舌尖上的故乡

剑鸿

　　1.腌粉

　　必须是从菜园里刚刚摘下的红辣椒，必须是从地里刚刚割回的土韭菜，也必须是从竹竿上收下来的新鲜干米粉，才能经过父母精心的调煮，做出纯正新干腌粉的味道。

　　走出新干很多年里，最想念的，还是新干腌粉。异乡的米粉，配料再多，名气再大，手艺再好，也征服不了我的胃口。在我看来，高段位的吃货，不是什么都敢吃的人，也不是经常吃得沟满壕平的人，而是吃过之后，不但走了一遍肠胃还能走心的人。

　　新干人所说的腌粉，实际上是拌粉的一种。但此拌非彼拌，和某些地方的所谓“干挑”也有很大区别。

　　区别之一，是米粉本身的不同。新干米粉，大多数是由本地人用本地米加工的，粗细适中，带着故土水米的味道。赣南米粉太细，吉安米粉太粗，不要说味道，观感就不好。小时候，村头就有一个米粉作坊。每天放学，我们都挤到作坊看师傅们打米粉，想“涎”个米粉团吃。但那些打米粉的家伙看我们口水直流，就是不给，非要我们伸过脸让他们撮得提起来才给。

　　新干腌粉的第一道工序，是煮米粉，煮到什么程度为佳，要看个人口感和喜好，肠胃好，煮欠些，喜欢软烂的，可以多加几把火。不过，最恰当的火候是，煮到米粉用筷子稍微用力可以夹断、横截面没有白色的圆心为止，这个时候，米粉不软不硬，最有韧性和嚼头。然后起锅，用清水将米粉反复漂洗干净，直到水色清澈，将米粉捞起，放在竹制的筲箕里滤干。

　　接下来，就是煎腌汤。腌在字典里的意思，是用盐、糖、酱、醋浸渍食物的过程。新干的腌粉，首先腌的是各种佐料。将辣椒和韭菜切碎，佐以姜蒜，加上盐，拌匀。不消一刻，辣椒、韭菜和姜蒜的各种香味就都会散发出来，叫人吞涎吐沫。现在，城市里很多拌粉的做法，工序到此为止，只是临时将滤干的米粉用热水泡一下，撒上佐料，吃起来味道完全不对。

　　新干腌粉的与众不同是，佐料腌制好后，开火，热油，将佐料放到热油里溜一下，然后加水烧开。水不宜多，多了就是汤粉。汤中的盐可以多放一点，最好能加入新鲜的猪肉丝，当然，能放几个煎荷包蛋在汤里稍微煮一下，那就更加完美了。

　　手抓一把滤干的米粉盛到碗里，舀两三调羹佐料汤浇到米粉上，用筷子拌匀。一筷子下去，从入口里到入胃，你都不知道是怎么下去的，父辈们形容这种感觉为“吞舌根”。这样一碗腌粉，四五口就消灭了，也许吃的时候难以形容其味，但随着时光的丰厚，随着离乡的脚步越来越远，这种味道会越来越浓。

　　新干腌粉的味道，造就了一种奇怪现象。那就是，在外日久的人，每次回乡与家人团聚之后，再次离开时，其他东西都可以不带，轻便的东西也可以少带，但总要带上一蛇皮袋子笨重而又占位子的新干米粉，南下北上挤火车，坐长途。

　　2.俵面

　　在新干的方言里，老俵的“俵”，读第四声，就成了动词，表示分散共享的意思。这种分享，必须是按份或者按人头来的，否则，就是胡乱分发，不能叫“俵”。

　　新干人现在还保留着“俵”的传统。哪家的小孩做周岁啦，哪家的老人做寿啦，家人们都会早早到批发店预定好几百斤上千斤面条或者“壳壳”饼。等到生日临近，雇车运回村子，用箩筐挑着，或用板车推着，一家一户地上门去“俵”。

　　面条代表长寿，“壳壳”饼预示着圆满。俵面和俵饼，实际上俵的是长寿和圆满，俵的是乡村人们的一种朴素情感和愿望，分享的是人们对于未来生活的一线期待和祝福。

　　俵的过程看似简单，其实很复杂。说到底，这是维系乡村人情的一种古老方式。俵之前，先要了解各家各户的人口状况，儿子是不是结了婚？女儿是不是出嫁了？老人是不是上了六十岁？上了六十岁的要俵双份，出不得差错。由此而进行的乡间攀谈，往往衍生出七大姑八大姨、东家长西家短等无穷话题，人们在聊天中，增进了了解，融洽了感情，也化解了恩怨。

　　遗憾的是，随着时代变化，现在俵的面，大多是直接从店里买回来的一柱柱生面，只表示庆生的意思，并不放油盐姜葱，再也没有了二十几年前那种难以忘怀的味道。

　　那时，人们俵的是熟面。小孩做周岁、十岁，老人做五十、六十大寿，都作兴俵面。办喜事的人家，先是忙着杀鸡宰鸭、借桌借椅，洗碗洗筷，请客收礼，预备酒席。喜事当天，亲朋好友都穿着一新，带着孩子前来做客，鞭炮放得震天响，巷子里满是硝烟味。开席之前，先煮上几大锅的清水面，用蓝边碗盛好，在上面撒上调料，用条盆端着挨家挨户地俵。

　　节约点的人家，有意低调，每户俵一碗，图个热闹就算了。体面一点的人家，也有可能想借俵面挣点面子，获得一村好评，所以无论是在面的数量上，还是面的佐料上，都尽可能做得高大上一点。在我印象里，最高大上的佐料，是那种将新鲜土韭菜和土辣椒切得细细碎碎，加上姜末蒜末，再用盐和酱油腌制一阵，撒上几滴麻油，闻着都流口水的佐料。

　　曾经很多次，放学回家，第一件事是打开收音机，听单田芳的评书联播，第二件事就是打开饭橱门找吃的。也曾经很多次，打开橱门的一刹那，就看见饭橱里躲着一碗香气扑鼻的俵面，然后迫不及待抄起筷子，将佐料拌匀，三口两口将一碗面吃得碗尽汤干，连碗边的韭菜花也用舌头舔得一干二净。

　　二十多年过去了。风俗未变，但传承风俗的形式在变。乡村和人都变了，但童年那一抹温馨的记忆却始终没有变：秋天的阳光下，靠着老屋的墙，伴着清远的时光，痛痛快快挑动筷子，整个人生的幸福和圆满，都在故乡那一碗俵面里。

　　3.炒桔皮

　　炒桔子皮，不仅是新干的一道特色菜，也是新干人的身份认证标志之一。无论在微信朋友圈，还是QQ空间里，你只要发现有人晒炒桔子皮，可以百分百肯定对方是新干人。

　　新干人吃桔子皮的习惯由来已久。乡村记忆里，每到秋天桔子红透时节，河西三个乡镇特别是荷浦、三湖一带桔子树较多的地方，总是一派丰收景象。大人扛着马梯，挑着箩筐，孩子提着小竹篓，一队队来到各家树下，支起马梯，钻进枝叶，用新磨的剪子小心将桔子剪下，轻轻放进竹篓。那份热闹，连同桔子的红艳、果实的酸甜，一直钻进人的心里，潜伏几十年。

　　丰收过后，是享受果实的过程。如果桔子可以像饭一样当饱，我相信很多人家能省出不少米来。尤其是小孩子，尽捡最大最好最红的桔子剥，大人叫着喊着不要吃要卖钱，孩子们还是一个接一个地使劲撕开桔子皮，雾一样的皮液和果汁喷到衣服和脸上。桔子这种芸香科的植物，就这样浸润童年。

　　这样剥着，吃着，桔子皮也就越积越多，巷子里，井台边，鸡笼上，家里的桌台上，到处都是。鲜艳如中国红的柑子皮，烂了可惜，丢了舍不得。于是，就有勤劳节俭的大人把它们一一捡起，挑一个农闲的下午，将桔子皮一片一片地码整齐，用菜刀细细切成丝，放在缸里用井水浸泡。

　　浸泡的桔子皮，每隔一天换一次水。几天后，水渐清，皮质中的刺激味渐去，就可以将水握干，然后准备辣椒和葱姜蒜。辣椒最好是前一年晒制的盐辣椒，蒜要新鲜的带根带叶的大蒜，千万不要把大蒜根丢掉，洗净切好，连同桔子皮用菜油热炒一下，一碗令人垂涎而又芳香四溢的炒桔子皮就可以上桌了。

　　泡好的柑子皮，一次吃不完，可以将水滤干，放到米筛里铺展均匀，拿到阳光下晾干。等到桔子皮颜色变成橙红，水分去尽，用油纸袋收起来，等到来年青黄不接时，随手抓一把用水泡开，依然可以像新鲜橘子皮一样，炒成美味菜肴。

　　炒桔子皮，所有的配料都是就地取材，带着家乡泥土的味道，父母汗水的味道，就着一点小酒，细嚼慢品，或许还有一点风的味道和阳光的味道。辣椒的辣，大蒜的辛，橘子皮的香，让胃口顿开。据老人们说，炒桔子皮最大的功效就是开胃健脾，消肠化气。用如今的时髦名字来说，应该可以称之为药膳了。谁又曾想到，我们从小就是这样吃着药膳长大。

　　到城市里生活之后，每到秋天桔子红时，母亲总还是会准备好一些晒干的橘子皮，等着我回家，吃不了还可以兜着走。所以，在城市的家里，也总少不了晒干的橘子皮，在平凡的日子里，悄悄向我传递一线关于家乡和童年的回忆。

蛇珠

家乡的味道，原生态的向往

一泓冰

家乡的味道，浓浓的乡愁，难忘的记忆！

何叶叶

特喜欢这样文，乡土气息浓郁，有回忆有深深的怀念。嗯不错。学习了

唐僧没有肉

一个好吃货，雅称美食家。
入胃又入心，这就是文化。

匡建华

欣赏老师美文，晚上好！

李子四

把家乡普通的食物写得如此细腻。真妙。

露渊

欣赏老师佳作，学习了，问安！

xam720

充满浓郁乡土气息的一篇文章，文章对新干人腌粉、俵面、炒桔皮三种美食的制做工艺做以详尽介绍，并从美食展开叙述，让读者对新干的风俗民情有了深入了解。文章笔触朴实，精练，描写细腻、精准。如同一幅乡土画卷徐徐的展开在人们眼前。欣赏，问好！