本帖最后由 缶罄 于 2018-4-29 10:36 编辑
吃的短章
韭菜
今天晚上在同学兼朋友兼发小家吃了韭菜饺子，很鲜，配料是鲜肉、鲜虾和鸡蛋，滋味悠长。
春天的韭菜最好吃，肥美，鲜香。据说可以壮阳，这是意外之事，普通人家哪里能够想到呢？人们认识它的只是鲜。
韭菜曾经被用作讽刺“肉食者” ，五谷不分把麦苗当做韭菜，所以“鄙”。实际上这个只是一个比喻，不可当真，一当真就受罪，他们可不是好惹的，不信你试试看。
南方人把韭菜、芫荽、香葱的味道说是臭，像臭虫的味，确实有点像，不过这只是地域食物认同的差异，不可强求，就像云南以外的人们不能接受吃苦肠（吃肉沾牛胃、牛十二指肠中没有完全消化的汁，因为含有胆汁所以苦，但是能够帮助消化）一样。
韭菜馅的食品都很好吃，不论饺子、盒子、饼还是包子，都很好吃。韭菜可配的食物很多，最搭配的是肉丝，一个味鲜一个味香，先炒肉丝，后放韭菜，肉丝鲜香，韭菜鲜甜。搭配鸡蛋次之，这个历史很长，《礼记》有“庶人春荐韭，配以卵”句，说白了就是韭菜炒鸡蛋。由此看来韭菜的栽培历史更长，这里的“韭”不会是野生的，不然也不会是“庶人”荐，老百姓都吃得起，已经是很普遍食用的蔬菜了。韭菜炒鸡蛋有两种炒法，一种是先炒鸡蛋，南方人喜欢，然后再炒韭菜，把炒好的鸡蛋放在即将成熟的韭菜中轻微再炒几下，就好了，蛋是蛋，菜是菜，很清爽。北方人粗犷，韭菜下锅就把鸡蛋打进去，鸡蛋和韭菜交织在一起，我赞赏这个吃法，虽然形色差了点，确实美味，韭菜的鲜味融进了鸡蛋中。
我以为做韭菜当数烫韭菜味道最好，吃其本味，做法也简单，不管是家里来了谁，就是一道下酒好菜。水烧开后，把洗净的韭菜放进去烫熟（火候最重要，做几次就了解，不然老了就不好吃了），切碎，放酱油和少许醋就可以上桌，满口香甜鲜。不来人，就美了小孩们了。
腌韭菜也很美味，但得讲究点技巧（得倒出第一遍卤水，复腌一次），不然辣心，大椒辣嘴蒜辣心，腌不好的韭菜也辣心，辣的人难受。
烧烤韭菜也不错，不过那个看起来不像是一盘菜，多数像吃着玩的。
我第一次吃韭菜鲜虾猪肉饺子是在我考完大学以后，在同学家吃的，至今难忘。
野苋菜
艺北菜场有苋菜卖，两种，绿色和红色。苋菜买回家就必须及时做，不然口感发毛。红苋菜炒出的汤汁是鲜红色的，第一次吃它，小孩子还犹豫了一下，吃了一口就不吃了，说是不好吃。真不好吃吗？确实不怎样，少了点自然新鲜的野性的鲜味。
我以前住的地方有一条河，河边就有许多野苋菜。没有卖野苋菜的，得去采。采的时候，特别是在下过雨以后能够发现野生鲜蘑菇，一般都长在枯死的树干上，高高的，我不会爬树，只能干眼看。
野苋菜到处都是，采摘没有什么技巧，摘下就行，不管老嫩，我母亲会把老的部分摘掉，嫩的用水焯一下，滤去苦味的汁水，切段，放油，葱花炸锅，打入鸡蛋，鲜美异常。记得有一次是父亲炒，苦的无法下咽，父亲舍不得陪伴它的鸡蛋，一口气吃了，还笑，笑得我们都觉得苦。吃野苋菜必须焯一下水的。
野苋菜好久不吃了。我发现办公室围墙后面有许多，大喜，下班后摘了好多。我爱人只一下就猜对了，见过苋菜的找野苋菜易如反掌，它们很像，如孪生兄弟。如法炮制。孩子们听说是苋菜炒鸡蛋，不愿意吃。等他们听说是“野”的，才不情愿地尝了一口，接下来的就是光盘行动，很快就见底了。
野苋菜口味鲜美，口感脆嫩。野苋菜是很好吃的。现在的人们怀念旧时，许多野菜也正在大行其道，不过野菜多数性寒，点缀着吃点对身体有好处，每天都吃不可取，凡事适可而止，虽然野苋菜是很好吃的。
食鸡
我家吃鸡大多是红烧，以前兑粉条，栗子，后来与蘑菇同烧，都很好。孔子说：“食不厌精，脍不厌细”，以后的时间绝大多数都是红烧鸡，不加任何伴料，只是鸡肉。
以后的花样就多了，这几年渐渐地又变得少了，不好吃的，应该说是我们不喜欢吃的，就直接淘汰了，只保留白煮鸡，吃其原汁原味，只蘸一点酱油或者盐水；红烧鸡，浓油赤酱，吃其厚重；风鸡咸鲜可口，佐早晚餐风味别致。
张岱《陶庵梦忆》《张东古好酒》张东谷对张岱的父亲说张岱的兄弟：“尔兄弟奇亦！肉只是吃，不知会吃不会吃？”张岱认为这一句问话很有晋人风味。食而不知其味者猪八戒是也。我却不以为然也，“食之有味，有嗜同亦。”会吃者好吃也，好吃鬼没有不会吃的。
我有一个朋友在吃上不讲究，无论口味好坏都能吃一肚子，他说只要有点肉味的菜都好吃，没有肉味的菜也能吃好。这样的人你跟他讲美食，是没有什么好讲的。
兰州拉面
第一次吃兰州拉面可不是在兰州（兰州本地人没有说去吃拉面的，都是说去吃牛肉面，一说牛肉面必定是拉面）。以前也不知道还有一种面叫拉面，我们这里都叫擀面条，用擀面杖做出的面条。
在通灌北路有一条通往艺北街的小路的路头，有两家卖面条的小吃店，一家临通灌路，是温州人开的面馆，很好吃，尤其是牛肉面，我常去吃，鲜。几年以后，挨着这家店又开了一家拉面馆，老板是西北汉子，回族人，瘦瘦的，平时戴着白帽，脸黑黑的很和气，我觉得有些好奇的是他的白帽子时刻都是雪白的，从没有看到过一个脏的点子，问他，他也说不上来什么。看来保持干净不仅仅是平时养成的良好习惯，勤洗也是不二法门。
兰州拉面的特点是咸鲜，汤清味美。吃了几年温州牛肉面，试吃兰州拉面，感觉温州牛肉面偏重于酱油，汤略显寡淡。
兰州拉面老板把拉面分为厚薄，这也是很有意思的，夏天的称为薄，冬天的为厚。厚薄的区别就在于牛油的多少，冬天的兰州拉面碗上飘着铜钱般厚厚的一层油，香而不腻，压饿又暖和。后来到这个城市的清真拉面馆多了，也可能是入乡随俗的关系，厚薄已经不再提了。
加一份牛肉的兰州拉面，格外好吃。碗里的牛肉越嚼越香，和我们平时吃的牛肉有区别，牛肉片上有七彩的反光，估计是用硝煮过，牛肉入口易烂。
清真牛肉据说是由阿訇，当着牛的面祈祷后宰的。
车前子
春天车前子就在野草里生长，嫩绿色，油润润的。很多恰好长在野径旁，路过的老牛一甩舌头就把它吃了。车前子是中药，车前子成熟的种子利尿，膀胱有热的人，可以吃一点。
车前子很容易入画，花不明显，但作为配景相得益彰，车前子很好认，长在地上很显眼，它早早地就把花杆竖的高高的，杆子上密密麻麻的花骨朵，并不引人。
嫩的车前子的叶子可以食用，叶子像小型的芭蕉扇，几乎贴地面长，肥厚鲜美，吃起来脆脆的。吃过一次，好像是我肚子疼，母亲听邻居说车前子的叶子可以治疗，炒鸡蛋吃了，很好吃，关于肚子的事记不住了。如果记忆没错的话，这就可以为车前子的药效增加了一种功能。
车前子一直长到秋天，叶子多筋，老了，不好吃了，用手指弹一下它的花絮，许多细小的种子哗啦哗啦地落下来，仿佛局部下了一场小雨。
我们自从学会制作风鸡，每年都做，从不间断。今年断了，不做了，还是常常想起它，每次吃外面买来的卤鸡都要说说还有余味缭绕的风鸡。
我家的风鸡制作源于隔壁邻居郑老师家，他把风鸡挂在自家外门的门楣上，引起了我们的注意。
选择生鸡是一门学问，一年内的草鸡最好，腌制出来的鲜嫩。上了年纪的老公鸡，肉的韧性大，耐嚼，更香，不过我爱人不喜欢。不能选择大棚鸡，肉松，鲜味不足，鸡胸脯肉发柴。
传授的风鸡的做法很简单，宰杀以后的鸡，并不褪去鸡毛，只掏去内脏，把炒好的花椒五香盐均匀涂抹在鸡的腔堂内，然后把鸡头和鸡爪（鸡嘴鸡爪是要热水烫一下，脱下皮，不然不卫生）塞进腔堂，再用细麻绳把鸡扎紧，吊挂在通风的地方，这是入九就可以开始做的事情，也告诉孩子们，快过年了。
风鸡制作的源头在哪里？估计搞不清楚了，太久远了。超市里有卖风鸡腿的，有点广式的味道，甜的，也很好吃，但是吃的不如家里的过瘾。
郑老师家传授的腌制风鸡有一个不便，鸡毛不容易拔干净，外形难看，很多小细毛嵌在鸡皮里。下一次腌制的时候，父亲就改良一下，风鸡就更加干净，而风味不变。也很简单，就是把宰杀的鸡脱毛洗净，其它程序不变。
吃风鸡前需要在清水里浸泡几个小时，去掉多余的咸味，然后上蒸锅蒸，香气弥漫，逗人食欲。
过年的时候有这道菜，可以提起早已疲惫的胃口，一口稀饭就一点鸡肉，心满意足。
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发表于 2018-4-25 10:55
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