干烧糖醋排骨

草舍煮字

干烧糖醋排骨

文/草舍煮字　　

　　一篇《说说吃货》（http://bbs.zhongcai.com/thread-1005999-1-1.html）泄露了压箱底的私房菜，安然逼供，无奈奉上。
　　
　　本菜独家秘制，如有雷同，纯属巧合；本菜雕虫小技，美食大家，到此止步。
　　
　　配料：
　　
　　肋排2至3斤（可以带点肥的），盐，白糖，醋（不要白醋），干淀粉、植物食油，大茴(大料)，白胡椒面，干辣椒，整根大葱1至2棵，姜块。（土著中国人做肉不用味精）
　　
　　步骤：
　　
　　1.将肋排剁成寸段，每段1至2根骨头，将排骨放大锅里，水放到与肉平齐，大火煮，沸腾2分钟熄火。倒去脏水，净水冲洗2-3遍，控干水备用。（这叫做“焯肉”，为了去污、去腥、收紧肉质）
　　
　　2.炒勺放3两油，中火（火苗在锅底垂直不拐弯）加热，加3大勺白糖，用铁铲尖不断搅拌至糖融化、起泡沫，待泡沫散尽、油色暗红时迅即倒入（沿锅边滑入，以免溅出热油）排骨，大火，不停翻炒至有些排骨表面焦黄，加入少许酱油，至颜色均匀即可。（这叫做“炒糖色”或者“红烧”，不只是为了颜色，更是为了味道，这是中国特色。火候很关键，排骨放早了不红，晚了就糊了。当心热油溅到身上）
　　
　　3.加净水至淹没排骨（当心热水溅出），姜块切大片、整大茴两个放入，盖盖儿，大火煮开后文火（小火保持汤水小沸腾）炖40分钟，中间可以翻一、二次，注意不要烧干。（绝对不能用高压锅，否则就毁了，后面还要翻炒，成脱骨肉泥了，而且高压锅炖的不香，速成=垃圾）
　　
　　4.小碗倒4两醋，加入1勺糖（根据喜好酌量）、3大勺干淀粉、适量白胡椒面（依口味）调匀备用。大葱剥皮洗净，整根竖剖两半，再斜切寸段备用。
　　
　　5.揭锅盖，依口味加适量盐，喜辣的可适量加入数个干辣椒（不可太辣），大火不停翻炒至水干、出油。（这叫做“收汤水”，为了把熬出来的美味还原到排骨中）
　　
　　6.备用的醋淀粉再次调匀，倒入炒勺翻炒至水干、出油，撒入葱段，熄火翻匀。（这叫做“倒炝锅”，为了保留葱香。锅里粘满淀粉无碍，但不要吃它）
　　
　　7.出锅盛盘，净水泡锅。胳膊都酸了，甩一甩，夸张地大声抱怨，让女友揉揉，饭后让她刷炒勺（粘呼呼的都是油，嘿嘿）
　　
　　特点：
　　
　　这道菜的特点嘛......我想听你说，呵呵。

时光安然

这就干烧上了？我占个沙发再说。

lvhq018

排骨二斤和三斤，差距很大，各种配料都一样，做出来味道也应该是有区别的。
但加上第七条，味道就一样了，香！

草舍煮字

lvhq018 发表于 2016-12-8 16:04
排骨二斤和三斤，差距很大，各种配料都一样，做出来味道也应该是有区别的。
但加上第七条，味道就一样了， ...

我做的时候是估计重量的，呵呵。达不到科学实验的精度。我家的炒勺容量在2至3斤排骨之间。

草舍煮字

时光安然 发表于 2016-12-8 16:00
这就干烧上了？我占个沙发再说。

拿回家去，然后准备刷锅，嘿嘿。

时光安然

熬糖的过程，让我想起糖裹花生米。
后来的炒排骨，想起当初我做的速烧鸭，当然那是用高压锅烧的，先把鸭块用淀粉裹了，压熟再回锅呛味，味道嘛，也算一绝吧。

草舍煮字

时光安然 发表于 2016-12-8 16:17
熬糖的过程，让我想起糖裹花生米。
后来的炒排骨，想起当初我做的速烧鸭，当然那是用高压锅烧的，先把鸭块 ...

看来你是厨房大内的高手。

时光安然

草舍煮字 发表于 2016-12-8 16:21
看来你是厨房大内的高手。

我做的速烧鸭，别人都吃不出这是什么肉。如果再再加些干香椿，就更没鸭的味儿了……

草舍煮字

时光安然 发表于 2016-12-8 16:23
我做的速烧鸭，别人都吃不出这是什么肉。如果再再加些干香椿，就更没鸭的味儿了……

吃不出什么肉啊！跟孙二娘学的？哈哈

时光安然

草舍煮字 发表于 2016-12-8 16:25
吃不出什么肉啊！跟孙二娘学的？哈哈

重要的是去腥，鸭子做腥很难吃的。

草舍煮字

时光安然 发表于 2016-12-8 16:28
重要的是去腥，鸭子做腥很难吃的。

对，鸭肉和鸭蛋都比较腥。

夜莺

草舍煮字 发表于 2016-12-8 16:13
拿回家去，然后准备刷锅，嘿嘿。

以前看你头像，以为是七老八十的人了。今儿一个嘿嘿，让我看到了一个小青年的可爱样儿

天门牧夫

去你家就吃这个菜

草舍煮字

天门牧夫 发表于 2016-12-8 19:18
去你家就吃这个菜

好啊！先喝茶，耐心等一个小时……

草舍煮字

夜莺 发表于 2016-12-8 17:36
以前看你头像，以为是七老八十的人了。今儿一个嘿嘿，让我看到了一个小青年的可爱样儿

人到中年，孩子高考，呵呵。