简单说说调料

草舍煮字

简单说说调料
文/草舍煮字

　　
　　子期写了餐桌文化，夜莺论了筷子，我就说说调料吧。小小调料话题太大，大致说说这类食材的起源。其中可能会有本人的推测和杜撰，谁看出来了可以批评，但千万不要生气哈。
　　
　　原始人类生活在大森林中，茹毛饮血。天灾地祸，洪水猛兽是少不了的。雷电击中树木引起森林大火就是其中之一，没有逃掉的动物都进了烧烤炉。林火熄灭后，返回来觅食的动物们发现在满目疮痍、一片焦土里找到的烤肉，香气扑鼻、美味异常，不仅去腥膻，容易嚼烂和消化，吃了还不容易得病。
　　
　　相比其他动物，原始人类脑容量大，很聪明的。他们想到这么好吃的烤肉，如果撒上盐、孜然、辣椒，或者涂上奥尔良酱料……于是调料就产生了。呃，还没有，还没有啊！原始人类的聪明在于留下了火种，在穴居的山洞里点齐篝火，薪火相传，用于取暖、加工食物和防御野兽。后来，应该是由于群体狩猎，加上工具的发展，打到的猎物会比较多，存放时间长，或者天气热的时候肉类会腐臭。调料的作用可能最初是去掉或者遮盖那些腐臭味，后来才是帮助食物将美味发挥出来。
　　
　　那么，最早的调料文字记载起于何时呢？相传是商王武丁作的《商书》佚文《说命》（公元前1600年）三篇，下篇有“若作酒醴，尔惟麹糵；若作和羹，尔惟盐梅。”两句看似晦涩的文字，大致意思是，要做甜酒，你就用曲蘖；要做羹汤，你就用盐和梅。麹，是发酵的酒曲；糵，麦芽；醴，微甜的酒（麦芽加酒曲，或许是原始啤酒）；梅，酸梅果。这就说明上古中国人已经用盐和酸梅，做咸和酸两种最主要味道的调味品，应用于烹调了。“烹”就是要把生食做熟，“调”就是要调理出食物的最佳口味（香气）、形态、口感、营养（养生），这就需要调料。口感是什么？是食物在口腔里咀嚼时，各种感受的总和。
　　
　　除了咸盐、酸梅，古籍中还提到了这些调料：
　　
　　《诗·载芟》：“有椒其馨。”——椒，花椒。
　　
　　《诗·绵》：“周原膴膴，堇荼如饴。”——饴，麦芽糖。
　　
　　《礼记·内则》：“枣栗饴蜜以甘之。”——蜜，蜜糖。
　　
　　从周代起，人们就有因季节不同及时变换调味品烹调饮食的习惯。《周礼.天官.食医》：“凡和，春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸，调以滑甘。”
　　
　　我见过一个中型配餐公司的调料库，不亚于一个中药铺子。烹调的学问很大，理论都太枯燥，掉书袋又有抄袭之嫌，我就一带而过了，说点轻松的。
　　
　　过去北方人说“南甜北咸，东辣西酸”并不准确，实际上那时的人们还是闭塞，对各地的食物口味不够了解。南方出蔗糖，北方人口重、喜咸，“南甜北咸”是对的。“东辣西酸”呢？西部的山西人爱吃酸（三大名醋：山西陈醋、绍兴老醋、天津独流醋，有两种在东部），但是西边方向还有陕西、甘肃、宁夏甚至青海、新疆，那里的人不那么爱吃醋。东部沿海，从东北、河北、山东，到苏浙沪，福建、广东，这些地方人哪里是全国最能吃辣的呢？都不是。这些年川菜、湘菜普及后，人们才知道中南、西南的人们习惯吃辣。这和那里多山多水多雨多湿寒的地理气候有关，吃辣能使身体活血生热，所谓一方水土养一方人。
　　
　　“一白遮三丑，一辣解三馋”，说一说辣味。辣椒辣的程度是可以度量的，方法是从新鲜的辣椒中提取汁液，然后加入纯水直到辣味消失为止。加入的水相对于辣椒汁的倍数，就是它的辣度。到目前为止，天然辣椒（未经提纯）的最高辣度是248万倍。中国各地的辣椒都达不到这个辣度，但是有三四种能进入前十。
　　
　　最辣的辣椒在嘴里什么感受，有人形容像是被蝎子蛰了舌头，有人说是烧红的烙铁压在舌头上。这说明，实际上，辣椒虽然是一种调味料，但是辣却不是一种味道，而是一种痛感。就像痒也是一种轻微的痛感一样。把辣椒汁涂在敏感的皮肤（手心、脚心、肚脐、眼睛、鼻子）上，一样可以感觉到这样的痛感。有些骗子就在假膏药里掺入辣椒，贴在敏感处，欺骗患者说那灼热的痛感是药力渗入皮肤了。说到骗子，披露报端的苏丹红、三聚氰胺，这些都被见利忘义的人当做食物调料了。
　　
　　再轻松一下，讲个笑话。葱、蒜是两种味道相近但辣度不同的鲜菜调料。从前有个商人用骆驼驮着两大袋大葱，一路千辛万苦，献给沙漠深处一个与世隔绝的部落酋长。部落的人从来没有见过大葱，非常感激商人的慷慨，就用金银装满那两个装葱的袋子，回赠给商人。然后部民种植成功了大葱。另一个商人听说后，就用骆驼驮着两大袋大蒜，也历尽艰辛到了那个部落。酋长发现蒜比葱的味道更加刺激，也更加珍贵，再回赠金银就难以表达感激之情了。怎么办呢？于是就回赠了两袋大葱给商人。部落的人们认为大葱是弥足珍贵的，商人若不收下就是看不起酋长和他的部落。
　　
　　光说不练假把式，来点实惠的，我借此推荐一种“百搭蘸料”，它本来是我用作白斩鸡的蘸料的。如有雷同，纯属巧合。为什么是“百搭”？且听我慢慢道来。
　　
　　先说做法。配料简单：1.葱、姜末，比平时炒菜炝锅用的多一倍，不喜欢直接吃姜的可以用姜片。喜欢辣的再加一个鲜小米辣椒切成末。2.生抽一碗（饭碗，不是汤碗），一定要“海天”牌的（厂家读到这里请付广告费）。3.料酒一勺，喜欢海鲜味的可用蚝油一勺代替。4.芝麻油（此处芝麻油广告招商）一到三勺。做法是，底油一勺烧热，葱、姜末炝锅（或者在油凉的时候加入姜片，煸干去掉，再加葱末），顺序倒入一碗生抽，一勺料酒或者蚝油，轻搅一下，口味轻的还可以兑入一点白水，烧开后熄火，盛入碗里（不要用塑料容器），加入一至三勺芝麻油，完活。放凉后封上保鲜膜存在冰箱里备用，保质期10天。
　　
　　再说“百搭”。这个蘸料，可以用来做白斩鸡、清炖白肉、清炖排骨、清炖肘子、清炖肉骨头、清蒸鱼等等的蘸料，还可以用来炒肉、炒菜、炒面、炒饼、炒河粉、凉拌菜（加点醋）。最妙的是，如果你是单身，或者忙碌的双职工，忙碌一天到家就想简单地吃一顿，或者是夜宵、早点，它可以用来拌面、拌饭或者炒饭(米饭＋鸡蛋+腊肠末＋葱末＋蘸料)，还可以做白水煮蛋的蘸料。所以，它又可以叫做“懒人酱油”。
　　
　　最后，出个灯谜你猜。四句打油诗，猜猜厨房里缺少了哪四种调料。
　　
　　小雨淋湿白灰墙
　　刘备亲自下校场
　　关羽走失赤兔马
　　孔明无计拜张良

草舍煮字

秋诗 发表于 2020-4-15 14:01
那版主肯定是厨艺高手，啥时候教我几招

呃，这把我问着了，我在家不常做饭。下面这篇供你参考——
http://bbs.zhongcai.com/thread-1006009-1-1.html

秋诗

草舍煮字 发表于 2020-4-15 13:52
厨艺可是家庭里笼络人心的重要手段哪！

那版主肯定是厨艺高手，啥时候教我几招

草舍煮字

秋诗 发表于 2020-4-15 13:48
我是煮熟能果腹就成，至于味道那就不谈

厨艺可是家庭里笼络人心的重要手段哪！

秋诗

草舍煮字 发表于 2020-4-15 11:31
我也觉得原味更鲜，能保持原味的厨艺更高。

我是煮熟能果腹就成，至于味道那就不谈

草舍煮字

秋诗 发表于 2020-4-15 11:22
我做菜就是不太喜欢调料，原汁原味更可口

我也觉得原味更鲜，能保持原味的厨艺更高。

秋诗

我做菜就是不太喜欢调料，原汁原味更可口

草舍煮字

奉洁 发表于 2020-4-14 15:12
清炖鱼肘子，这稀罕菜肯定好吃

哈哈，狡辩一下，是鳄鱼。稀罕吧？

奉洁

清炖鱼肘子，这稀罕菜肯定好吃

草舍煮字

yugongjin 发表于 2020-4-12 21:41
写的真不错，欣赏，问好

谢谢您！晚安。                     

yugongjin

写的真不错，欣赏，问好

草舍煮字

夜莺 发表于 2020-4-7 15:56
内容是我最喜欢的类型，主要是题目不乖，所以今天才拐进来看，差点错过了几个亿。另，这篇文我转走了！

不是不想做标题党，是脑子不走那一经。

夜莺

内容是我最喜欢的类型，主要是题目不乖，所以今天才拐进来看，差点错过了几个亿。另，这篇文我转走了！

草舍煮字

何足道哉 发表于 2020-4-7 10:05
新作提读，再次欣赏。

何版厚谊，感谢感谢！

何足道哉

新作提读，再次欣赏。