简说汤圆

草舍煮字

简说汤圆

文/草舍煮字

　　北方的汤圆，典型的做法是把糖加上果仁碎和青丝玫瑰做成的正方体块状，放到打湿的江米面里滚，像滚雪球一样让汤圆的“皮”包在糖疙瘩外面。当然现在都是在机器转动的倾斜白铁大“澡盆”里，让成批的馅料自己滚动，这样生产效率高。成品个头大，和北方人的性格一样豪放、实诚。煮出来后会有不少江米粉散在汤中，成为粘粥。吃的时候连汤喝尽，“原汤化原食”。曾有一段相声，调侃被困陈蔡的孔夫子偕子路、颜回，用一个铜钱分食十个元宵，最终把锅里的粘粥都喝干了。
　　
　　为了区别于南方的汤圆，北方叫做“元宵”。
　　
　　南方的汤圆，经典的馅料当然是白砂糖加黑芝麻粉加猪油。猪油有讲究，猪板油炼出的油有腥味，一般不用。要用猪肥肉膘炼成的，油渣不能太焦煳。汪曾祺考证汤圆起源于宋朝（孔夫子师徒哪有这个口福），但是我认为宋时白砂糖颜色达不到现代那么白。那时用的是印度传入的蔗糖熬制方法，如果不是红糖色，至少也是茶色的。到了明代，雪白的白糖制作方法才由中国人首先发明出来，具体可能是用石灰或者动物骨灰等等吸附糖水中的杂质。
　　
　　南方汤圆的做法是逐个把馅包入糯米面团里，用手搓圆。这样做当然不是因为南方的雪多不能下到可以滚雪球的程度，于是做汤圆得不到滚雪球的启发。南方街市有汤圆店，四季卖汤圆（粽子也是四季能吃到），也卖原料或糯米团加馅料，或者成品生汤圆，买回去一家人围坐包、煮、吃，其乐融融，就像北方人家围坐包饺子那样。北方的元宵和南方的汤圆那种更好吃呢？得罪人的话我不说，呵呵，好在你自己不难比较。一般来说做法费事的食品好吃，这当然是大实话。费工费料又难吃的东西早就淘汰了。
　　
　　汤圆（元宵）的馅当然不止一种口味，我从小就到了北方，但祖籍在南方，那里就有饺子馅的汤圆（咸汤圆）。第一次吃到时总觉得它旁门左道，不务正业，不过想想也理解了。南方不产小麦，白面不如用来做面条这种大众化的美食。不过，即使到了四川，汤圆也没有辣椒馅的。倒是可以用辣椒红汤来煮汤圆。也有用辣椒来炒汤圆的，和炒年糕差不多。
　　
　　年糕没有馅，汤圆可以没有馅吗？可以，那味道功夫就在煮汤圆的汤里了，不妨到街上买一杯奶茶来喝，那里面就是没有馅的珍珠汤圆。
　　
　　北方的元宵和南方的汤圆都不像饺子、包子那样有粘接的痕迹，所谓天衣无缝。曾有个段子说歪果仁夸奖中国的美食技术世界第一，证据是汤圆里面有馅，表皮却没有“焊缝”。这确实是一项高端技术，你看嘛，西方的派、披萨、汉堡、三明治，甚至蒙古的烧麦，那些馅都是暴露在外的。歪果仁为了“露馅”的问题苦恼了多少个世纪呀。这个段子像是中国人编的，有人还提升到民族自信的高度。哈哈，如此我们可要考虑著作权、专利保护甚至技术封锁的问题了，那些“泄密”的人恐怕也要担一个什么罪名才好。
　　
　　本篇是读了rsjby先生的《汪曾祺笔下的汤圆》（http://bbs.zhongcai.com/thread-1491072-1-1.html）想到的。我这篇当然无法望其项背，算是支持他一下。

喻芷楚

我做汤圆就是调糯米粉，再和匀后就截成一个个小团，再把小团碾成厚饼般，然后塞馅料，再捂起来，而后一直揉揉成圆。揉成圆的时候是最好玩的。

匡建华

欣赏学习，汤圆里面有学问！问好老师！

草舍煮字

喻芷楚 发表于 2022-1-17 16:03
我做汤圆就是调糯米粉，再和匀后就截成一个个小团，再把小团碾成厚饼般，然后塞馅料，再捂起来，而后一直揉 ...

从“再捂起来”之前，都是饺子的包法

草舍煮字

匡建华 发表于 2022-1-17 16:29
欣赏学习，汤圆里面有学问！问好老师！

也不算太深的学问，就是和大家闲聊。
匡老师吉祥！

云馨

不会做汤圆，都是买了吃。不过我这里有纯手工制作的，应该是元宵了。
小汤圆里学问大，也是一门技术了。

赏读学习老师佳作，问候！

草舍煮字

云馨 发表于 2022-1-17 18:47
不会做汤圆，都是买了吃。不过我这里有纯手工制作的，应该是元宵了。
小汤圆里学问大，也是一门技术了。
...

其实就是写点趣事，大家乐呵乐呵。

唐僧没有肉

我对汤圆知之甚少，因为我不喜欢吃甜食，所以也很少注意过它的来历，没想到在草舍老师笔下也能写得如此有趣儿，似乎有了点梁实秋周作人散文的意思，和那个老吃货先生汪曾祺也有一比。

草舍煮字

唐僧没有肉 发表于 2022-1-17 20:54
我对汤圆知之甚少，因为我不喜欢吃甜食，所以也很少注意过它的来历，没想到在草舍老师笔下也能写得如此有趣 ...

这种粘性食物很多人消化不好，反胃酸，中医的说法是胃热。而我是胃寒，吃这种东西很快就饿了。

礼县雏燕

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幸福小草

草舍啊，还没到年，你这汤圆端上来得有点太早了。应该十五元宵以前刚好应景。
可能是北方人，不喜欢吃。
莫过于咱这做法看着新奇。

草舍煮字

幸福小草 发表于 2022-1-18 07:54
草舍啊，还没到年，你这汤圆端上来得有点太早了。应该十五元宵以前刚好应景。
可能是北方人，不喜欢吃。:v ...

在书话版读了rsjby老师的元宵，胡思乱想就写了这几个字。北方人吃元宵确实差着，南方不仅有元宵店，四季卖着，粽子也是四季有得吃呢。

唐僧没有肉

幸福小草 发表于 2022-1-18 07:54
草舍啊，还没到年，你这汤圆端上来得有点太早了。应该十五元宵以前刚好应景。
可能是北方人，不喜欢吃。:v ...

这一点俺和草草同感，即使吃，也不过是节日的点缀而已。我爱吃的是山东大馒头和大包子。

唐僧没有肉

幸福小草 发表于 2022-1-18 07:54
草舍啊，还没到年，你这汤圆端上来得有点太早了。应该十五元宵以前刚好应景。
可能是北方人，不喜欢吃。:v ...

刚才回你的帖子错贴到草舍点评后面了，哈哈，人老不中用喽。

蛇珠

喜欢南方的汤圆，软糯糯娇滴滴的；北方的元宵有些硬于糙
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