 22:48

文字闪耀生活 发表于 2020-4-5 18:56
正吃饭的时候，看到了调料，竟然如此细致，个中滋味得细品。才华啊！

哈哈，给老姐开开胃。老姐吃好！

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作者: 草舍煮字    时间: 2020-4-5 22:51

叶小蘖 发表于 2020-4-5 21:36
关羽走失赤兔马，怎么是缺姜，不懂呃，老师解释下。

这是谐音迷，第一句缺房檐(盐)，第二句缺将(酱)，第三句缺缰(姜)绳，第四句缺算(蒜)。

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作者: 草舍煮字    时间: 2020-4-5 22:54

叶小蘖 发表于 2020-4-5 21:40
这个才是信手拈来，旁征博引啊。做菜看来也不错啊，不会像汪曾祺那么会做菜吧？字老师，厉害，厉害。

我哪能和汪曾祺比，相同之处可能是自得其乐。
问安！

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作者: 恩和    时间: 2020-4-6 08:46
  哦，您的“简单”，好让恩和羞愧的呢。受教了。
  硬核知识和常识，藏身在浩如烟海的典籍里，寻得到和用得好，都不易的。厚实和趣味背后的诚诚用字起心，恩和看得到，也最敬重的。
  好好读了。跟您学习。
  草舍老师 春日安祺。

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作者: 草舍煮字    时间: 2020-4-6 09:07

恩和 发表于 2020-4-6 08:46
哦，您的“简单”，好让恩和羞愧的呢。受教了。
  硬核知识和常识，藏身在浩如烟海的典籍里，寻得到和用 ...

谢谢恩和厚爱和高评。其实都是一些常识，喜欢烹调而已，直接的原因就是吃货，哈哈。
恩和也是热爱生活的知性女子，知识浩渺各走一经，相互学习。
问安并远握

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作者: 何足道哉    时间: 2020-4-7 10:05
新作提读，再次欣赏。

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作者: 草舍煮字    时间: 2020-4-7 10:57

何足道哉 发表于 2020-4-7 10:05
新作提读，再次欣赏。

何版厚谊，感谢感谢！

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作者: 夜莺    时间: 2020-4-7 15:56
内容是我最喜欢的类型，主要是题目不乖，所以今天才拐进来看，差点错过了几个亿。另，这篇文我转走了！

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作者: 草舍煮字    时间: 2020-4-7 16:00

夜莺 发表于 2020-4-7 15:56
内容是我最喜欢的类型，主要是题目不乖，所以今天才拐进来看，差点错过了几个亿。另，这篇文我转走了！

不是不想做标题党，是脑子不走那一经。

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作者: yugongjin    时间: 2020-4-12 21:41
写的真不错，欣赏，问好

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作者: 草舍煮字    时间: 2020-4-12 22:41

yugongjin 发表于 2020-4-12 21:41
写的真不错，欣赏，问好

谢谢您！晚安。                     

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作者: 奉洁    时间: 2020-4-14 15:12
清炖鱼肘子，这稀罕菜肯定好吃

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作者: 草舍煮字    时间: 2020-4-14 15:25

奉洁 发表于 2020-4-14 15:12
清炖鱼肘子，这稀罕菜肯定好吃

哈哈，狡辩一下，是鳄鱼。稀罕吧？

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作者: 秋诗    时间: 2020-4-15 11:22
我做菜就是不太喜欢调料，原汁原味更可口

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作者: 草舍煮字    时间: 2020-4-15 11:31

秋诗 发表于 2020-4-15 11:22
我做菜就是不太喜欢调料，原汁原味更可口

我也觉得原味更鲜，能保持原味的厨艺更高。

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作者: 秋诗    时间: 2020-4-15 13:48

草舍煮字 发表于 2020-4-15 11:31
我也觉得原味更鲜，能保持原味的厨艺更高。

我是煮熟能果腹就成，至于味道那就不谈

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作者: 草舍煮字    时间: 2020-4-15 13:52

秋诗 发表于 2020-4-15 13:48
我是煮熟能果腹就成，至于味道那就不谈

厨艺可是家庭里笼络人心的重要手段哪！

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作者: 秋诗    时间: 2020-4-15 14:01

草舍煮字 发表于 2020-4-15 13:52
厨艺可是家庭里笼络人心的重要手段哪！

那版主肯定是厨艺高手，啥时候教我几招

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作者: 草舍煮字    时间: 2020-4-15 14:06

秋诗 发表于 2020-4-15 14:01
那版主肯定是厨艺高手，啥时候教我几招

呃，这把我问着了，我在家不常做饭。下面这篇供你参考——
http://bbs.zhongcai.com/thread-1006009-1-1.html

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