本帖最后由 唐音宋韵 于 2017-3-29 16:52 编辑
说到煎饼果子，首先得先说说煎饼。 煎饼自古至今就是江苏、山东一带乡村的主食。上世纪八十年代之前，由于生活比较艰苦，村民们便将山芋用石磨碾成稠稀均匀的糊状，然后用光滑窄扁的竹篾将其均匀地摊开在圆形的铁鏊子上，文火烧烤，待四围翘起，用手一揭而起，折叠成矩形即可。因其味甜腻，故人们一日三餐时常常内卷咸菜、大葱、辣椒等。随着时代的变迁，生活水平的提高，至上世纪八十年代初，煎饼的原料随之改为精细的麦面粉。如此一来，煎饼的味道便由甜变香，卷上油条餐之，其味脆稥，更具口感。这便是“煎饼果子”的雏形和由来。因一些地方称油条为“馃子”，因此，煎饼果子又有“煎饼馃子”之别称。 其实，追本溯源，煎饼果子起源于安徽蚌埠固镇，早在六百多年前天津建卫之初煎饼果子就已经出现，只不过煎饼中的佐料之物不如现在丰富罢了。随着时代的变迁，以及我国不同地域居民的口味不同，煎饼果子的版本也就五花八门。从地域上分如山东版、东北版、南方版等，从食用上来说又可分为家庭版和摊贩版。但万变不离其宗，无论什么版本，其制作方法都是大同小异，也就是原料和佐料的取舍不同罢了。就其原料而言，有的用麦面粉，有的用绿豆粉，有的用玉面粉，有的按比例两种合一；就其佐料而言，由于我国居民具有“南甜北咸，东辣西酸”的特点，因此，不同地域的煎饼果子也就各取所需，翻陈出新。这里主要说说摊贩版和家庭版的煎饼果子。 摊贩版就是那些在城市集镇人流密集的闹区在路旁摆设的小摊。出于利益和客源的考虑，摊主们注重色、香、味的考究。他们将一大勺麦面糊倒在圆形的加热铁板上，用一个T字形的小铲子将面糊均匀的摊在锅面，然后在煎饼上砸一个鸡蛋，.用铲子将鸡蛋涂匀，撒上细葱花，待煎饼大半熟，用铲子将面饼翻过来，视顾客喜好用小刷子酌量抹上甜面酱或辣酱。待煎饼熟后，用铲子翻起折叠成矩形，视顾客所需取一两根油条和某种蔬菜，折叠或切断，放在煎饼中，折叠成型，放入塑料袋内交给顾客即可。顾客们多是些赶时间的早班族或打工仔，他们可以边走边吃，也可多买一份午餐食用。由于经济实惠，又稥又脆，深受顾客青睐。虽说每份煎饼果子也就两三元钱，由于摊主们属流动性，专找人流密集的地方摆摊，一天下来，却也收入不菲。如今，煎饼果子在全国各地大小城镇屡见不鲜，足见其已成为城乡居民每日必餐的美食。 说到家庭版，由于人们萝卜白菜，各取所爱，因此也就做法不一。面粉各取所好，主要区别是在于佐料上。但人们习惯性的做法是将等量的麦面粉、绿豆粉、黄豆粉、五香粉和适量的羊骨头汤和成稀薄的粉浆，待锅以文火烧热，倒入少许食用油，用铲子抹匀锅底。舀入适量粉浆，用手转动锅体，使面糊均匀铺满锅面。打入一到两个鸡蛋，混合均匀铺满煎饼表面。在蛋液尚未凝固时放入细葱花，将煎饼翻过来继续烙烤片刻，按其所好刷上甜面酱或辣椒酱，放入油条，将煎饼慢慢卷起，再次撒上葱花，涂抹甜面酱或辣椒酱，撒少许芝麻，随后定型，出锅。一份外形灿黄、香气扑鼻，令人口水欲滴的煎饼果子就摆在你面前了。 由于煎饼可以用小麦、高粱、玉米及豆类等多种谷物制作，含有谷物本身的各种营养元素，食用方便，是人体补充能量的基础食物，再卷入各种蔬菜、鸡蛋、肉等配料，营养丰富，深受人们喜爱。常吃煎饼果子能促进肠胃蠕动，有益肠胃健康；其次煎饼筋道耐嚼，更有益牙齿健康。 煎饼果子的演变，标志着社会的发展、时代的变迁及人们对美好生活的追求。食一份煎饼果子，品尝生活的悲欢，足可让人百味杂陈，品之不尽。
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发表于 2017-3-28 14:51
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