本帖最后由 牛老伍 于 2020-1-8 16:50 编辑
那人，那味儿…… ● 牛老伍
今年，是汪曾祺老人百年华诞。 汪老与湖南颇有渊源。尽管阴雨绵绵，尽管寒风扑面，我还是独自去了长沙古老的火宫殿。据说，在火宫殿的某个座位上，还散发着老人的味儿。这是一次说走就走的“旅行”，目的却不为探访美食，只为寻找那人，那味儿，寻找那个古老的“味道”，仿佛很清晰，却又道不出来的味道。
六十年前，我就出生在这个城市的这条街道，亲眼见证了火宫殿美食的发展，自然也熟悉它的各种色、香、味，今天不写火宫殿悠久的历史，不谈曾经多少帝王将相对它的评价，重温老人的作品，只想体会一下老人笔下的味道，那种来自人格魅力的、来自文字的、来自美食的味道。是的，这不仅是美食之旅，也是一次文化之旅，还是一次寻根之旅。
不知是因为太近年关，还是天气湿冷，平时食客如云的店堂并不怎么热闹。灯笼在空阔的室顶摇曳，大马力的空调声嘶力竭吹出热气，依然没有从前那种窜着火苗的大盆炭火来得温暖。凭栏而坐，小桌上就要了一份臭豆腐和一碗蒸腊肉，来一瓶小酒，和着天井细雨霏霏，竟也想入非非。
是的，就品这三样，汪老当年是肯定没有落下的美食。其中极为重要的当数酒了，却不知道他老人家当年喝的是哪个牌子。呵，这也不重要了，重要的是有酒。“莲花池外少行人，野店苔痕一寸深。浊酒一杯天过午，木香花湿雨沉沉。”（《昆明的雨》）虽然年月不对，虽然地点不对，却同样一个雨沉沉的下午，也是巧了，却不知从前的那天汪老喝得可好？
汪老嗜酒，尤胜美食，据说，炒的一手好菜就是为了下酒，也不知是真是假。 为啥有喝得可好的疑问？我们常看到的是近乎完美的汪曾祺，而他同样也是有真性情的时候：“有一次我喝得烂醉，坐在路边，他（指沈从文）以为是一个生病的难民，一看，是我！他和几个同学把我架到宿舍里，灌了好些酽茶，我才清醒过来。”（《自报家门》），其实我认为这并不影响他的形象，“难民”一词充分说明了在西南联大求学那的年代里借酒浇愁，对时局的担忧，对家国前途的无奈、无助和失望……
雨开始淅淅沥沥，天空愈发阴霾，湿漉漉的琉璃瓦失去了颜色，仿佛是一部记录着从前的黑白片；雨水从屋檐间一滴一滴落了下来，溅开的水花挂在小草上，晶莹剔透，映照着厅里变幻的彩灯，又像是提醒着我，现在是丰富多彩的和平时代。是啊，今天我这小酒不会醉，即便醉了，也绝非病态，定是吼着“今天是个好日子”的歌者。
呡一口酒，来一块臭豆腐。 我总觉得如今的臭豆腐没有儿时的臭。“臭豆腐闻起来臭，吃起来香……我们在长沙，想尝尝毛泽东在火宫殿吃过的臭豆腐，循味跟踪，臭味渐浓，‘快了，快到了，闻到臭味了嘛!’到了眼前，是一个公共厕所!” (《五味》) 这种情形却是无法再现的了，一是因为如今的公共厕所已不再有异味，二是我觉得臭豆腐也失去了原汁原味。 我所知道古老的臭豆腐对食材和加工工艺极为苛刻，选上好的本地黄豆用白沙井水浸泡，手工石磨碾制成豆腐，再用秘料发酵一段时间，才能够酝酿出独有的臭味来，绝非像洋快餐那样可以速成的。一切讲究高效率的浮躁时代，很难说耗得起这样的工序和时间，即便如此，也难寻那天、那地、那纯种栽出来的黄豆儿了。是时间改变了味蕾，还是时间进化了传统？我开始怀疑，汪老倘若现在就坐在我对面，还会不会写得出这样有滋有味的文字来。 毕竟，古法、传统固然美味，却还是行不通的，至少不能大批量供应市场，看模样“别无二致”就行了，讲究那么多味道，就没得吃的了。
说到味道，汪老《果蔬秋浓》有段话值得玩味： …… 我后来到过很多地方，走进过很多水果店，都没有这家水果店的浓厚的果香。这家水果店的香味使我常常想起，永远不忘。 那年我正在恋爱，初恋。
不言而喻，汪老对味道的辨识是加入了感情的色彩，我想这点无人例外。夹块腊肉塞到嘴里，细嚼慢咽，尝尝他对湖南的腊肉又有何评价：“农村人家杀了猪，大部分都腌了，挂在厨灶房梁上，烟熏成腊肉。我不怎样爱吃腊肉，有一次在长沙一家饭店吃了一回蒸腊肉，这盘腊肉真好。通常的腊肉是条状，切片不成形，这盘腊肉却是切成颇大的整齐的方片，而且蒸的极烂，我没有想到腊肉能蒸得这样烂!入口香糯，真是难得。”(《肉食者不鄙》) 不怎么爱吃都说真是难得，想来这腊肉定是老师家乡的产品了。在湖南，沈从文的老家湘西的腊肉才更有特别韵味，熏法正如汪老所言。这法子是不是老师的言传身教，是否加入了师生色彩呢，我不得而知，相比之下，同是吃货的梁实秋就这腊肉而言是稍逊风骚了：“腊肉刷洗干净之后，整块地蒸。蒸过再切薄片，再炒一次最好，加青蒜炒，青蒜绿叶可以用但不宜太多，宜以白的蒜茎为主。加几条红辣椒也很好。在不得青蒜的时候始可以大葱代替。”（梁实秋：《谈吃》）
最后一片臭豆腐送进嘴里，再次感受香和臭的魅力。我对汪老又多了一份敬佩，汪老对我们湖南的民风民食的了解如数家珍。而他对火宫殿的臭豆腐也是情有独钟，在他的32篇美食美文专辑中，据统计都写过3次，外焦内嫩，香辣可口，臭不可闻，就这个味儿。 或是我对农作物的速成有误解，或是我对转基因的过于担心，或是对食品添加剂的敏感，以至因为心理作用，吃不出古老的味儿来，但也不虚此行，我仿佛看到汪老的身影，就定格在火宫殿的某个位置上，作品和他所写的菜品一同散发出迷人的味道来。
文终，大家若问我此行寻找出了什么味儿，我想借用汪老在《葵薤》的结尾，来做我此文的句号： 我写这篇随笔，用意是很清楚的。 第一，我希望年轻人多积累一点生活知识。……草木虫鱼，多是与人的生活密切相关。对于草木虫鱼有兴趣，说明对人也有广泛的兴趣。 第二，我劝大家口味不要太窄，什么都要尝尝，不管是古代的还是异地的食物，都吃一点。一个一年到头吃大白菜的人是没有口福的。……许多东西，乍一吃，吃不惯，吃吃，就吃出味儿来了。 你当然知道，我这里说的，都是与文艺创作有点关系的问题。
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发表于 2020-1-8 10:32
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发表于 2020-1-8 13:24
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