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标题: 【美之食】酱熟食 [打印本页]
作者: 黑龙江小龙女 时间: 2017-3-22 11:29
标题: 【美之食】酱熟食
本帖最后由 黑龙江小龙女 于 2017-3-23 02:50 编辑
现在都有点不敢进熟食店了。
先看看价格，酱牛肉60元/斤，酱肘子50元/斤，刚过去的二月节，想吃酱猪耳朵，一看价格59元/斤……想我忙活一天的工资，不够二斤酱猪耳朵。何况还有其他的生活之必须。这对于一个吃货的打击，想有多大就有多大。
美食对我的诱惑太多了，这也是我减肥停滞不前的原因。
很羡慕那种，不太饿，吃也可不吃也可的状态。而在我这里，到饭时，就想风卷残云般的一顿吃。运动多流汗可以，少吃点很难。
而我偏偏喜欢吃酱熟食。好吃还简单。可是这价格总让人望而却步，虽然有句话说得好，今朝有酒今朝醉，可是过日子也得未雨绸缪些才好。工资也不能总朝熟食店送啊，可胃里馋虫乱串，那滋味，啧啧，相思也不过如此吧！
和同事闲聊，说起我的烦恼，她笑了，告诉我一个家里做熟食的方法。
去超市买一袋炖肉料，成分大约是橘皮，花椒、八角、肉桂、香叶、干姜等，最好是磨成粉分装成的小包。
以肉为例，我每次酱肉大约2斤（锅就能装这些），加水没过肉，用一小包调料。加盐，加老抽、加白糖，这是基本的几样调料。加多少需要自己摸索，比如要咸点就多加盐，要颜色深点就多加老抽。家里有孜然，我还加了孜然粉。
先把这些料放锅里泡两个小时左右入味，之后炖煮到烂熟，泡两个小时左右入味，就可以捞出来吃了。
锅里的汤，不能扔，把漂在上面的油撇出来，酱汤用纱布过滤，晾凉变成冻儿，用塑料袋装好，放入冰箱冷冻室收藏。等下次做的时候，重复上面的步骤。
可以酱肉，干豆腐，鸡蛋、鸡腿、鸡爪、腐竹等，看你想吃啥，就可以随心所欲了。没有做不到，只有想不到。做的次数越多，酱汤的滋味越浓。也更加入味。关键是降低成本，大约是熟食店的一半。
我如获至宝，冰箱里的酱汤也存有几年了。这是名副其实的“岁月精华”。
酱汤如酿酒，越沉越香。我所在的城市，有家贵宾消费的饭店。听说人家的酱汤都好几十年了。有专门的人管，一天煮沸一次，免得变质。
自己家做熟食，只是偶尔，把酱汤过滤好，放冰箱里冻起来，免去后顾之忧，随时都可以做。
尤其是天气渐暖，选个周末，从冰箱里拿出酱汤，做几样可口熟食存着。若是哪天不爱做饭，切个凉碟，开一瓶啤酒，一饮而尽后，看着啤酒沫挂在杯上，满满的幸福就在眼前。
爱生活，爱生命，要先从爱美食开始，只有吃的饱，吃的好，才有精力去做自己热爱的事。
世界很大，大道自然，世界又很小，到一菜一饭。每一天的清晨，用一份可口的饭，开启一天的好心情，去迎接愉快又挑战的一天。
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酱猪手
作者: 时光安然 时间: 2017-3-22 11:44
啊，抢沙发。
作者: lvhq018 时间: 2017-3-22 11:44
认真吃也是热爱生活。有人说，即使是吃窝头，也要把桌子擦得干干净净，铺好桌旗，细细品。多么难得！
作者: 文字闪耀生活 时间: 2017-3-22 11:48
很会做呀。听说老字号的汤都是几百年的。酱的肉好吃。自家的汤用处更多，怎么用都是美味。问好龙女。
作者: 云馨 时间: 2017-3-22 13:24
现在外面的不敢买啊，逢年过节，我都是自己弄酱汤来卤肉吃
作者: 云馨 时间: 2017-3-22 13:25
我也喜欢用自家的老酱汤，每年更新一到二次，只要放到冰箱里冻着保管好就可以了。
作者: 云馨 时间: 2017-3-22 13:27
安然啊，眼看我午饭时间到了，给俺也留个地，坐一起品这酱熟食吧
作者: 云馨 时间: 2017-3-22 13:28
可以酱肉，干豆腐，鸡蛋、鸡腿、鸡爪、腐竹等，看你想吃啥，就可以随心所欲了。没有做不到，只有想不到。做的次数越多，酱汤的滋味越浓。也更加入味。关键是降低成本，大约是熟食店的一半。
小龙女也是会享受生活的，自己动手，丰衣足食，支持
作者: 时光安然 时间: 2017-3-22 13:38
先把这些料放锅里泡两个小时左右入味，之后炖煮到烂熟，泡两个小时左右入味，就可以捞出来吃了。
亲爱的，肉都煮烂了，还要泡两小时么。
作者: 时光安然 时间: 2017-3-22 13:38
小二，上酸菜。
作者: 幸福小草 时间: 2017-3-22 13:43
安然哎；三分煮，七分泡，这是酱肉的关键！
作者: 幸福小草 时间: 2017-3-22 13:45
黑龙江人都喜欢吃酱熟食，满大街的熟食店，可见热爱程度！想象一下，这吃货龙女有多爱吃酱肉，身板肯定不会瘦。
作者: 秋实 时间: 2017-3-22 14:03
真话
作者: 秋实 时间: 2017-3-22 14:04
爱生活，爱生命，要先从爱美食开始，只有吃的饱，吃的好，才有精力去做自己热爱的事。
————言之有理，点赞！
由此可见，小龙女是多么小资一女子
作者: 云馨 时间: 2017-3-22 14:06
俺今天是酸菜土豆丝拌面，问题解决了
作者: 江岸晴天 时间: 2017-3-22 19:00
酱熟食品种很多，很多人都爱吃，我也爱。
作者: 秦皇岛简枫 时间: 2017-3-22 19:55
我也要学着做。铺上桌旗，插上鲜花，放着音乐，想着诗歌，吃猪耳朵。
作者: 黑龙江小龙女 时间: 2017-3-22 21:37
作者: 云馨 时间: 2017-3-22 22:01
为美味啊，别具一格
作者: 微风轻拂 时间: 2017-3-22 23:12
美食家，看了过程就让人垂涎欲滴。
作者: 淡淡不如风 时间: 2017-3-23 07:58
啊，牛肉和猪耳朵这么贵了？
不太吃熟食，所以也不知道。
突然想起关于熟食的故事来，忍着不说。
作者: 黑龙江小龙女 时间: 2017-3-23 11:42
喜欢吃也认真吃，只是没有桌旗啊。
作者: 云馨 时间: 2017-3-23 20:32
这两天有点想吃小龙女发的那酱爪子了
作者: 康康 时间: 2017-3-23 21:42
这个好，还能跟着模仿试试、
现在的酱熟食真贵。咱这儿牛脯，七八十元一斤呢。
作者: 水如空 时间: 2017-3-24 07:15
这应该是地方的特色食品，除非有家传，一般人做不好的。龙女幸福了……
作者: 黑龙江小龙女 时间: 2017-3-25 07:14
快说吧，别忍着，不说容易有内伤
作者: 黑龙江小龙女 时间: 2017-3-25 07:24
没吃饭前读到这则，更饿了。
作者: 黑龙江小龙女 时间: 2017-3-25 07:24
努力锻炼，减肥中啊。
作者: 黑龙江小龙女 时间: 2017-3-25 07:26
泡是关键的一步，有时间的话，泡一天才好呢，我是嘴急，还想吃热乎些的。
两小时就捞出来吃了。
作者: 李立红 时间: 2017-3-25 08:50
看完文字看图片，就是一个馋！这晒美食真是大开眼界啊，各路名厨分分上场，龙女，赞一个！
作者: 云馨 时间: 2017-3-25 10:41
龙女啊，姐这两天情况特殊，嘴馋啊，昨天忍不住去买了一个酱猪手，三下五除二，解决了
作者: 万里山水 时间: 2017-3-25 12:27
自己学着做，经济又实惠。值得尝试和学习。
作者: 逐鹿江南 时间: 2017-3-25 22:13
东北的酱菜，酱牛肉、酱猪蹄、将猪尾......我都尝过，很不错。
点个赞！
作者: 千年女妖 时间: 2017-3-26 01:15
好像各地叫法不一样，我们四川人叫这些为卤菜。听说有的卤水都上百年了，那才叫一个地道啊，不要说吃了，闻着都馋涎欲滴
作者: 童心是 时间: 2017-3-26 08:40
以肉为例，我每次酱肉大约2斤（锅就能装这些），加水没过肉，用一小包调料。加盐，加老抽、加白糖，这是基本的几样调料。加多少需要自己摸索，比如要咸点就多加盐，要颜色深点就多加老抽。家里有孜然，我还加了孜然粉
作者: 童心是 时间: 2017-3-26 08:41
先把这些料放锅里泡两个小时左右入味，之后炖煮到烂熟，泡两个小时左右入味，就可以捞出来吃了。
作者: 童心是 时间: 2017-3-26 08:41
欣赏，学习！长知识！！
作者: 雪域冰心 时间: 2017-3-26 19:20
好，自己动手，丰衣足食啊。
作者: 雪白演义 时间: 2017-3-26 19:28
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作者: 黑龙江小龙女 时间: 2017-3-26 19:53
最主要是实惠。
作者: 黑龙江小龙女 时间: 2017-3-26 19:54
好吃，喝点啤酒最对路
作者: 黑龙江小龙女 时间: 2017-3-26 19:54
最好的下酒菜。
作者: 雨夜昙花 时间: 2017-3-27 22:21
一早就知道，龙女做菜是把好手。 这文章看得我饿了，又没酱肉，只好找点瓜子来解馋……
作者: 黑龙江小龙女 时间: 2017-3-28 10:16
解决地好啊。
作者: 黑龙江小龙女 时间: 2017-3-28 10:17
是啊，很向往四川的风土人情。
作者: 黑龙江小龙女 时间: 2017-3-28 10:18
哈哈，别想着诗歌了，写下来吧。
作者: 碣石清风 时间: 2017-3-28 11:14
谢谢龙女你这个简单易学，今后我也要自己酱熟食吃这多放心啊
作者: 淡淡不如风 时间: 2017-3-28 11:21
应你要求，发你贴下面啦，这可是你要看的。
作者: 淡淡不如风 时间: 2017-3-28 11:22
本帖最后由 淡淡不如风 于 2017-3-28 11:23 编辑
十多年前的旧贴了。
作者: 淡淡不如风 时间: 2017-3-28 11:23
本帖最后由 淡淡不如风 于 2017-3-28 11:24 编辑
月饼、豆腐脑、酱牛肉及包子
一，月饼
小时候月饼是稀罕物，记得上小学时的中秋节的晚上，学生们带着小板凳来到学校，操场上黑压压的人头攒动，老师用喇叭讲完嫦娥奔月的老套故事，大家开始吃月饼，而且一定要对着月亮吃。当时有的拿一块月饼，还有的家里子女多，只分了半块。我是不缺月饼吃的，祖父母便是糖酒站的，全镇上的月饼全来自糖酒站，但因为没有竞争，所以加工的工艺也就相对粗糙了。
后来退了休的祖母在家打月饼，我也亲眼目睹了加工过程，再以后就不怎么吃月饼了。酥皮月饼非得用猪油才能做出来，其他月饼则是豆油最好，但祖母为了节省原材料，不管啥月饼都往里掺猪油，她几乎把屠宰场的猪油包了，通常把一个大院子熬得臭臭的。这样的月饼肯定有卖不出去被退回来的时候，但这也不会浪费，坏掉的月饼擀碎了当成馅子，照样包进去，反正都是甜的。很多人做月饼用糖精，在这点上祖母比较对得起家乡父老的肚子，她用的还是“糖”，只是她把糖酒站里三十年前的糖块收来，年头多了，糖纸揭不开了，她就用大锅熬化，然后把糖纸捞出来，全做了月饼馅子，吃的人赞不绝口，回头客络绎不绝。我当年明白了糖这东西是不坏的，同时也不再吃她的月饼，其他人家的月饼也不敢吃，因为小镇上打月饼的几乎全是祖母的同事或者徒弟。
直到多年以后，我们两口子亲自动手打了一些月饼，这才重新过了一回月饼瘾，只是再也不会对着月亮傻吃了。少年时傻傻的行为，也只能成了淡淡的回忆了。
二，豆腐脑
大海林第一家豆腐脑是南方人开的，巧的是，就租的我家邻居的房子。两口子个不高，黑黑的，典型的南方人的额头。他们质朴勤劳，天不亮就起床，做好两大桶豆腐脑，男的挑出去卖。豆腐脑口感好，价格也便宜，所以成了小镇上许多人的早餐首选，两大桶豆腐脑很快就会卖光的。
因为离得近，所以偶尔也去他们家去逛逛，每次去的时候，两口子都在热气腾腾地忙活着，时值夏日，屋子里也是热气逼人，男的也就打着赤膊上阵。那一天我又去了，拿个盆准备买上一碗刚出锅的。只见那男的已经浑身大汗，在熬制豆腐脑汤料的大锅前干活，我正在旁边欣赏着劳动美的感人场景时，男的一撸胳膊上的汗，那无数的汗水造就的泥卷子直接就滚到了锅里，和锅里切碎的黑木耳混为了一体。然后笑着说了声好了，伸手要我的盆子，吓得我撒腿就跑。再以后豆腐脑还得喝，因为便宜快捷，适合做我的早餐，但夏天时，我是尽量不喝了。
三，酱牛肉
牡丹江一友人，极喜一家熟食店里的酱牛肉，几乎成瘾，乃至于那家熟食店的出租房被收回的时候，他主动把自己家的一楼门市低价租给了人家，主要是他离得近，能时常去买到酱牛肉。楼上楼下住得熟了，彼此也就不分里外了。有一天他赶大早就去了，推开房门一看，屋里的锅里冒出香气，女店主正在刮晚上小孩子撒尿用的尿盆，把上面的尿碱刮下来倒在了锅里，一下子他就傻了，都不知道是怎么逃出来的。
事后他跟我说的时候还在做恶心状，我说你这就算问对人了，尿碱的主要成分是磷酸盐，有一定的肉类嫩化作用，可以使肉类外观红润，肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴。国学大师季羡林的《赋得永久的悔》，小说家王小波的《环境问题》中都有过类似的记述，这两位应该是治学严谨的人，不会乱写。而二月河的《乾隆大帝》中写的是站在烀熟牛肉的锅台上撒尿来代替硝，这个则有点缺乏科学道理，因为尿的作用不大，还得是尿碱才行。我拍拍友人说，这是中国传统的加工工艺，从古到今传下来的，你口福不浅。他听得一愣怔，随即要请我去吃那家的熟食，我不去，他很少这么大方。
四，包子
家乡最好的一家包子铺是同学家开的，当时那片的税收归我管，也经常去她那里转转，和几个面案师傅也熟了。她们有一天玩笑的时候我听着了，十多个人从早干到晚，非常辛苦，晚上有的人就睡在店里，关了店门大家最想做的就是烫烫脚去睡觉。可是洗脚盆只有一个，而要排队洗脚的却往往有五六个，为了节省排队时间，也为了早些休息，以便明天更好地为家乡人民服务，有人就拽下面盆来洗。其他同事举一反三，纷纷效仿，好在比较有职业道德，洗完脚后都把面盆涮一下，明天再接着和面。
说来也奇怪，自打发明面盆洗脚后，同学家的包子铺更加红火，吃的人都排号。那同学因此发了财，转了包子铺搬秦皇岛去了。后来我看了《春光灿烂猪八戒》的一个情节，说是用嫦娥的洗澡水和面做了大饼，被大家一抢而空，都说味道鲜美，也许面盆洗脚也有这功效？为此我特地又跑去了一趟包子铺，把这些面案子挨个端详了一回，也没看出几个比猪八戒漂亮的，就更别提嫦娥了。现在同学搬走了，我也敢把这事说出来了。顺便说一句，我以此为素材写了一篇故事，叫《午夜探秘》，这篇故事虽短，却是大海林人在《故事会》上发表的第一篇作品，颇有纪念意义，所以这面盆洗脚，还有为家乡的文化事业做贡献的作用。
再后来上网查找洗脚水能否提高面食的鲜美，才发现脚与食品密不可分，做蒜菜花的得用脚踩，做葡萄酒的也得用脚踩，但如果是找个白晰细嫩的美人足如玉来踩，我觉得还可以接受，若是找两脚皴裂的泥腿子来踩，估计也不太雅观了。不过看完了《镜花缘》里的“直肠国”之后，我觉得这些食品都可以接受了，世间的万物，没有绝对的干净，也没有绝对的肮脏，最脏的东西，却是种植最绿色的食品的必须肥料，五谷轮回的道理，也就彰显出来了。
最后要说，我经常在家亲手做一日三餐，相对来说还算干净。而看过我文章的同学们，吃的也绝对干净，说上这一句，是害怕被我恶心急了，再组团骂我。
图片
附：
我老娘家隔壁是一家卖煮牛肉的作坊。给农民劳苦耕耘了一辈子的老黄牛，到了老年，耕不动了，几个农民便以极其低的价钱买来，用极其野蛮的办法杀死，把肉煮烂，然后卖掉。老牛肉难煮，实在没有办法，农民就在肉锅里小便一通，这样肉就好烂了。农民心肠好，有了这种情况，就昭告四邻：“今天的肉你们别买！”───季羡林《赋得永久的悔》
我从书上看到，旧北京所有的死胡同底部，山墙底下都是尿窝子，过住行人就在那里撒尿。日久天长，山墙另—面就会长出白色的晶体，成分是硝酸铵，经加工可以做鞭炮。有些大妈还用这种东西当盐来炖肉，说用硝来炖肉能炖烂───但这种肉我是不肯吃的。───王小波《环境问题》
作者: 黑龙江小龙女 时间: 2017-3-31 19:22
天哪，看到酱牛肉咋做的，吓坏了。熟食更得自己做了。
谢谢你的分享
作者: 黑龙江小龙女 时间: 2017-3-31 19:39
是啊，自己做的好吃还省钱呢
作者: 黑龙江小龙女 时间: 2017-3-31 19:40
谢谢您的支持。
作者: 黑龙江小龙女 时间: 2017-3-31 19:40
知道你是美食家
作者: 黑龙江小龙女 时间: 2017-3-31 19:41
谢谢姐姐来读。
作者: 黑龙江小龙女 时间: 2017-4-3 11:33
好吃还省事。
作者: 山淼 时间: 2017-4-3 17:01
关键是老汤啊，想起了老师的一篇《酱土豆》
作者: 黑龙江小龙女 时间: 2017-4-4 19:31
写早了。现在 还能算道菜呢。
作者: 黑龙江小龙女 时间: 2017-4-9 07:29
翻晒翻晒
作者: 秦皇岛简枫 时间: 2017-4-10 09:13
美妙四月，提读美食，重温与吃相关的记忆。
作者: 黑龙江小龙女 时间: 2017-4-12 09:31
感谢亲爱的简，尽管没上榜，但是一并感谢关注支持的朋友们。
作者: 秦皇岛简枫 时间: 2017-4-12 09:33
我把你放在我心里的榜上。
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