本帖最后由 姬宇 于 2016-7-28 12:40 编辑
俗话说，“小暑吃园，大暑吃田。”小暑一到，园里的瓜果蔬菜都上市了，什么黄瓜啦，茄子辣椒……都一个劲地疯长。黄瓜挂在架上，一个个碧绿碧绿的，满是毛茸茸的小刺，藏在繁茂的叶子间，若是不仔细看，很难发现。茄子辣椒在相互比赛，看谁结得更多。菜地边的豇豆更是一道风景线。村人都喜欢将豇豆种在菜地边，每隔一段一眼，然后搭上架子，用草绳牵着，豇豆的藤蔓就会顺着草绳和架子游，这样的栽种方法很好，豇豆可以结的多。豇豆是长而细的条索，顺着架子挂下来，很是惹眼。 每每这时候，村里的瓜果蔬菜都吃不完。村子离集市较远，村人不会为这点瓜果蔬菜去集市上卖。对于那些吃不完的瓜果蔬菜，村人们自有自己的办法，他们会将这些瓜果蔬菜放进一个缸里，用盐和水酱起来，当小菜吃。这酱其实就是泡。自然母亲也不例外，家里的后院有一个缸是母亲专门用来酱菜的。 母亲酱菜是很有讲究的。首先要选一个上好的缸，说这是酱好菜的第一步。缸不可以太大，也不能太小，大约二尺来高，半径在两尺左右。选缸要选带釉的，不能选泥缸。泥缸酱出的菜味道不好，而且容易坏掉。酱菜的水要用凉开水，不能用井水或河水，凉开水酱菜不容易腐烂，有条件的最好是用纯净水。另外，还要准备一个压石板。别小看这压石板，它在酱菜过程中可起了大作用。压石板要选黄石，最好是磨刀石的一类，不能选青石，青石压在水里，菜会发黑变臭。黄石好，压着，菜不会变色，黄澄澄的，很好看。 酱菜是门手艺。在准备好缸之后，就是要食材。其实，食材很简单，来自自家的园地，关键是要选，不能一股脑的什么都酱。选食材很有讲究。比如酱豇豆吧，豇豆要选嫩的，细条儿，长相要匀称，不能气泡鼓胀的。所以，每次摘豇豆时，母亲都会有所选择，太嫩的不会摘，它还有长的前景。摘回的豇豆要精挑细选，老的可以做菜烧着吃，留下比较嫩的就用来酱，当然选的豇豆是个个有条有形，饱满均匀。有了这下嫩豇豆就可以酱菜了。酱菜之前，母亲会烧一壶开水，待开水凉了后，开始酱菜。只见母亲先将选好的豇豆一层一层地放进缸里，放一层豇豆就会撒一些盐，撒盐时，母亲说不可以随便，盐是要适中的。每次酱菜前，母亲会估量一下所要酱的食材，然后就知道这才要放多少盐。再将所有的豇豆层层放好后，向缸里注水，水不可太少，刚刚淹过豇豆就好，然后就用一个洗好的黄石板压着。为了不让豇豆腐烂，母亲会在水里放一些明矾，这是起到防腐的作用。将缸放在院子里，日晒夜露，过一两天会给缸里添加一些凉的白开水，保证水淹过豇豆。大约个把星期，豇豆就会变得黄橙橙的，这时候就可以吃了，生吃可以，吃起来是“嘎嘣脆”。不过最好是熟吃，抓一些，用刀切断，用香油和胡椒一烧，那味道也是很香的，很是下饭。酱菜中泡的最多的也是豇豆，一来豇豆种的多，二来要是碰上好年成，风调雨顺，豇豆自然长势会良好，也就结的硕果累累了。 我一直认为酱菜中的极品是酱刀豆。刀豆，每家每户种不了几眼，再加上刀豆不肯结，自然是稀有物品了。有古书记载：“刀豆长尺许，可入酱用。”一眼刀豆只会结那么十几个，刀豆酱吃必须是嫩的，老了就不可以酱吃，烧猪肉鸡肉可以。选刀豆要选没有虫眼的，要将刀豆的筋给抽掉。嫩刀豆的酱法和豇豆一样，放在缸里，加上适量的盐和凉白开水，压上黄石板，不过比酱豇豆的时间要稍长一些，待到变成橙黄色时才可以吃，吃法也和豇豆一样，但味道要比豇豆好，更加有嚼劲，更脆。刀豆成刀状，其果实犹如人的肾脏形状，所以有刀豆能补肾一说。在母亲的酱菜中，我最喜欢吃酱刀豆。 其次，酱得比较多的是黄瓜和菜瓜。小暑过后，黄瓜和菜瓜大量上市。村人会选摘一些作为平时午餐的凉拌菜，余下吃不了的就会选择酱掉。酱黄瓜菜瓜最好选嫩一点的，酱之前，将黄瓜菜瓜洗净，剖开，将中间的籽全部去除，然后按照酱豇豆的方法来酱，待过一段时间，瓜变成黄色后取出，放在一个干净的蛇皮袋里，扎紧后用大石头压干，然后放在现成的酱里或酱油里一泡，那样更好吃。当然也可以就酱好后用香油和胡椒挑着吃。也可以将这些酱过的黄瓜菜瓜晒干，封存，待到来年也可以。 能够酱的瓜果蔬菜还真不少。除了以上几种，母亲还酱过辣椒，将青辣椒摘回，洗净，去掉辣椒的叶柄，注意不要把辣椒搞破损，要完整的，那样酱才不会坏。酱辣椒味道也不错，待变成黄色就可以吃，吃起来也是嘎嘣脆，辣中带酸，别有一番风味。 记得我很小的时候，那时正值物质缺乏的年代，家里就那么一块自留地可以种菜，所以能种的蔬菜有限。不像现在承包到户后，每家都有几亩地，除了种水稻，还可以种菜。那时候田地有限，连吃上蔬菜都是个难题，别说有多余的瓜果蔬菜来酱了。早上吃粥，全家人就伙着那么两三根豇豆，实在是不敢有非分之想。不过，母亲是把持家的好手，为了丰富我们的菜谱，母亲是用了心思的。没有多余的豇豆和黄瓜菜瓜来酱，母亲就想别的法子。山地了不是有红薯吗，夏天，红薯的藤蔓正是疯长的时候，红薯的叶柄可以用来炒着吃，母亲就想出红薯的梗子应该能酱着吃。这不，母亲将红薯的叶柄摘回，撕去它的皮，然后放在缸里酱，过一段时间，红薯的叶柄也变成黄色，没想到吃起来也和豇豆一样的“嘎嘣脆”。此外，母亲还酱过空心菜的梗子，还有茄子的把。母亲还会别出心裁，将冬瓜削下的皮洗净，放在缸里酱，只不过酱过的冬瓜皮吃起来酸酸的，没多大嚼头。不过，在那样物资匮乏的年代，母亲还是将我们的生活调和得有滋有味。 现在好啦，人们不愁吃不愁穿。尤其是吃的方面，人们更加讲究，逐渐营养化。在酱菜这方面，品种和花样更多。这不，每次去饭店吃饭，酒后上饭，店家总要上几个可口的小菜，什么酱豇豆，酱刀豆，酱生姜啦……立马会刺激你的味蕾，暑热的疲惫会消去，食欲大增，一饱口福啊。 炎炎夏日，有可口的酱菜作为我们吃饭的佐料，生活的滋味那是滋溜滋溜的。
（2016.07.26）
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发表于 2016-7-28 12:39
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