本帖最后由 剑玲 于 2022-1-13 11:10 编辑
福利楼下的牛肉面馆
小时候我没吃过牛肉面，一度觉得自己是个假兰州人。曾经问过老爸这个问题，老爸说，那时候物质匮乏，牛肉都很少，哪有牛肉面？
史料记载，兰州牛肉面起源于我国的唐代，至今已有一千多年的历史。但在当时由于工序、用料繁多而复杂，一直是富贵人家享用的食物，未能成为普通百姓的食品，直到清初，兰州才有了第一家牛肉面馆。
那时的牛肉面叫做“热锅子面”，是马保子在1915年首创的，当时的马保子家境贫寒，为了生计所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，挑担走街串巷地沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香味扑鼻，百姓人家都喜欢他的牛肉面；看到这种情形，他接着开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出“进店一碗汤”的免费方式，客人们走进门来，伙计就马上端上一碗热腾腾、香喷喷的牛肉汤请客人喝。从此，马保子的清汤牛肉面名气不断扩大，马保子牛肉面到1925年间，由其子马杰三接管继续经营，马杰三继承其父的传统优点，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的声誉。那时的“热锅子牛肉面”，汤都是来自大草原的牛棒骨熬制而成，其味香扑鼻，风格独特。从那以后，在此基础上，从"味"字上入手，在牛肉汤的"纯"字上下功夫，尤其在质量上常此一贯，最终做到了"汤清者镜，肉烂者香、面细者精"的风格，使兰州清汤牛肉面五味俱全，甘旨肥浓的境地。
终于定性为“一清、二白、三红、四绿、五黄”（汤清、白萝卜、红辣椒、绿蒜苗、黄面条）的汤面特点，达到了色香味美的独具风格，而且又做到了价廉物美的品质，深得当地百姓的喜爱。解放后兰州的牛肉面馆增加到二十多家，最后余存的仅剩四、五家，其质量和环境较差，到了改革开放以后，这个传统名吃才得到进一步的恢复和发展。
牛肉面历史悠久，但真正兰州人吃起来，还是在改革开放以后。那时候的牛肉面馆并不是大街小巷都有，走街窜巷才能见到那么几家。门面简陋，里面摆着几张条桌，桌子上有醋壶，一把装筷子的竹筒。那时候的兰州人吃牛肉面都喜欢端着碗蹲在马路道牙子上吃，男人们喜欢这样的姿势，粗猛，踏实，面吃起来有味道吧。碗是大瓷碗，有的时间长了，会豁出个口子，没人嫌弃依然有人端着大口吃面，热气腾腾的，稀溜溜喝汤，满福的很，吃完的碗路边一放就走了，店小二自然会来收碗。这就是有名的“兰州蹲”，是别的城市没有的经典。
第一次吃牛肉面还是初中的时候，那个地段位于渭源路的中心位置。牛肉面馆上面是福利楼，福利楼是中科院兰州分院的一个宿舍楼，老爸说，他当年刚来所里的时候，就住过福利楼，福利楼上住过一代又一代的年轻人。牛肉面馆是兰州分院后勤服务公司开的，面馆门口挂着匾，很醒目的一行烫金字：兰州牛肉面，店里宽敞明亮，在那个年代占地这么大的面积，也算是气派了。同学的爸爸是这家牛肉面馆的经理，她带我进去吃的第一碗牛肉面。第一口吃下去就觉得满嘴香味，有肉汤，汤里有几粒肉，有香菜，汤清、白萝卜、红辣椒、绿蒜苗、黄面条就是这样的面，在这之前我不爱吃面不爱吃辣，这一碗面下肚后，美味刺激了胃蕾，这应该是一碗天底下最好吃的面了，有点辣，但欣然接受，从此爱上牛肉面，无辣不吃也是从那时候养成的。那时候一碗牛肉面几毛钱，在当时的物价水平来看，算是便宜的。我每天也能从老爸那里要几毛钱，就为了吃一碗牛肉面。
我当时上的科学院中学，离牛肉面馆很近。为了吃这一碗牛肉面，还被罚站过。每次到上午第二节课的时候，肚子已经咕咕叫了。只要下课铃声一响，迅速冲出教室，应该是一群学生朝一个方向冲去，谁跑的快，谁先吃上面。
一进面馆，就冲到端面的大窗口，对里面的师傅喊一声：来一碗二细！兰州人的牛肉面分好几种面型，一般男孩子吃“二细”（稍粗），女孩子吃“细”的，中老年人又偏好“韭叶子”和“毛细”（更细的）；还有人喜欢“宽”的甚至“大宽”（二指宽）……而且兰州人吃牛肉面要哪一种面已印入潜意识，少有改变。 “毛细”是温柔，“头细”是随和，“二细”是阳刚，“韭叶子”给你平静，“宽的”给你豪放，“大宽”让人威猛武野…… 那时候的我留着短发就像个假小子，总是要来一碗：二细！
拉面的小伙，应该是回族，头戴小圆帽卷发大眼，他双手抓住面剂子两头，一拉一折，一抻一扯，开开合合，拉出来的面条粗细均匀、不粘不断，在面条下锅前，还要展开臂膀，把面条在案板上甩两下，案子上的面粉就象云雾一样散开来，然后面条嗖的一下就被投到锅里，莲花一样在沸腾的水里旋转……整个拉面过程只有几秒钟，却叫人眼花缭乱。舀汤的师傅高高的胖胖的，每次对他说一声：李叔，多点蒜苗子，辣子多些！
吃完面，要以短跑的速度跑回学校。有一次跑得稍慢了点，刚进学校门口，就被校长请进了办公室，站了一排学生，都是去吃面的，有的嘴角辣椒油还没擦干净。自然是被训斥一顿，然后回去写检查或者请家长。只是站在校长办公室那会儿，满口的香环绕不去，打嗝都是清香味。少时记忆中的点点滴滴都化成氤氲升腾的香味，一切玉盘珍馐，都敌不过一碗热气腾腾面的滋味。
很多年前，看过《读者》上写的一篇关于牛肉面的故事，一对恋人面临即将毕业，男孩是北方的，喜欢吃牛肉面，女孩是南方的，喜欢吃米饭。男孩希望女孩留在兰州和他一起在这个城市工作，但女孩家里希望她回去，女孩回去后倍加思念男孩，男孩也一样，他们同时坐上对方城市的火车，女孩到了兰州，男孩到了南方，男孩得知女孩回到了兰州，连夜又坐火车回来，最终他们在经常去的一家牛肉面馆重逢，吃着热乎乎的牛肉面，喜极而泣，有情人终成眷属。我读这个故事的时候，正是情窦初开的年纪，当时狠狠感动了一把。
我和马哥认识的时候，经常去福利楼下的牛肉面馆吃面，经济实惠，那时候工资低，吃一碗牛肉面幸福感很强。我比较矫情，每次非要把我的面给马哥碗里捞一半，有情饮水饱吧，他就把碗里仅有的一点牛肉全部给我，那时候牛肉面馆没有单独加肉加蛋，看他“哧哧溜溜”的吃完一碗面，吃的满面红光，你侬我侬，味道就是不一样。现在想想，不认识马哥之前，哪次不是一个人吃完一大碗面？
前一段时间路过渭源路十字，碰见一位退休多年的老师，他指着当年牛肉面馆那个位置，现在是眼镜店和招商银行那个地方，他说：“丫头，那时候你穿着一件红色的棉衣，总来这家吃牛肉面，我也爱吃牛肉面，总是碰见你。”记忆一下就回来了，现在回想那碗面，在一个粗瓷大碗里，满满地盛着汤和面，上面漂着一层红红的辣椒油，几片青萝卜，一小撮绿绿的香菜和蒜苗，里面还有十几颗手指肚大小的牛肉丁，散发着诱人的香气。你可以想象，一个女孩子，捧着和自己脑袋大小的碗，一扫而光的情景，那是怎样的一种风情！
时过境迁，那家牛肉面馆现在已经盖成了高楼大厦。兰州几千家牛肉面馆，好吃的牛肉面馆到处都是，只是现在半年不吃牛肉面我也不馋。我怀念可能不止是当年的一碗面，或许它根本就是我青春时代情绪的一种折射，是对那个年代怀念的一种见证……当年吃过这家牛肉面的小伙伴们，有的还在兰州，有的分散在五湖四海，不知道他们有谁会偶尔想起这碗牛肉面，想起生命中的这段旧时光。
辛辣，清汤白萝卜淡黄面，十里浓香，一冬温暖，一世回味。
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发表于 2022-1-13 10:55
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发表于 2022-1-14 09:53
