【美之食】尹家烩面

时光安然

　【美之食】尹家烩面

　　我们这达的烩面，应该是方城的物色面食，至于属不属于专利，这个还没听说过侵权之类的纠纷。只是方城人不一定偏要远走，何况远走的也不一定偏要做他们的特色面食。因此在我们县城，烩面馆也还是有几家的。起初是老王，我那时刚刚进城，曾在他在那个面馆里做过几天服务员。后来老王的面馆维持不下去了，因为就在他的隔壁，也开有一家烩面馆，店老板姓尹。老尹的烩面馆说不上有多大，只说那味道，老王是无法与之抗衡的。

　　就说这用料吧，老尹是绝对不会小器的，还有一个谁也不知道怎么加工的葱花味。那不是爆葱花，而是一种糊糊的，就像我儿时拿葱叶子在煤油灯里烧烤的那种葱香。老王做不了那种特色葱香味，何况他也懒得费那功夫。加上后来请的师傅也走马灯一样地轮流换，一会儿是他弟，一会儿是他的小舅子。更要命的是他女人也来帮厨，那是怎样一个女人啊，蓬头垢面，很不清爽的样子，那将会给食客造成什么样的感觉。还有就是一个面馆竟然没有一张像样的擀面桌，却是在仅有的一个包间里吃饭的那张圆桌上擀面。老王的婆娘大概自己也不好意思，边擀面边冲我说：其实这桌子比案板干净多了……她说这话的时候，给人的感觉就像一个不讲卫生的人，总说他的脚比手还要干净，然而却又忽视了，偏没有一个人愿意拿脚夹饭吃是一个道理。

　　王家烩面馆倒闭后，尹家烩面也关了门，因为那条街道拆迁，于是老板们一夜之间都成为一帮无业的游民。好在天无绝人之路，两年后一次在街上碰到老尹，见面打过招呼后，说起租房的事，我说我隔壁就有两间闲房啊。他一听大喜，随即尹家烩面就又在我隔壁重新开张了。

　　烩面的程序其实也很简单，先把面用盐水和成团后使劲地揉，揉柔和了再揉成条状揪成面剂，基本上二两一个剂子。又黑又结实的尹家女人总是将面剂整齐地从案头码到案尾，丝毫都不会出现差错。然后再把揪好的面剂揉成团状，还是要码放那里型醒一阵子，才逐个用擀面杖擀成椭圆形，用涮子沾油，将面饼两面打油，再将打过油的面饼码盘子里，一层一层地堆起，完后用塑料布蒙了，放置三、四个小时后才能扯出好的烩面，时间太短不行的，不然一扯就断，何况吃起来也不够劲道。

　　烩面的汤也有讲究的，多是荤汤，或大骨或牛、羊肉臊子，不爱食荤的也有三鲜或麻辣甚至清真蛋炒都各具特色。海带丝是不可缺少的调剂品，时令青菜也是下锅的好素材。而那个葱花，多年后也终于在各大餐馆流行开来，原来就是在油锅里炸焦的葱段，据说这东东虽然入味，但还是少吃为妙，因为很多有异味的食用油（或地沟油），经过葱段爆过之后，油里的异味立即就消失了，倒多了一道葱香气。

　　好久也没吃过尹家烩面了。不是他烩面做得不够好，而是老尹身体欠佳，不能再操厨了，面馆被他儿子接手经营。虽然小尹也特地去外地进修过厨艺，只是总感觉少了一些什么，那就是他爸老尹的笑，那呵呵笑起来的干练与豪爽。虽然这年头大家都在回避类似于大鱼大肉这些的油荤食物，只是一想起尹家烩面，不由然就会怀念起当初老尹一挥勺子舀起半勺子棕榈油溜进锅里的情景，在那样的年代，那是何等的厚道之举啊。

蓝印花布

这里有烩面~~

时光安然

水如空 发表于 2017-3-29 11:33
之前我都没听过……
没听过没吃过的太多了……

来吧，我请客。

水如空

时光安然 发表于 2017-3-29 09:31
吃过尹家烩面没？

之前我都没听过……
没听过没吃过的太多了……

刘晓斌

时光安然 发表于 2017-3-29 09:35
晓斌老师也上个菜撒。

上菜恐怕是来不及了，如果下午或晚上没特殊情况，争取给大家上个汤

春笺素心

时光安然 发表于 2017-3-29 09:34
等素心来吃面。

谢谢时光……

时光安然

王麻子 发表于 2017-3-29 09:27
看着如此美味的会面，到是饿了，于是大吼一声：老尹，来碗烩面。

老尹，上烩面！

时光安然

刘晓斌 发表于 2017-3-28 20:24
看到那两碗熟的，口水就不听话了。
我就说嘛，这么久没来，咋一来看到的全是好吃的，原来大家在比赛厨艺嗦 ...

晓斌老师也上个菜撒。

时光安然

春笺素心 发表于 2017-3-28 18:35
一直神往河南烩面，这伊家烩面让人口齿留香……

等素心来吃面。

时光安然

王阳 发表于 2017-3-28 13:59
读完了我就在遗憾，吃不着安然都觉得好的老尹家烩面了

安然家的烩面也很好吃的……

时光安然

万里山水 发表于 2017-3-25 22:15
喜欢细挂面的人，估计享不了腰带般的烩面。厚道的厨师，被人惦念和感慨。欣赏，体会。

是的，腰带面的一种，不是精细人吃的。

时光安然

木门长子 发表于 2017-3-25 21:36
安然，你开店吧，顾我当大厨。这玩意我做的比那什么尹好吃。

顾你当大厨？额趁早歇菜……

时光安然

江岸晴天 发表于 2017-3-25 12:37
类似的面吃过，但不知道是不是你说的，相信好吃。

应该是的，额相信。

时光安然

秋实 发表于 2017-3-24 14:09
自小习惯吃米饭，对面不太有感觉，但是不得不说，让安然这么图文并茂地引诱，还是忍不住馋涎了啊
要不， ...

要学会米面通吃，这才是正经地活着。

时光安然

文字闪耀生活 发表于 2017-3-24 12:49
早听说过河南人爱吃烩面，我也要学做烩面。

额等着。