设为首页收藏本站

中财论坛

 找回密码
 注册

QQ登录

只需一步,快速开始

扫一扫,访问微社区

查看: 290|回复: 27

[原创] 白糖圆尾

[复制链接]
发表于 2018-1-12 08:46 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 rsjby 于 2018-1-12 14:41 编辑

    幼时,奶奶还在。每年春节,都回万斛坝的老家磨子塝过年。

    磨子塝的老房子,是前河边上的大院子。紧邻老房子,沿河上行,依次排列着更大的:八角楼、柑子园、庞家祠堂。这些院子里,院子周围,有许多同姓人家,同姓同宗,上溯三五代,就是一家人。我辈份低,流鼻涕、穿衩衩裤的小孩,得叫叔。下巴稍有点胡须的,多是爷。更有甚者,一个胎毛没剔的月毛毛,也是长辈。不服气,还得叫,不然,父亲的栗子会敲到头上。

    虽岁月困顿,日子艰辛,但乡俗纯正,礼数周全。城市,或可谓文明,礼,多数却在乡村。过年,家境好点的同宗,要请几桌客,酬谢亲朋,联络感情。父母在外工作,虽只是教书的老师,回老家却是稀客。每家请客,都请父母,我们兄弟姊妹跟着沾光,堂而皇之地坐上八仙桌,与大人一起吃饭,边看大人喝酒,边悄悄使劲捞菜。饭前,爷、奶、叔、婶、姑,甚至祖祖,叫得口干。嘴巴吃的亏,饭桌上,用嘴巴捞回来。

    菜是土菜,素八碗,肉八碗。八,是概数,有时不止,有时欠点。素菜,有平时不易吃到豆芽、豆腐、米豆腐、魔芋豆腐、干豇豆、洋芋果,洋芋片。荤菜,鸡肉、香肠、烧白、臜肉、滑肉、腊猪蹄,必有;富足的,还有喜沙、蛋卷。人多菜少,碗大肉少,荤菜都加底子,和素菜。这些,平时红白喜事办席,多可吃到。

    有种菜,名白糖圆尾,经年难见,只过年才有。

    家乡人,叫猪屁股为坐墩、圆尾。坐墩肉、圆尾肉,瘦肉多,是宝贝,自家舍不得吃。贵客到家,切一块,煮熟,肥肉和咸菜炒,皮黄膘白,油浸浸的,却不腻人。瘦肉切成四五指宽的薄片,摆凉菜底子上,红朗朗的,细嫩不卡牙,是上好的下酒菜。杀了年猪,一部分与夹子肉一起,灌香肠,更多的,与后腿一起,烘成“膀”(读作pāng,类似江浙一带的火腿),给老丈人拜年,送珍贵的亲戚。

    过年请客的同宗,每家每户,都要做白糖圆尾。

    奶奶说,最初,白糖圆尾,用圆尾肉做。

    圆尾肉去皮,去瘦肉,留白生生的膘在菜板上,轻轻切,切成约寸长,拇指粗的细条,筷子夹着,灰面糊里浸一浸,入油锅炸,细条开始萎缩,膘刚炸熟,立即起锅,白糖碗里拌一拌,端上桌,热吃。入嘴,甜甜的,咬开,淡淡的咸,不是纯咸,咸里有甜,又腻腻的,如奶酪,却有嚼劲,比奶酪绵扎,有肉香,不止是肉香,油香满嘴,不是化油,更不是菜油,满嘴流,是在嘴里窜,窜来窜去,滋滋润润的,舒服,享受。

    灰面糊里浸一浸,家乡人叫“裹沙”。不裹沙,就下锅,会炸成油糟,油渗了,干干糟的,不可口。白生生的膘,裹上灰面糊,呈淡褐色,更有质感,油热慢慢透过灰面,一丝丝渗进去,膘熟得弹指欲破,油全在,全包在灰面壳里。

    白糖碗里拌一拌,家乡人叫“穿衣”。 不穿衣,裸着,不雅观。穿衣,要热穿,热热的,糖粘得多,满满一身,若洁白漂亮的裙裾,身形更显娉婷。凉了,糖东粘一粒,西粘一粒,被炸成深褐色的“沙”,这露一块,那露一块,是百衲衣,叫化子般褴褛,还像癞痢头,丑不说,吃起来甜味也淡。

    热吃,不能性急。白糖圆尾,白糖在外,凉悠悠的,灰面居中,温吞吞的,里面欲化未化、熟透了、快成汁的膘,却滚烫滚烫。家乡有俗语:“油汤不出气,烫死莽女婿。”白糖圆尾里滚烫滚烫的膘,被白糖裹着,灰面包着,表面温柔若水,内里热切似火。吃得太快,舌头烫起泡,吞得太急,喉头被灼伤,是常事。慢慢在嘴里团,一点一点轻轻嗑,既品其味,又避其烫,两美其全,才是正宗吃法。吃白糖圆尾的讲究,仿佛在暗示,凡事不可急,心急吃不了热豆腐,太急,急火攻心,欲速不达。

    糖精年代,白糖,是奢侈品,一般吃不到,咂咂白糖圆尾,腻腻的,纯甜满嘴,舒服得想蹦。吃不饱饭的年代,油,是紧俏物资,咬开白糖圆尾,润润的,油香满嘴,不享受都不行。

    奶奶说,是她的老辈,最早改用边油做白糖圆尾。

    年猪喂肥,杀了,收两种油。一是花油,结于肠外,有疏密不一的小孔,剔下来仿佛镂空的网花。在锅里煎,融化成汁,称化油。一是板油,家乡人叫边油,是猪腹靠边的两块整油,细密厚实。撒上盐,裹成圆柱,放灶上烘,做成腊猪油,再切成拇指头大的颗粒,储于瓷罐,置阴凉处,是家乡人一年的油腥。

    边油做白糖圆尾,程式不变,只是将圆尾肉的膘,换成上好的边油。吃时,轻轻一嗑,仿佛热热的、腻腻的奶酪在嘴里窜,比圆尾肉做的,更丰盈,更滋润,更爽快,更解谗。主人家,也显得更热情,更诚心,更大气,更富足。渐渐地,做白糖圆尾,大家都用边油。这道菜,已成白糖边油,但家乡人,改材质,不改名,依然津津乐道,称其为白糖圆尾。

    一个时代,有一个时代的菜谱。家乡土菜白糖圆尾里,有时代风情,世事苍茫。

    白糖圆尾,是富菜。一般人家不愿做,做不起,家境好的人家,才能做,有面子的客人,才吃得到。白糖圆尾,也是穷菜。物资紧缺,才显得珍贵,才吃着解谗,吃了一个,还想一个,直到碗底见天。现在,端一碗白糖圆尾上桌,虽是稀罕,但俊男俏女,要保持身材,腆公胖婆,正想着减肥,这么多脂肪,那么高热量,躲都躲不及,谁还会,谁还敢,一而再,再而三地去拈?

   

评分

3

查看全部评分

发表于 2018-1-12 08:58 | 显示全部楼层
日子艰辛才能诞生出乡俗的纯正。这篇字让我想起很多,吃热地瓜也是烫心的,一口下去烫得人满地打提溜。还有元宵和焖子。在江天,想手懒都不成,吃的有你隔三差五的的端上桌来,还有安然。我也想起一个好玩的,这就去写。
发表于 2018-1-12 09:58 | 显示全部楼层
烧白、臜肉、滑肉
这三样闻所未闻,能简要介绍一下吗?
 楼主| 发表于 2018-1-12 10:01 | 显示全部楼层
秦皇岛简枫 发表于 2018-1-12 08:58
日子艰辛才能诞生出乡俗的纯正。这篇字让我想起很多,吃热地瓜也是烫心的,一口下去烫得人满地打提溜。还有 ...

年岁渐老,对家乡土菜越来越喜欢。吃得着的,吃不着的,全都在脑里萦回不已。记下来,既是回味滋味,也是回味日子。岁月无情,菜里有香。
发表于 2018-1-12 10:06 | 显示全部楼层
本帖最后由 秋實 于 2018-1-12 10:12 编辑

         0000000.52.gif 风雨这细腻而柔润的笔法,令人叫绝。
       文中列举的两道肉菜与我们这里很相似:一是“膀”,二是“白糖圆尾”。
       “膀”我们这里叫“腿子”。正月姑爷到老丈人家拜年,要“打腿子”。就是猪的后腿连着猪屁股,一块割下来。腿子一般重十几斤,大的要三四十斤,腿子越大表示姑爷越孝顺。还有妻子的叔伯也要有腿子,不过要事先征求意见,如果妻叔伯答应,就表示要和自己的亲姑爷、亲闺女一样待遇,绝不能含糊。
        那“白糖圆尾”我么这里叫“琥珀肉”,制作方法所不同处,就是要用耗出油的“油缩子”,不是直接用白膘肉。
       感谢分享,问候! 0000000.4.gif
 楼主| 发表于 2018-1-12 10:06 | 显示全部楼层
淡淡不如风 发表于 2018-1-12 09:58
烧白、臜肉、滑肉
这三样闻所未闻,能简要介绍一下吗?

粉蒸肉,在我们家乡话里叫臜肉;酥肉,在我们家乡话里叫滑肉(因加了欠粉炸,入水煮后,很滑);烧白,类似臜肉,先在油里炸一下,然后切成片,直接蒸,一般皮上抹红糖,咸菜底子上加一勺醪糟,甜的。这些,都是家乡土菜,土法土味,但吃着香。
 楼主| 发表于 2018-1-12 10:08 | 显示全部楼层
秋實 发表于 2018-1-12 10:06
风雨这细腻而柔润的笔法,令人叫绝。
       文中列举的两道肉菜与我们这里很相似:一是“膀”, ...

中华大地,菜品既有区别,亦有类似。过年给老丈人送”膀“的习俗,好象很多地方都有。只是,现在不太时兴了。
发表于 2018-1-12 10:21 | 显示全部楼层
我老家用白糖来腌制肥肉,切成丁包包子,蒸出来的肉像水晶一样,叫做水晶包子。
当然,现在人吃不下这种甜腻腻的食物了。
发表于 2018-1-12 10:26 | 显示全部楼层
占个座先,一上午的时间就这么一晃就过去年。
发表于 2018-1-12 10:30 | 显示全部楼层
看得直流口水,如果正看你的文章的档口,上一碗白糖圆尾,相信俊男靓女也顾不上体形了。
 楼主| 发表于 2018-1-12 13:41 | 显示全部楼层
秋實 发表于 2018-1-12 10:06
风雨这细腻而柔润的笔法,令人叫绝。
       文中列举的两道肉菜与我们这里很相似:一是“膀”, ...

我们这里有时也用”油糟“拌糖吃,但赶不上白糖圆尾的味。
 楼主| 发表于 2018-1-12 13:43 | 显示全部楼层
草舍煮字 发表于 2018-1-12 10:21
我老家用白糖来腌制肥肉,切成丁包包子,蒸出来的肉像水晶一样,叫做水晶包子。
当然,现在人吃不下这种甜 ...

是的,现在很少见到这些富含脂肪的吃食了。所以,白糖圆尾是道穷菜。
 楼主| 发表于 2018-1-12 13:44 | 显示全部楼层
时光安然 发表于 2018-1-12 10:26
占个座先,一上午的时间就这么一晃就过去年。

现在就是过年,也很难见到白糖圆尾了。做出来,谁敢吃?
 楼主| 发表于 2018-1-12 13:45 | 显示全部楼层
本帖最后由 rsjby 于 2018-1-12 13:58 编辑
lvhq018 发表于 2018-1-12 10:30
看得直流口水,如果正看你的文章的档口,上一碗白糖圆尾,相信俊男靓女也顾不上体形了。

哈哈,我的估计不乐观:感觉要保持身材的会更多一些,敢于动筷子试一下的会少一些。这白糖圆尾,是穷荒时的高级菜。
发表于 2018-1-12 13:55 | 显示全部楼层
rsjby 发表于 2018-1-12 13:45
哈哈,我的估计不乐观:感觉要保持身材的会更多一些,敢于动筷子试一下的会少一些。这白糖圆尾,是穷荒时 ...

有些美食很大程度上是靠说出来的,比如“舌尖上的中国”中的许多,所以才有食文比。你的这篇恰好有这个功用。
您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

展开

联系管理员|小黑屋|手机版|Archiver|中财网站 ( 浙ICP备11029880号-1     浙公网安备 33010802003832 )  

GMT+8, 2018-6-19 20:33 , Processed in 0.087444 second(s), 29 queries , Gzip On.

Powered by Discuz! X3.2

© 2001-2013 Comsenz Inc.

快速回复 返回顶部 返回列表