白糖圆尾

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    幼时，奶奶还在。每年春节，都回万斛坝的老家磨子塝过年。

    磨子塝的老房子，是前河边上的大院子。紧邻老房子，沿河上行，依次排列着更大的：八角楼、柑子园、庞家祠堂。这些院子里，院子周围，有许多同姓人家，同姓同宗，上溯三五代，就是一家人。我辈份低，流鼻涕、穿衩衩裤的小孩，得叫叔。下巴稍有点胡须的，多是爷。更有甚者，一个胎毛没剔的月毛毛，也是长辈。不服气，还得叫，不然，父亲的栗子会敲到头上。

    虽岁月困顿，日子艰辛，但乡俗纯正，礼数周全。城市，或可谓文明，礼，多数却在乡村。过年，家境好点的同宗，要请几桌客，酬谢亲朋，联络感情。父母在外工作，虽只是教书的老师，回老家却是稀客。每家请客，都请父母，我们兄弟姊妹跟着沾光，堂而皇之地坐上八仙桌，与大人一起吃饭，边看大人喝酒，边悄悄使劲捞菜。饭前，爷、奶、叔、婶、姑，甚至祖祖，叫得口干。嘴巴吃的亏，饭桌上，用嘴巴捞回来。

    菜是土菜，素八碗，肉八碗。八，是概数，有时不止，有时欠点。素菜，有平时不易吃到豆芽、豆腐、米豆腐、魔芋豆腐、干豇豆、洋芋果，洋芋片。荤菜，鸡肉、香肠、烧白、臜肉、滑肉、腊猪蹄，必有；富足的，还有喜沙、蛋卷。人多菜少，碗大肉少，荤菜都加底子，和素菜。这些，平时红白喜事办席，多可吃到。

    有种菜，名白糖圆尾，经年难见，只过年才有。

    家乡人，叫猪屁股为坐墩、圆尾。坐墩肉、圆尾肉，瘦肉多，是宝贝，自家舍不得吃。贵客到家，切一块，煮熟，肥肉和咸菜炒，皮黄膘白，油浸浸的，却不腻人。瘦肉切成四五指宽的薄片，摆凉菜底子上，红朗朗的，细嫩不卡牙，是上好的下酒菜。杀了年猪，一部分与夹子肉一起，灌香肠，更多的，与后腿一起，烘成“膀”（读作pāng，类似江浙一带的火腿），给老丈人拜年，送珍贵的亲戚。

    过年请客的同宗，每家每户，都要做白糖圆尾。

    奶奶说，最初，白糖圆尾，用圆尾肉做。

    圆尾肉去皮，去瘦肉，留白生生的膘在菜板上，轻轻切，切成约寸长，拇指粗的细条，筷子夹着，灰面糊里浸一浸，入油锅炸，细条开始萎缩，膘刚炸熟，立即起锅，白糖碗里拌一拌，端上桌，热吃。入嘴，甜甜的，咬开，淡淡的咸，不是纯咸，咸里有甜，又腻腻的，如奶酪，却有嚼劲，比奶酪绵扎，有肉香，不止是肉香，油香满嘴，不是化油，更不是菜油，满嘴流，是在嘴里窜，窜来窜去，滋滋润润的，舒服，享受。

    灰面糊里浸一浸，家乡人叫“裹沙”。不裹沙，就下锅，会炸成油糟，油渗了，干干糟的，不可口。白生生的膘，裹上灰面糊，呈淡褐色，更有质感，油热慢慢透过灰面，一丝丝渗进去，膘熟得弹指欲破，油全在，全包在灰面壳里。

    白糖碗里拌一拌，家乡人叫“穿衣”。 不穿衣，裸着，不雅观。穿衣，要热穿，热热的，糖粘得多，满满一身，若洁白漂亮的裙裾，身形更显娉婷。凉了，糖东粘一粒，西粘一粒，被炸成深褐色的“沙”，这露一块，那露一块，是百衲衣，叫化子般褴褛，还像癞痢头，丑不说，吃起来甜味也淡。

    热吃，不能性急。白糖圆尾，白糖在外，凉悠悠的，灰面居中，温吞吞的，里面欲化未化、熟透了、快成汁的膘，却滚烫滚烫。家乡有俗语：“油汤不出气，烫死莽女婿。”白糖圆尾里滚烫滚烫的膘，被白糖裹着，灰面包着，表面温柔若水，内里热切似火。吃得太快，舌头烫起泡，吞得太急，喉头被灼伤，是常事。慢慢在嘴里团，一点一点轻轻嗑，既品其味，又避其烫，两美其全，才是正宗吃法。吃白糖圆尾的讲究，仿佛在暗示，凡事不可急，心急吃不了热豆腐，太急，急火攻心，欲速不达。

    糖精年代，白糖，是奢侈品，一般吃不到，咂咂白糖圆尾，腻腻的，纯甜满嘴，舒服得想蹦。吃不饱饭的年代，油，是紧俏物资，咬开白糖圆尾，润润的，油香满嘴，不享受都不行。

    奶奶说，是她的老辈，最早改用边油做白糖圆尾。

    年猪喂肥，杀了，收两种油。一是花油，结于肠外，有疏密不一的小孔，剔下来仿佛镂空的网花。在锅里煎，融化成汁，称化油。一是板油，家乡人叫边油，是猪腹靠边的两块整油，细密厚实。撒上盐，裹成圆柱，放灶上烘，做成腊猪油，再切成拇指头大的颗粒，储于瓷罐，置阴凉处，是家乡人一年的油腥。

    边油做白糖圆尾，程式不变，只是将圆尾肉的膘，换成上好的边油。吃时，轻轻一嗑，仿佛热热的、腻腻的奶酪在嘴里窜，比圆尾肉做的，更丰盈，更滋润，更爽快，更解谗。主人家，也显得更热情，更诚心，更大气，更富足。渐渐地，做白糖圆尾，大家都用边油。这道菜，已成白糖边油，但家乡人，改材质，不改名，依然津津乐道，称其为白糖圆尾。

    一个时代，有一个时代的菜谱。家乡土菜白糖圆尾里，有时代风情，世事苍茫。

    白糖圆尾，是富菜。一般人家不愿做，做不起，家境好的人家，才能做，有面子的客人，才吃得到。白糖圆尾，也是穷菜。物资紧缺，才显得珍贵，才吃着解谗，吃了一个，还想一个，直到碗底见天。现在，端一碗白糖圆尾上桌，虽是稀罕，但俊男俏女，要保持身材，腆公胖婆，正想着减肥，这么多脂肪，那么高热量，躲都躲不及，谁还会，谁还敢，一而再，再而三地去拈？

   

秦皇岛简枫

日子艰辛才能诞生出乡俗的纯正。这篇字让我想起很多，吃热地瓜也是烫心的，一口下去烫得人满地打提溜。还有元宵和焖子。在江天，想手懒都不成，吃的有你隔三差五的的端上桌来，还有安然。我也想起一个好玩的，这就去写。

淡淡不如风

烧白、臜肉、滑肉
这三样闻所未闻，能简要介绍一下吗？

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秦皇岛简枫 发表于 2018-1-12 08:58
日子艰辛才能诞生出乡俗的纯正。这篇字让我想起很多，吃热地瓜也是烫心的，一口下去烫得人满地打提溜。还有 ...

年岁渐老，对家乡土菜越来越喜欢。吃得着的，吃不着的，全都在脑里萦回不已。记下来，既是回味滋味，也是回味日子。岁月无情，菜里有香。

秋實

         风雨这细腻而柔润的笔法，令人叫绝。
       文中列举的两道肉菜与我们这里很相似：一是“膀”，二是“白糖圆尾”。
       “膀”我们这里叫“腿子”。正月姑爷到老丈人家拜年，要“打腿子”。就是猪的后腿连着猪屁股，一块割下来。腿子一般重十几斤，大的要三四十斤，腿子越大表示姑爷越孝顺。还有妻子的叔伯也要有腿子，不过要事先征求意见，如果妻叔伯答应，就表示要和自己的亲姑爷、亲闺女一样待遇，绝不能含糊。
        那“白糖圆尾”我么这里叫“琥珀肉”，制作方法所不同处，就是要用耗出油的“油缩子”，不是直接用白膘肉。
       感谢分享，问候！

rsjby

淡淡不如风 发表于 2018-1-12 09:58
烧白、臜肉、滑肉
这三样闻所未闻，能简要介绍一下吗？

粉蒸肉，在我们家乡话里叫臜肉；酥肉，在我们家乡话里叫滑肉（因加了欠粉炸，入水煮后，很滑）；烧白，类似臜肉，先在油里炸一下，然后切成片，直接蒸，一般皮上抹红糖，咸菜底子上加一勺醪糟，甜的。这些，都是家乡土菜，土法土味，但吃着香。

rsjby

秋實 发表于 2018-1-12 10:06
风雨这细腻而柔润的笔法，令人叫绝。
       文中列举的两道肉菜与我们这里很相似：一是“膀”， ...

中华大地，菜品既有区别，亦有类似。过年给老丈人送”膀“的习俗，好象很多地方都有。只是，现在不太时兴了。

草舍煮字

我老家用白糖来腌制肥肉，切成丁包包子，蒸出来的肉像水晶一样，叫做水晶包子。
当然，现在人吃不下这种甜腻腻的食物了。

时光安然

占个座先，一上午的时间就这么一晃就过去年。

lvhq018

看得直流口水，如果正看你的文章的档口，上一碗白糖圆尾，相信俊男靓女也顾不上体形了。

rsjby

秋實 发表于 2018-1-12 10:06
风雨这细腻而柔润的笔法，令人叫绝。
       文中列举的两道肉菜与我们这里很相似：一是“膀”， ...

我们这里有时也用”油糟“拌糖吃，但赶不上白糖圆尾的味。

rsjby

草舍煮字 发表于 2018-1-12 10:21
我老家用白糖来腌制肥肉，切成丁包包子，蒸出来的肉像水晶一样，叫做水晶包子。
当然，现在人吃不下这种甜 ...

是的，现在很少见到这些富含脂肪的吃食了。所以，白糖圆尾是道穷菜。

rsjby

时光安然 发表于 2018-1-12 10:26
占个座先，一上午的时间就这么一晃就过去年。

现在就是过年，也很难见到白糖圆尾了。做出来，谁敢吃？

rsjby

lvhq018 发表于 2018-1-12 10:30
看得直流口水，如果正看你的文章的档口，上一碗白糖圆尾，相信俊男靓女也顾不上体形了。

哈哈，我的估计不乐观：感觉要保持身材的会更多一些，敢于动筷子试一下的会少一些。这白糖圆尾，是穷荒时的高级菜。

lvhq018

rsjby 发表于 2018-1-12 13:45
哈哈，我的估计不乐观：感觉要保持身材的会更多一些，敢于动筷子试一下的会少一些。这白糖圆尾，是穷荒时 ...

有些美食很大程度上是靠说出来的，比如“舌尖上的中国”中的许多，所以才有食文比。你的这篇恰好有这个功用。