【美之食】一方水土一方人

草舍煮字

一方水土一方人

文/草舍煮字

　　家乡原籍在广西柳州，那里有两种独特的吃食令我一生难以忘怀。一种是米粉，风味绝不同于桂林米粉、西安凉粉、东北拉皮、朝鲜冷面或云南米线；再有就是粽子。

　　家乡的粽子用鲜竹叶来包。父亲的老家在山区更偏僻的地方，那里从前有一个风俗：姓唐的人不能摘竹叶，只能从别人那里得到。据老人们说，那是因为从前有姓唐的人从高处摘竹叶坠落殒命，估计不止一人。不过，好在淳朴的邻家多不吝举手之劳，从来没有人拒绝唐家人的请求，我觉得这个迷信好温馨。我母家就姓唐。

　　北方一般用苇叶包粽子，做成四面体形状，叶片窄所以包出来的粽子个头小，包入红枣或红豆沙，以甜味为主。而在南方，又宽又长的竹叶能够包得很大的粽子。我家乡的粽子一般是枕头形状，每个足有一斤多到两斤上下。鲜竹叶包的粽子煮熟后很有清香味，但是南方的竹叶运到北方大多都干枯无味了。

　　家乡的粽子多是肉粽。肉是五花猪肉，肥瘦相间，用五香料炮制。在肉和糯米之间还包有一层去了皮的绿豆。绿豆用水泡一昼夜，胀大后就容易去皮了。更为独特的是，包粽子的糯米里是要掺入草木灰的，那是用洗净晒干的稻草秸秆烧成灰再碾碎的。草木灰含碱性，它的作用有两个，一是防腐。从前的家庭没有冰箱，食物中的弱碱性能够杀菌。端午节时已经进入夏季，草木灰可以延长粽子的保质期。二是帮助消化，弱碱性的草木灰可以中和过多的胃酸，对胃热的人有增强消化的好处。另外，掺入少量草木灰的糯米煮熟后有点淡淡的青色，吃起来有某种特别的香味，这是因为融入了人间烟火。

　　这种肉粽煮熟后鲜香扑鼻，剥开竹叶，用捆扎粽子的稻草茎将粽子勒开，可以看到裹着五香料的五花肉里多余的油腻都已被绿豆沙吸附，吃着香而不腻。除了这样吃外，还可以把熟粽子切成段，像煎年糕一样，用油煎着吃，外焦里软，回味绵长。

　　许多北方人吃不惯肉粽，也许有人不知道，我家乡还有一种肉馅的元宵，里面包着的是饺子馅。

　　上小学后，我来到天津几十年，这里已经成为我的又一个故乡了。这个沿海城市的人们崇尚闲适、知足，也十分讲究吃。由于近海，有“当当吃海货，不算不会过”的说法，海产的种类繁多，烹制的大量吃法这里不赘述。又由于是在退海滩涂上建立的都市，有众多大大小小的水洼，俗称“七十二沽”。水洼中的鱼大多数都不大，叫做“小麦穗”。用小鱼烹制的“贴饽饽熬小鱼”和“醋酥鱼”是两道名菜，其中的鱼头鱼骨都已酥软可食。在这里，我要说的是从地里拔出来就能吃的一种鲜货。

　　至少是100多年前，清末民初的时候，天津卫那些高档的浴池，比如华清池之类，都备有小榻，供人们洗浴后小睡一两个小时。睡醒后，还提供茶点，其中应季的沙窝（一称沙沃）萝卜大多是免费的，只有两片，不多给。这是沙窝这个地方出产的青萝卜，吃起来脆甜多汁，尤其是浴客们一通热浴，一顿饱睡，醒来必定心热口渴，生吃两片沙窝萝卜，脆甜多汁，爽口醒脑，去火生津，清喉顺气，是一种可望可及的享受。当地人认为萝卜和热茶是一剂疗病偏方，故有民谚：萝卜就热茶，气的大夫满街爬。

　　“红尘一骑妃子笑，无人知是荔枝来”，说起沙窝萝卜，还与宫廷贡品荔枝有着渊源呢！清代或更早，由南方闽粤地区进贡宫廷的荔枝，为了保鲜都是将整棵挂满果实的荔枝树，连带着树根和土壤一并打包，装船从海上运抵天津，再去掉树根上连带的土壤以减重，装河船通过南运河运往京城。这去掉的土壤，就留在了南运河岸边的沙窝一带，人们将这些土壤与当地的沙土混合，就种出了名满远近的沙窝青萝卜。

　　除了生吃，沙窝萝卜还可以切丝凉拌，或做成萝卜丝虾皮紫菜汤、萝卜丝羊肉丸子汤等等，美味非常。

　　前几年，家在沙窝的一位单位领导送我一箱沙窝萝卜，吃了以后果然感觉与其他青萝卜大不相同，比北京的心里美萝卜还胜几分。就还腆脸向领导讨要，过几天，他拿来一麻袋，说他家种的萝卜都卖完了，给我一麻袋同一块地上种的，邻居家的萝卜。我回家一尝，口感味道差些，一问，才知道，同一块地的萝卜种法有区别，他家是拿榨油剩下的豆饼做肥料。真是人不欺地，地不薄人啊。第二年，早早与领导约定好，我们全家一起到他家去采摘萝卜。春节前，大棚内的萝卜成熟，我们驱车单程100多公里，曲折来到种植大棚，满地大小萝卜玉树临风，亭亭玉立，大的有两尺多长，中碗口粗，顿时惊艳无比，兴高采烈，一个小时左右就拔了20多箱萝卜，装满小车厢，硬是按照市价把钱塞给了领导媳妇，欢喜而归。

　　在天津，远近闻名的食品是“天津三绝”：狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕。其中十八街和耳朵眼胡同是地名，狗不理则是创始人的绰号。麻花是零食，炸糕是小吃，包子做工精细、用料考究，但是高脂肪、高热量。这些都是饥饿年代的美食，不是大众常吃的食品。可以称道的应该是“煎饼馃子”。公认天津的煎饼馃子比北京姐周边河北省的都正宗，堪称“第四绝”。这是天津人早餐常吃的早点，当然也不限于早餐吃。

　　支一个煤炉、平铛，烧热，抹上一点油，舀一大勺用羊骨汤调制的绿豆面糊，用一个木制“推子”，把面糊推平，摊成煎饼，再磕上一个鸡蛋，打碎推平在煎饼上。鸡蛋煎饼熟后用平铲揭下来，再翻过来，撒上葱末，放上一、两根油条（天津人叫做“馃子”），刷上一层面酱，用鸡蛋煎饼卷起来即可食用。整个用时也就一、两分钟。这是煎饼馃子的传统做法，用料、工具和工序都比较简单易行。外地的、改良的口味都感觉不太纯正。这种粗细粮加蛋白质的搭配，比较符合早餐的营养保健要求，味道、口感也符合北方人的喜好。

　　九十年代一套煎饼馃子约1.7元钱，摊主用的鸡蛋个儿小，爱算计的人都自己带鸡蛋，1.4元一套。由于它的地方特色，那时在四星、五星级饭店的早餐也有煎饼馃子，估计做工、用料与小摊上出入不大，否则味道和口感不易被认可，但当时那里的价格是30元一小盘，切成段的，不知够不够一套。

　　有一个关于煎饼馃子的笑话，说的是有三个民工在天津的建筑工地打工，分别是山东人、四川人和天津人。连续半个月的中午饭，山东人带的都是煎饼卷大葱，四川人带的都是担担面，天津人带的都是煎饼馃子。这一天的中午饭依然如故，山东人一边骂老婆一边发誓，明天再给他带这种吃腻了的中午饭，就从这三楼上跳下去。天津人和四川人讲义气，也跟着他发一样的毒誓。第二天中午，山东人打开饭盒，二话没说，跳下楼去。四川人、天津人打开饭盒也相继跳下楼去，结果三个人都摔伤被送到医院。

　　医院里，山东人和四川人的老婆在哭诉：“你吃腻了也不说，人家以为你爱吃呢……”天津人的老婆哭诉的和他们不一样：“你个倒霉鬼怎么也跟着往下跳啊？你的煎饼馃子都是你自己买的啊！”

　　这个由特色食品引出的笑话不仅夸张地说明了天津人爱吃煎饼馃子，总吃也不腻，而且它也反映了这里的人们某些性格上的特点，那就是喜欢从众，遇事从不强出头，但绝对讲义气。

[非首发，凑个份子]

秦皇岛简枫

读呢。

秦皇岛简枫

叹服字先生包罗万象的热闹。细节处无一敷衍，闪着吃货的光芒。绿色的光芒。

草舍煮字

秦皇岛简枫 发表于 2017-3-24 13:45
叹服字先生包罗万象的热闹。细节处无一敷衍，闪着吃货的光芒。绿色的光芒。

嗯，吃货的光芒就像夜里饿狼的眼睛，绿色的幽光。

秦皇岛简枫

二斤的肉粽子。一盆沙窝萝卜凉拌了。煎饼果子来两套。看看您饱了没？

草舍煮字

秦皇岛简枫 发表于 2017-3-24 14:02
二斤的肉粽子。一盆沙窝萝卜凉拌了。煎饼果子来两套。看看您饱了没？

萝卜切开即食，刚上传了插图

秦皇岛简枫

草舍煮字 发表于 2017-3-24 14:09
萝卜切开即食，刚上传了插图

我知道沙窝萝卜。秋上，女儿有个山东同事，托运三麻袋。那叫一个奢侈。每顿饭都要花样翻新的上萝卜。

lvhq018

关于天津小吃，还有一个我从小就知道：烀大饼子熬小鱼儿。狗不理包子现在有点变味，前两年去天津，专门吃狗不理，一家三口花400多，愣是没吃饱，最后还是靠耳朵眼炸糕填饱了肚子。

秦皇岛简枫

lvhq018 发表于 2017-3-24 14:18
关于天津小吃，还有一个我从小就知道：烀大饼子熬小鱼儿。狗不理包子现在有点变味，前两年去天津，专门吃狗 ...

刚好我们周日要去天津，煎饼果子管够。

幸福小草

不是吃货的人，就看你这萝卜好吃！不得不叹服；一方水土养一方人！

云馨

不错不错，有粽子吃了

云馨

肉粽，沙窝萝卜，煎饼果子，还一套一套的上。

不得不对老师此文中各种吃食的描述称赞了啊，写的好

龚跃彬（00000）

我祖籍天津，从父亲开始变成了唐山人（1953年搬到唐山），看了您的文章，如同回了一次老家，天津还有一样早餐叫嘎巴菜，唐山这叫大饹馇汤，饹馇--据说还是清朝末年老佛爷给起的名字呢！

草舍煮字

秦皇岛简枫 发表于 2017-3-24 14:14
我知道沙窝萝卜。秋上，女儿有个山东同事，托运三麻袋。那叫一个奢侈。每顿饭都要花样翻新的上萝卜。

我愿意当这样的土财主

草舍煮字

lvhq018 发表于 2017-3-24 14:18
关于天津小吃，还有一个我从小就知道：烀大饼子熬小鱼儿。狗不理包子现在有点变味，前两年去天津，专门吃狗 ...

是贴饽饽熬小鱼。玉米饼子贴在炉膛里烤熟。
狗不理包子让他们自己砸牌子了。