本帖最后由 木门长子 于 2018-12-17 22:10 编辑
苏轼:一路吃到海西头
苏轼生于蜀之眉州眉山县,西蜀特殊的地理位置与历史背景给予了苏轼的人生极大的影响.其一是“北宋政坛对蜀人怀有偏见”,导致了苏轼从政数十年,官位仅止步于文学侍从;其二是“蜀士尚流品,不以势讪”,所以苏轼从政后,从不与当权派伙同.历史上,苏氏一门第,数出三学士,何其的光宗耀祖,但事实上,苏轼一生宦海沉浮.
1071年,苏轼因上书谈论王安石新法的弊端后被排挤出京,先后曾到杭州,密州,徐州任职;后于1080年遭遇乌台诗狱,被贬黄州;再于1087年被贬于惠州、儋州;最后于1100年遇赦北归,1101年卒于常州.可见,苏轼被贬谪的路线跨越了大半个中国,品遍了中国中西部和东南沿海地区的美食,是“宋代川蜀文化、中原文化、吴越文化、东夷文化”等地域文化的亲历见证者.无论是从大江南北还是再到天涯海角最西头的儋州,都有他留下的足迹与名流千史的美食佳作,他俨然吃出了一片天地.我们至今仍可以从他一生的三落一窥他的美食足迹.
雪沫乳花浮午盏 一落于1071年,他因为上书谈论王安石新法的弊病导致王安石十分愤怒,于是王安石让御史谢景在皇帝面前说苏轼的过失,故苏轼被改革派排挤出京任职.他曾先后到杭州、密州、徐州等地任职州官.在杭州,据《试院煎茶》诗作考究:“蟹眼已过鱼眼生,飕飕欲作松风鸣.蒙茸出磨细珠落,眩转繞瓯飞雪轻.银瓶泻汤夸第二,未识古今煎水意.君不见昔时李生好客手自煎,贵从活火发新泉.又不见今时潞公煎茶学西蜀,定州花瓷琢红玉.我今贫病常苦饥,分无玉碗捧娥眉,且学公家作茗饮.博炉石铫行相随.不用撑肠拄腹文字五千卷,但愿一瓯常及睡足日高时.”宋代可以说是中国古代茶叶的最鼎盛时期,尤其是由以团饼为主,趋向于以散茶为主这一茶叶的生产发展 的特点.故我们也可从中可以窥见苏轼同样是爱茶至深.他在这方面可以说是一名行家,不仅对于品茶,烹茶,种茶样样精通,且对茶史,茶功也颇有一番研究,他认为好茶还须好水配,活水还须活火烹.可见,他对于烹茶有自己独特的方法.苏轼的贬谪生活虽是穷困的,却仍能始心怀人生至味是清欢的心态,确实可贵.
二落于1079年,他因乌台诗案被贬至黄州,也就是今天的湖北黄冈.黄州当时是下等州,贫穷且落后,但自苏轼到黄州后,他竟进入了‘‘自笑平生为口忙’’的状态.他认为黄州美食主要有三:一是‘‘价低如粪土’’的猪肉;二是‘‘长江绕郭知鱼美’’;三是‘‘好竹连山觉笋香’’.事实上,苏轼在黄州创制的美食远不止这三种,还有东坡白玉萝卜,东坡茶叶肉,东坡蜜汁莲藕等等.
黄州好猪肉 其一可从记载了‘‘东坡肉’’做法的《猪肉颂》考究,原文曰:‘‘慢着火,少着水,柴头灶烟焰不起.待它自熟莫催它,火候足时它自美.黄州好猪肉,价贱如粪土.富者不肯吃,贫者不解煮.早晨起来打两碗,饱得自家君莫管.’’据世人品尝后,评价是:‘‘其品色泽鲜艳,味醇汁浓,酥烂而形不碎,香糯而不腻口.’’但事实上,东坡肉创制于徐州,完善于黄州,名扬于扬州,经历了一段时间才为百姓所喜闻乐见.因为在当时,无论是宫廷内,还是在民间,羊肉被列为上等之品,猪肉实难登大雅之堂,但苏轼却将当时并不受待见的猪肉做成了一道美味的佳肴,使得百姓交口称赞,并且将之推上大雅之堂,成为了今天中国百姓餐桌上不可或缺的一味佳肴,可以说苏轼是功不可没. 桃花流水鳜鱼肥 其二可从苏轼的诗作《煮鱼法》诗篇考究,原文曰:‘‘子瞻在黄州,好自煮鱼.其法,以鲜鲫鱼或鲤治斫冷水下盐如常法,以菘菜心芼之,仍入浑葱白数茎,不得搅.半熟,入生姜萝卜汁及酒各少许,三物相等,调匀乃下.临熟入橘皮线,乃食之.其珍食者自知,不尽谈也.’’具体操作分四道工序:鱼刮去鳞片,剖其腹,掏其内脏,用刀在鱼肋两边各轻划五刀后加冷水和盐;加入黄芽白菜心及葱白数根,不能搅拌;等到到半熟的时候,加入生姜,萝卜汁和一些酒,调匀之后;煮到快要熟的时候加入切好的橘皮丝,就可以吃了.经过此法制作,其鱼汤鲜美,鱼肉鲜嫩,味浓香醇,着实令人垂涎三尺!黄州位于长江边上,故鱼虾尤多,但能把鱼做得如此绝味之人,极为少有.且这时期的他已是被一贬再贬之人,故生活过得十分的拮据,但即便是在这种情况下,苏轼仍能从窘迫的生活里发掘美食.不得不说,苏轼确实是一位用心感受生活的美食家!
勿笑饥肠充笋蕨 其三是宋人林洪在《山家清供》中有一则“傍林鲜”,记载了苏东坡、文与可和竹笋的故事:夏初林笋盛时,扫叶就竹边煨熟,其味甚鲜,名曰傍林鲜.文与可守临川,正与家人煨笋午饭,忽得东坡书,诗云:“想见清贫馋太守,渭川千亩在胸中.”不觉喷饭满案,想作此供也.大凡笋贵甘鲜,不当与肉为友.今俗庖多杂以肉,不才有小人,便坏君子.“若对此君成大嚼,世间哪有扬州鹤”,东坡之意微矣.竹笋初露头角,刨出便用竹叶点火煨熟,故称之为“傍林鲜”.而后苏轼尝云:“或为予言,草木之长,常在昧明间.早起伺之,乃见其拔起数寸,竹笋尤甚.”此“傍林鲜”叫法确实是恰到好处,并非虚得浪名啊!苏轼竟能想到就地取材,用竹火煨初生的竹笋,其味香肉美就好比野火烧栗子,泥窖窑土鸡.吾虽未见此景,却已觉垂涎欲滴,想必苏轼吃笋之时,必定是倍感口齿留香的!
三落于1093年哲宗亲政,大力打击元祐党人,故苏轼先被降为定州太守后被贬于惠州,两年后再度被贬于儋州.宋代时的岭南两广一带向来被视为蛮荒之地,罪臣多数会被流放至此,来此的罪臣迁客们莫不怀有哀叹之辞,但苏轼则一反常态,他在这里展现了他超然洒脱、随遇而安的人生态度. 日啖荔枝三百颗 其一可从《惠州一绝》诗作考究:“罗浮山下四时春,卢橘杨梅次第新.日啖荔枝三百颗,不辞长作岭南人.”宋时的惠州穷山僻壤,但苏轼却想起了唐有诗句曰:“一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来”,博得妃子一笑的荔枝正是此地来的,且苏轼是蜀人,蜀人历来素爱甜食,故苏轼便常常坐在罗浮山下的庭院里,麻利的扒开了荔枝的红衣,一颗接着一颗,甚是快哉!这颇有唐代罗隐诗人的:“今朝有酒今朝醉,明日愁来明日愁”的风范.
大官羊肉非吾羡
其二可从他写寄给弟弟苏辙的万里家书考究,书曰:“惠州市井寥落,然犹日杀一羊,不敢与仕者争买,时嘱屠者买其脊骨耳.骨间亦有徽肉,熟煮热漉出,不乘热出,则抱水不干.渍酒中,点薄盐炙微燋食之.终日抉剔,得铢两于肯綮之间,意甚喜之,如食蟹螫,率数日辄一食,甚觉有补.子由三年食堂庖,所食刍豢,没齿不得骨,岂复知此味乎?戏书此纸遗之,虽戏语,实可施用也.然此说行,则众狗不悦矣.”总共是四道工序:先煮熟;趁热剔出来,剔一天也就弄几两肉;泡点酒,抹上薄薄一层酒和盐;烤到微微有点焦的时候吃,羊蝎子上的丝丝肉星,酥脆焦嫩,入味三分,吃起来仿佛有蟹肉香味.当时的惠州经济十分落后,一日只杀一头羊,且苏轼身为罪臣,俸禄自是微薄,自然是吃不上肥美的羊肉,只得吃羊蝎子,但他为了吃上美食,钻研煮羊蝎子的方法可谓是煞尽苦心.千年前的古人苏轼的做法竟与现在粤人喜欢在烧烤的时候刷点蜂蜜的做法如此相像,如此一来,我对苏轼的美食功力佩服程度更深一层了.不得不说,苏轼对美食领域是十分的有造诣.事实上,苏轼在惠州创制的美食远不止这两种,还有东坡西湖莲,琵琶虾,东坡会群仙等等.
苏轼在惠州任职两年后已年过花甲,但此时他又被贬谪到了远在天涯海角的儋州,也就是今天的海南.苏轼被贬到儋州那几年,从《闻子由瘦》诗作可考究,“土人顿顿食薯芋,荐以熏鼠烧蝙蝠”,可见儋州环境的艰苦.但山穷水尽疑无路,柳暗花明又一村,天无绝人之路,正是因为环境的恶劣使得苏轼的美食天赋发挥得不遗余力.苏轼认为儋州的美食主要有二:一是“菜羹”;二是“海蛎子”.事实上,苏轼还创制了儋州肉粽,玉糁羹等等.
菜羹有味淡方知
其一可从《菜羹赋》可考究,原文曰:“汤蒙蒙如松风,投糁豆而谐匀.覆陶瓯之穹崇,谢搅触之烦勤.屏醯酱之厚味,却椒桂之芳辛.水初耗而釜泣,火增壮而力均.滃嘈杂而麋溃,信净美而甘分.”用山泉水将拾取的新鲜菜叶和菜根洗净,然后点火上灶放入一些膏油,等到锅内的热气冒起来,再加入米和豆子搅匀;将底部有拱起的器物盖子反扣上,这时候不要频繁地搅动它;亦不可加醋和酱油也不可放花椒桂皮之类的调料;等到开水沸腾锅里发出声音后把火加大并保持均匀;蔬菜随开水而翻滚,最后就煮成了酥烂的浓汤了.如此的描述,实在是令人食欲大振,垂涎三尺啊!苏轼在穷苦之时苦于无肉下锅不得已用了此计,采用了至简且普通的食材却做出了如此的佳肴.虽然苏轼的诗与远方与今日我们讲的诗与远方出入很大,然苏轼超然洒脱的诗意人生更显技高一筹.
蚝焰云头玉雪身
其二可从《食蚝》一文中考究:“己卯冬至前二日,海蛮献蚝.剖之,得数升.肉与浆入与酒并煮,食之甚美,未始有也.又取其大者,炙熟,正尔啖嚼……每戒过子慎勿说,恐北方君子闻之,争欲为东坡所为,求谪海南,分我此美也.”儋州临海,故海鲜众多.一天,海边的渔民给苏轼送来了数升海蛎子.苏轼便因此创制了两种吃法.一是将蚝肉与浆加水与酒一起煮;二是取其中大的蚝肉,拿去烧烤,熟后入口咀嚼后味美无穷.苏轼还曾一本正经的修书告诫儿子说:关于为父在儋州吃海蛎子这件事你切不可张扬,我怕北方的那些官员们知道了这种美味,纷纷要到儋州来分享我们的美食.苏轼用美食不仅填饱了肚子,更是慰籍了自己在这一叶扁舟上孤独的心境.此时被贬谪到远在天涯海角的苏轼的心态正如他的诗句所写到:“回首向来萧瑟处,也无风雨也无晴.”
苏轼一生宦海浮沉,才高八斗却为时代的局限性所困,不能很好的大展拳脚,一展宏图,这是他在政治上的不得志.但他却开辟了他的另一番事业,那就是一名美食家,从天南地北吃到了天涯海角最西头的儋州,正所谓是“一路吃到海西头’’.同时他在他的饮食活动上一定程度的表现出了他真正的贯彻落实了“民以食为天’’思想感情和洒脱,聪慧、廉洁和随遇而安的人格风范,并且也表现出非常高的文化品位.用他自己的说法是,先生一笑而起,渺海阔而天高,一个‘‘老饕’’足以概括自己的一生.
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发表于 2018-12-10 13:08
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发表于 2018-12-10 13:37
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