臭豆腐与脏脏包

时光安然

　　臭豆腐与脏脏包

　　        臭豆腐

　　不知什么原因，母亲不爱做臭豆腐，这可能与她的洁癖有关。记得我儿时去同学家，同学家熬的稀饭，炒剩米饭。端出一盘臭豆腐，另一盘是豆腐乳。究竟分不出两者有什么区别，只觉入口绵软可口，同样都是臭臭的，只不过一个是块状的，一个呈稀粥状。回来后告于母亲，母亲却并不作声。可见她并没有要做给我吃的意思，虽然我一再强调说那味道好极了。

　　后来我吃臭豆腐只能去街上买，就连豆瓣酱也吃朋友家的。母亲偶然会说起奶奶曾做过的面酱，唉唉……然后就没声了。其实她不说我也知道，奶奶做酱的夏天，淘气的我曾偷偷挖出来与河沙掺了做阿乌，直到有一次再不敢偷了，因为我看到那黑乎乎的酱里竟然养出了长尾巴的蛆子。

　　做臭豆腐不适合夏季，除了菌子对肠胃的不适宜，更重要的是这种食物一不小心就会发出恶臭，与我们想要的那个又臭又香就不是一个味道了。眼看将近年关，各家都忙活起来：多打几斤豆腐，该做臭豆腐喽。我也不例外，不忘交待那个经常来门前卖豆腐的：明天多挑些来，如果有稻草，也麻烦顺便带一些。卖豆腐的立即欢喜答应，说好的好的，一定做些更好的。

　　不要以为臭豆腐就可以用次品，相反质量越好色泽与口感就大不相同。

　　成块的豆腐，水分差不多滴干后，把豆腐切成方块，逐一摆放在铺了干稻草的篦子里，据说稻子容易接菌，还有继续吸收豆腐块里剩余水分有功能。如果没有稻草也不是不行，把豆腐块摆放在容易控水的篦子里就是了，然后遮光，任其在角落里自然发酵，三天后直长出一层奶油状的红毛，并且散发出浓郁的臭豆腐香味，就可以夹出来滚佐料了。

　　注意发酵过程不要放太阳底下凉晒，应放在密不见光的地方。因为除了菌子适宜生长，还有那个色泽，与吃起来的硬软口感。

　　佐料也没多么复杂，无外乎喜欢吃辣的就多倒些辣椒面，喜欢香头大的就再拌些八角粉。重头料最好是南德粉，因其中含有盐分，发酵过的臭豆腐不似鲜豆腐那么吃盐，佐料里再少加些细盐就是了，不宜多放。

　　把发酵好的豆腐块放调好的佐料盘里滚好后，轻轻码进平底塑料盒或玻璃瓶里，这样选择容器目的是随后要放冰箱冷藏。之前农家做臭豆腐多是入坛，那是时代与技术问题，要知道入坛久了的臭豆腐容易继续发酵继而恶臭。这里说的臭豆腐做法基本上就是豆腐乳。入瓶后的豆腐块倒少量浓香型高度白酒，然后再倒麻油。麻油差不多快漫住豆腐时即可封盖。封盖后放那里再发酵几天，就可以放冰箱保鲜储存了，据说一年都不会坏。

　　曾经看到资料上有个小提醒：刚发酵完的臭豆腐莫急着吃，因为菌子尚处在活跃期，可能会对肠胃不好。人说性急吃不了热豆腐，大概就是这个意思。等到七天后再食用就是了，即便如此也不能多吃。

　　        脏脏包


　　据说最近很流行脏脏，我做这个也纯属偶然，与流行无关。

　　出去吃饭回来，女儿已将面团和好了。具体加了什么料，这个我还没搞清楚，只知我试着做的时候，用的高、低筋面粉，可可粉当然是少不了的，要的就是那个咖啡色。外加黄油、鸡蛋、糖、盐清水与酵母。

　　揉面要的是功夫，更需要耐心。如果不用面包机，纯手工将面团揉到光滑筋道的话，至少需四十分钟左右。省些力气的话中途也可以醒面，醒完再接着揉。

　　揉好的面盖上保鲜膜发酵，膨大至两三倍时方可造型。

　　造型过程总让我想起儿时姨妈家做的花卷馍：先将面皮擀开，呈长条形，中间再铺一层黄油（当然黄油也是要擀开的，包在保鲜腊里擀，完后冷冻，这样容易成型，更便于揭开那层保鲜膜）。成型的黄油铺上面皮后成为夹心，就像做葱油饼似的一层一层折叠，再擀开，反复三次后，脏包皮就算是擀好了，咋一看就是我们常做的蛋挝皮。只不过蛋挞皮要装进模具里，而脏脏包的皮要被切开，逐一切成长条状，毛巾似的。在其一端放一块巧克力做心，把长条卷起来，卷成毛巾卷的模样，然后放烤盘里发酵。

　　发酵至两倍大，就可以启动烘焙了。

　　如果烤熟后再筛一层可可粉，绒绒的，深褐色，就是我们常说的毛巾卷。

　　注意吃的时候最好凉一下，因为除了考虑酥脆的口感，更重要的是热的巧克力很不友好。我做的脏脏包不及女儿做的松软可口，又硬又不够酥脆，没办法今早只能放微波炉里加温趁热吃。不小心竟然被溢出的巧克力烫着了，热沥青糊嘴似的，那个疼啊，好像不是吃脏脏包，而应改名叫跳跳包。

秦皇岛简枫

我的神。我也在写一篇文。我现在比较佩服你。

时光安然

秦皇岛简枫 发表于 2018-1-3 14:59
我的神。我也在写一篇文。我现在比较佩服你。

发上来瞧瞧撒，额等着。

时光安然

我这个脏脏包没筛可可粉，原生态面皮，因此不能算包巾卷哦。

云馨

做臭豆腐吃，俺滴神啊~~~~

我还是选择吃安安做的脏脏包吧，后面那个适合我口味

rsjby

臭豆腐，闻着臭吃着香，见识过一次，不敢试第二次。
豆腐乳，我们这里叫霉豆腐，也叫红豆腐，从小吃到大，现在还喜欢吃。只是，现在自家做这玩意的人少之又少，只能在店里买来解谗。
第一次听说还有“脏脏包”这种吃食。

秋實

       (*@ο@*) 哇～！臭豆腐啊，那可不是闹着玩的，能把人熏晕过去！豆腐乳还可以享受，王致和豆腐乳世界驰名，就是有点贵。

时光安然

云馨 发表于 2018-1-3 15:23
做臭豆腐吃，俺滴神啊~~~~

我还是选择吃安安做的脏脏包吧，后面那个适合我口味

臭豆腐真的很难吃么？

时光安然

rsjby 发表于 2018-1-3 15:37
臭豆腐，闻着臭吃着香，见识过一次，不敢试第二次。
豆腐乳，我们这里叫霉豆腐，也叫红豆腐，从小吃到大， ...

街面上那种臭豆腐与这还是有区别的，这种也就是豆腐乳，但依然被我们叫做臭豆腐。

时光安然

秋實 发表于 2018-1-3 17:01
(*@ο@*) 哇～！臭豆腐啊，那可不是闹着玩的，能把人熏晕过去！豆腐乳还可以享受，王致和豆腐乳世界 ...

额这比王致和的还好吃，不信你做来试试看。纯天然不加地沟油……

云馨

时光安然 发表于 2018-1-3 17:06
臭豆腐真的很难吃么？

臭豆腐啊，那可不是闹着玩的，能把人熏晕过去！:lol:lol

lvhq018

嗯，这个好，我也要做。喜欢吃臭豆腐，又怕买来的里面有防腐剂。所以有两个问题需要进一步明确：1、那层奶油状的红毛需要刮掉吗？2、必须倒浓香型白酒吗？

lvhq018

嗯，这个好，我也要做。喜欢吃臭豆腐，又怕买来的里面有防腐剂。所以有两个问题需要进一步明确：1、那层奶油状的红毛需要刮掉吗？2、必须倒浓香型白酒吗？

槐安.

大厨要与大厨PK吗？
我笑等，好吃滴。

时光安然

lvhq018 发表于 2018-1-3 19:11
嗯，这个好，我也要做。喜欢吃臭豆腐，又怕买来的里面有防腐剂。所以有两个问题需要进一步明确：1、那层奶 ...

不刮掉红毛。如果没有浓香型白酒，也可陈年窖酒，只不过高度酒更好。