奔跑的肉饼子

于文华

　　                                                                          奔跑的肉饼子

　　                                                                                                文/于文华

　　简单、实惠、耐食的饼子是平民化的百姓食品，一日三餐不可或缺，满足了肠胃的基本需求。咬一口实实在在的子，瓷实实、甜滋滋的面饼子和香喷喷、猪牛肉加葱蒜的味道如梭织般往来，带来的是往事里的欢喜与惬意，带走的是过往里的哀愁与忧伤。

　　面粉烤熟后的清香和肉馅的荤辛刺入鼻腔，执拗而顽强的一缕缕引诱着肠胃，瞬间食欲炸裂。回民白老汉的灶上，一天到晚都烤着白面清真饼子。在疫情期间其他小吃店和蒸馍饼子铺通通关门大吉，唯独他家的一直在经营。除了其味道地道，价格公正外，还在于老百姓居家过日子不可或缺。一天脱离了或者说缺少了饼子的呵护，肠胃就不大实在，感觉空落落的。作为一种传统风味小吃，在河西走廊，在新疆各地，面饼在大多数时节都是饭桌上的附赠小吃，犹如广东人喝早茶的糕点一样，不是可有可无的点缀，而是必不可少的食物。平民百姓就连吃晚饭的时候，人们都会以米饭、面条和各种炒菜为主食，外加一两个饼子佐着吃。馒头西北人大多称之为馍馍，大多是用发酵粉荇好后蒸笼里蒸熟的，是圆形的。而饼子大多是死面（有些地方用少许发酵粉）烙制与烤制的，像手掌一样呈现扁平状。

　　新疆是多民族聚居区，世居少数民族居民与外来天南海北的汉族居民饮食习惯相互融合，相互影响，缔造了相互融合又独具特色的美食，也积淀了丰富多彩、多种多样的饮食习惯。事实上，经过多年的历史发展，如今已成为各民族融合发展、共同繁荣的格局，而饮食文则是最具代表价值、最有象征意义的文化特征之一。如在库尔勒我曾品尝到风味独特、独具魅力的肉馅饼。看起来像包子，但吃起来又似肉夹饼。不过比包子大的多，且是平的，周边特意加工为锯齿状，但比传统的肉夹饼好吃好拿。大概是受到肉夹饼的启发，推陈出新，将包子加工的大些，擀成饼子状，再平底锅或烧烤炉、电饼铛上烤制好，用刀切为一块块的。民间酒事也好，城市宴席也罢，一个地方对它的子民的馈赠，最好的方式莫过于让他们在狼吞虎咽中忘记生死病痛，用短暂的休闲去取悦人生的寂寞和空洞。在那些叫做像回民巷、团结街、三道湾等地方，各种款式、各种布局的小饭馆小餐馆，食客们众眼相视，桌上杯盘横斜，说得上名字和说不上名字的各种食物，差不多都有一段难忘而鲜活的故事。而肉和饼子是穷苦百姓特别是凭力气吃饭的农民工必备最受吹捧和青睐的食物。西北人虽有着外形高大粗犷剽悍的身躯，其内心却是相当明朗仁厚的。我知道，每一种食物都有一本族谱，而每一本族谱的封面和扉页上都写着与饮食习俗、民俗风情、人文传承、历史积淀与一个地方地理气候等相关的符号。

　　肉饼子南北各地特别是陕西人称之为肉夹馍。为何不是馍馍夹肉而是肉夹馍，一来这是古汉语的宾语前置，二是特意突出肉的肥美鲜香，以期吸引眼球，突出效果。据说肉夹馍两千多年前就在我们中原地区出现，其历史可追溯到战国时代，当时陕西宜阳作为韩国京畿之地，已能制作腊汁肉了，那时称“寒肉”， 吃时你得张大了嘴巴咬，才能达到饼肉混合而食的效果。这种小吃体现了陕北人豪爽的性格。秦灭韩后，其制作工艺传进长安后，文昌门内的馆子命名为秦豫肉夹馍。肉夹馍传至西汉时，汉武帝命大将卫青、霍去病击灭累累侵犯汉地，烧杀掠夺令人恐惧厌恶的匈奴，为携带方便，更为壮体力，以强毅志，令后勤官兵带上铁锅加工好的白面饼子和腊肉。最终战胜了匈奴，维护了汉中国的国家安全……

　　肥而不腻，瘦而不柴，就是肉夹馍顶级的味道。被称为刻在陕西人灵魂里的食物。这都得益于饼子和肉卤制时火候的拿捏，还有各种香味料的深入浅出，以及挑选食材的严格把控，一环紧结一环，环环相扣，让饼子和猪肉在翻云覆雨之中，释放出相生相惜的独特魅力。新疆有一种特色美食羊肉焖饼，已有200多年的历史，当地人也叫“绵羊盖被”。据说1768年夏，铁齿钢牙的纪晓岚被乾隆皇帝流放新疆，途经巴里坤时（哈密市巴里坤哈萨克自治县），该县县令敬重纪晓岚的文采，就派人做了“饼盖肉”给他吃。这道菜表面看起来很简单，看似貌似不扬，其实内涵都在饼子下面。纪晓岚吃完后非常喜欢，赞不绝口，后来这道菜深受当地多民族的喜爱，成为招待客人的上等佳肴，如今经逐步创新发展，成为一种新疆风味的传统美食。剁碎的香菜和尖椒等散发出教人欲罢不能的香气，而麦饼和肥瘦相间的羊肉（或牛肉），掺裹着蔬菜的绿，西红柿的红……美食的灵魂呼之欲出，充满着致命的诱惑，没有人的脾胃能够抵挡，不管是匍匐前进，还是勇往直前，食物让人彻底沦陷，沉浸其中，欲罢不能！

　　陕西的白吉馍用半发面，先烙后烤，讲究“虎背、铁圈、菊花心、鼓鼓腔”。馍的一面要烤得金黄，形似虎皮，另一面要黄白相间如菊花，而“铁圈”则是指馍的一周也要烤得暗红、状若锈铁，至于鼓鼓腔，馍的内里要松软，像鼓一样的胸腔。入口时，白吉馍外皮烤到焦黄的部位微脆，中间被汤汁润湿的地方又是肉香与麦香相互交融，越嚼越回味无穷。传说李世民当年路过潼关，都被潼关肉夹馍的香气吸引，尝过后连呼：“妙，妙，妙，吾竟不知世上有如此美食。”烙好的潼关馍表面金黄，层层分明，还有一圈圈条纹，用油更重，酥到掉渣，一口咬下去像在耳边放了鞭炮，噼啪作响。而真正的西安人吃肉夹馍，光是肉夹馍的肥肉、瘦肉和肉皮，互相排列组合，就能衍生出一大串“黑话”：纯瘦、肥瘦、皮瘦、皮肥瘦、纯皮、皮肥、纯肥等。除此之外，还有华阴肥肠夹馍、临潼狗舌头肉夹馍、大荔月牙饼夹馍、咸阳锅盔牙子、咸阳老汉喜、咸阳蒸肉……将普普通通的日常食物玩出花样，把平淡无奇的生活过得滋味万千，从某种程度上讲，“肉夹馍”的故事，也是陕西人的故事。尽管我们仍然不知道这个故事从何时开始，但可以肯定的是，它会一直延续。这实实在在的秦人味道，正如秦腔的味道，简单、直接、朴实，让你觉得嘴里有味，心里踏实。一锅扛得住嘴巴检验的腊汁肉，是时间的积累。贾平凹在《陕西小吃小识录》里写：“汤，陈汤，一年两年，三代人四代人，年代愈久味愈醇色愈佳。”中药、香料、老卤、五花肉，食材们共同在锅里度过漫长的几个小时，“大火烧开，小火转焖，水开圆却不翻浪”，一直煮到肥肉晶莹剔透、瘦肉嫩而多汁，光是看一眼就令人心神荡漾、灵魂升华，口水流下三千尺。

　　如今人们冬天吃的许多蔬菜可以反季节，但餐桌上的肉饼子却至始至终坦诚、真实、自然。不会欺骗他人也不会欺骗自然。它们走南闯北，见多识广，我之所以说奔跑的肉夹饼饼香满嘴，酱汁四溢，外酥里嫩，肥而不腻，是说这样的饼子看起来朴实无华，咬下去直入肠胃，吃起来肉香四溢，腊汁浸唇，口感醇厚，回味无穷，让人肠胃实在，浑身有力。在新疆有人在烧烤炉上煎烤了里脊肉，烤好的外脆酥内香软的饼子里夹上烤肉、煎蛋和生菜等，加入芝麻香油、辣椒油和自制的酱等调料，荤素搭配，咸淡适口，更受年轻人喜欢。亦可单独将烤肉和烤饼子分开吃。饼子上抹上辣椒油、酱、芝麻香油等各种调味品，在炭火上反复烧烤，直到和各种调料完全渗透并融合进饼子里，这样吃起来才过瘾……事实上肉夹饼可搭配的汤，可荤可素；吃肉加饼子的姿势，可上桌亦可圪蹴着；肉夹饼的君臣之道，既可叱咤风云，也可风轻云淡。肉夹饼其实就是你个人的喜好，这味道既可以伴你八方迁徙，随意溜达，快意人生；也可陪你四海流变，跨越山海之后，还可追寻到你与它最初相逢时的模样……

　　食物之所以采取夹的姿势，不取决于人的心情和态度，完全取决于食物的特质。比如吃正宗的北京烤鸭，油腻之物，难以下咽，除非又有葱丝、黄瓜条等配料的帮衬，还需烙张薄薄的面皮，将切好的鸭肉和其他材料一起，用面皮夹裹起来，不仅解腻，还混合了生脆、辛辣、肥腴、咸鲜、软硬、干湿等各种滋味和口感，使北京烤鸭成为风靡全球的中华美食。而据说这面皮夹葱丝、黄瓜条等材质的习惯，来自山东人的煎饼卷大葱，将烙饼夹大葱这款风味与烤鸭一结合，北京烤鸭就此完成了一场味觉革命！而上海人的回锅肉夹饼的口味，中和了辣味和肥腴感，予人厚实的享受。有一次法国总统希拉克来上海，在梅龙镇吃到这款回锅肉夹饼，极为欣赏，一口气吃了好几个枕头包。后来这家酒店遂将此菜命名为“希拉克夹饼”。

　　如今，气候在变化，土壤在变化，环境在变化，世界在变化，人的口味和饮食习惯随之也在变化，只有饼子的本色自然气味，从质地到颜色，从形状到滋味，肉夹饼像散落在河流上波光粼粼的太阳光斑那样，都没有随了时间的推移和环境的变迁而发生任何变化。在新疆库尔勒华源圣地新城小区的鸡毛市场，每天起早，来自河南的张师傅，取块凌晨发酵好的面团，在案板上翻来覆去地揉搓，使之匀称劲道。再变戏法似的分解成一个个小孩拳头大小的面剂，一坨坨小面剂排兵布阵温顺安静，取出一个面剂，熟练地再细揉搓线，擀推成条形，抹油、卷拢、手心按压，擀成小碗口大小的圆饼。制作过程中他的所有动作，十分自如娴熟，充满了细致和惟美的感觉，仿佛不是在加工饼子，就如在制作一件件艺术品一样虔诚、认真。再轻轻拿小毛刷刷些清油。成型的面饼，轻轻地放入热气腾腾的特制铁皮烤炉内。过几分钟娴熟老练翻转一下。不一时焦黄溢香，条纹清晰，鼓鼓囊囊的喷香面饼新鲜出炉待用。表皮色泽焦黄，里面层层叠叠，吃起来外脆内咸，非常可口。我从他加工饼子的过程仿佛看见了许多食物传承或者延伸发展的因素，他对食物保持自然虔诚恭敬的同时，也保持了高度的谨慎与创新态度，不敢有丝毫的松懈和停歇。

　　女主人热情大方，接过还烫手的热馍饼子，放在垛板上，取块色亮红润、软烂醇香、肥肉不腻、入口即化的精选五花卤肉——这样的肉筋道，嚼起来有感觉，爽而不腻。根据个人喜好，有的加入青椒或蒜瓣，和肉不徐不疾，不轻不重，讲究循序渐进、一气呵成，一起剁碎。不美化。不丑化。不扭曲本性。唯保持食物的自然属性和本质特征，还原传统美食原汁原味的味道就是最好的传承、最好的创新！

　　烙饼是前提，剁肉是基础，那么夹肉才是最关键的步骤。拿起一个小白饼，用锋利的刀化开饼子侧面，一定要慢慢地切，如果你切太快就会把饼分两半，太慢则切不均匀。尔后左手掂勺，右手轮刀相互配合着，把肉沫均摊在刀面的前二分之一处，掀起切开的白饼，把肉沫完美的送入到饼中，尔后从身边的砂锅中舀出老汤卤汁，小心翼翼适度灌入汤汁。适当浇些汤汁，这样把肉和腊汁融合一起，汁滑润口，味浸五腑，香溢六脏，味道更浓郁、更持久。

　　事实表明，一座城市的灵魂，除了有历史传承和人文积淀的建筑物，还在于充满生活烟火气息和人气、活力与文化。而文化离不开或者说绕不开许许多多的传统美食，也就不能离开作为老少皆宜、南北通吃的风味美食肉夹饼。烤熟的面饼子还可用来做“胡剥”吃。所谓“胡剥”是指将饼子切为细条状，与猪肉（或猪头肉或羊肉或牛肉）、豆腐、豆芽、西红柿等佐料掺合在一起炖食。但并非任何菜肴都可一夹的，唯条块清晰、酱汁稠、味道浓、肥腴度适宜的菜，才可配以面饼夹来吃。而且饼子以手工擀、微火烤、周边形成荷叶边的才好。热饼子配热肉吃起来才过瘾，食客早就等不急了，接过开口就咬，饼子的松脆香暖，肉的柔软香醇，打开了久违的味蕾和舌尖，大快朵颐，满口生津……正因为肉夹饼的亲切随和，早中晚都是合适食用时间，也是外出之人的佳肴，踏青之时在草地之上寻一处静谧尝饼子麦香与肉香，晨起工作在工位之上用一口幸福驱散困倦，出差离家在机场等候慢慢咀嚼将家乡用味蕾记忆。

　　饮食是文化的源头，人类的进化首先是从获取并加工食物开始的，唯有在满足基本需求后才有文化的萌芽和曙光。华夏民族的饮食文化源远流长，其主食制做的共同特点是将实质的东西包裹起来，称之为“馅”，讲究的是“馅”不外露，香不外泄。如包子、饺子、馄饨、元宵、粽子、月饼、春卷等等，概莫能外，这是受中华传统文化根深蒂固的影响，推崇谦虚含蓄、内敛低调，不张扬、不在乎外表的闻达，而注重内心的不断修炼与提升，而西方文化则恰恰相反，好东西全部直观直露，简洁明快地展现出来，如比萨、汉堡、三明治、热狗等食物。据说肉夹饼是北方游牧民族首创发明并推广开来的食物，与其粗狂豪迈，大气回肠的民族性格息息相关。其外露张扬的表现形式与中国传统文化内敛包容的形态背道而驰，这也见解证明了华夏饮食文化的多元化、兼容性特征。肉夹饼特有的环境属性和成分，既然能够养育出少数民族爽朗性格和开阔包容的胸怀，那么这些物质的属性，自然也就会通过食物链的传递，源源不断地输送到西北人的身体内，让他们惯性地把豪爽、耿直、率性、坦诚和质朴的性格毫无保留的传承下来。

　　我们热爱热气腾腾的生活，就应该也必须喜欢香味浓郁、平实朴质的肉饼子。饼子和熟肉（可为卤肉，可为腊肉，也可为鸡肉、牛肉等肉类，以及酸辣土豆丝、红烧茄子等菜类）这两个互不相关，互不搭界的两道食材，因相遇而结缘，因有缘而演绎成为一道靓丽的美食佳话，就像情窦初开的张爱玲在天造地设的时间，恰如其分的遇上情场老手胡兰成，张爱玲就像那道香气扑鼻腊汁的肉，一下子被胡兰成这道芳香四溢的饼子包裹住，不再挣扎，只想缱绻，在那个饼子的襟怀里多愁善感着……饼包容着腊汁的肉，肉在饼的包裹里，渍染，发散，酝酿并散发出缕缕香韵。手拿一块肉夹饼，其食用的快慢、方式和态度，完全取决于食客的心情和环境等氛围，可狼吞虎咽，可风卷残云，可津津有味，要是不舍得马上吃进肚里，可细嚼慢咽。

　　自信微笑，充满精气神的肉夹饼奔跑的姿势和韵律，有乡村的显著风格：沉稳而有力，执着而坚定。我不知道奔跑的肉饼子究竟能跑多远跑多久，我只知道原汁原味的肉夹饼每每让人欲罢不能，欲说还休，它也因鲜美的滋味、纯真的特色成为人生活中不可或缺的传统美食。是的，生命在不经意间来到我们身边，成为人生中不可或缺的一部分，又在不知不觉间从生命中剥离，也带走我们生命的一部分，一部分温柔，一部分思恋。但幸亏还有许多人间传统美食需要品尝，有许多美味佳肴需要细嚼慢咽，大江南北许多湖光山色需要领略，日月天地许多秀丽风景需要欣赏……

　　五味俱全、芳香四溢、活色生香是一种形容食物美味可口的象征，一种从形式到内容、从外在到实质的象征。但只有可口有味这个词汇，最接近人对食物最基本最本质的要求。如果缺少了妥帖、美味和舒畅这些元素，食物就会失去其肌肤丰腴、骨骼强健所赖以生存的血脉而自动退出历史舞台而消亡。肉夹饼一生只需纯粹地活着，处之泰然，安之若素，全然不顾岁月的洗礼流转，季节的沧桑变化，还有身边环境的不停变换。其实，明白了人的肠胃对食物的感受，就是明白了大地上的五谷庄稼与植物矢志不渝的怀恋，让人始终对生命对美食表现出真挚情感与难以忘怀的原因所在。朴实无华却又自然质朴的肉夹馍与生俱来的本性成就了它，对于食客来说，大众化平民化的肉夹饼酥脆美味，让人爱不释手。社会大众的普遍喜爱，催生了很多耳熟能详的肉夹饼品牌，没有想不到，就怕做不到；没有做不到，就怕做不精。求新求异，凸显创新，适应人的不同口味和不同需求，就能带来不同凡响的饮食风格。而不同美食的相互融洽碰撞，让肉夹饼行业的分水岭也变得越来越明显，涌现了很多优秀耳熟能详的肉夹饼品牌。有的拘泥守成，钻研传统味道；有的大胆创新，开辟新式土壤；有的兼收并蓄，将传统与现代相融。如由山东厚道餐饮原创的“痴馍”就是其中之一。据痴馍创始人王杰介绍：“传统肉夹馍，一般都是“白吉馍+腊汁肉”的形式，相对单一。我们痴馍则是在这个基础上进行了改良，饼皮换成了更酥脆的潼关饼，馅料增加了麻辣牛肉、蔬菜沙拉、榴莲芝士、奥尔良鸡肉等口味，不仅吃起来酥脆美味，还给了消费者更多选择的机会”。 他们还与时俱进，结合肉夹馍的品类特色，以及消费人群的用餐喜好，创新研发了臊子面、酸辣粉等多系列特色美食与肉夹馍搭配，使其成为全时段饮食产品，无论早餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵，你想吃啥，想配啥，都可满足人的需求！

　　能够清晰地把岁月对人生存环境的理解、对食物的美感感知并深切体味出来，能够把植物的特性和美食嫁接融合得如此精细、精深和精妙的，恐怕也只有像肉夹饼这类南北流行、风靡全国的传统食物了。

何叶叶

文章题目新颖独特，吸引阅读。文章内容充实厚重，引用材料，并能分析材料中的内容，得出与观点一致的结论。以此证明了一座城市的灵魂，除了有历史传承和人文积淀的建筑物，还在于充满生活烟火气息和人气、活力与文化。而文化离不开许许多多的传统美食。文章用事实说话，叙议结合，描写细腻，语言有味。一篇佳作，给赞。

千幻烟

啊呀呀，看的我都饿了

于文华

何叶叶 发表于 2024-2-24 18:12
文章题目新颖独特，吸引阅读。文章内容充实厚重，引用材料，并能分析材料中的内容，得出与观点一致的结论。 ...

   诚挚感谢叶叶版主第一时间的扎实、细腻的精心点评与鉴赏。感谢一直以来的强有力支持与点赞……其实，说实话，这个题目就是我回新疆的前一天，坐儿子的小车，在库尔勒火车站的路面，偶然发现一家饭店的名字，很是吸引人：奔跑的肉饼子！格外新颖，独特，特别吸引人的眼球。当时我就记在了心中，就想：肉饼子怎么会跑，怎么跑，如何跑……
    就构思主题，慢慢加工创作了此篇文字！其实，生活中处处有学问，新疆地大物博，多民族居住，需要学习和掌握的知识和写作素材太多太多了……
     呵呵，呈上几个肉夹饼欣赏！不过，只能一饱眼福，无法品尝！      再次感谢叶叶版主，祝福安好如意！
     

于文华

千幻烟 发表于 2024-2-24 18:24
啊呀呀，看的我都饿了

谢谢千幻烟版主的光临与提读欣赏！要不，再单独送个肉夹饼，尝一尝……呵呵呵！问好！

立青

熟悉的美食，优美的文笔，读来受益。欣赏问好！

云馨

两次去西安旅游，其他美食都不想，就喜欢吃这肉夹馍。回民街的肉夹馍没有永兴坊的地道~~

老师此番介绍图文并茂的介绍，又勾起了馋虫。想吃肉夹馍，还是得陕西人做得正宗啊~~:P

陌小雨

看到这图片，我都嘴馋了，哈哈！这生动的描写感觉肉饼在向我奔跑而来！拜读欣赏佳作！

匡建华

美食美文，欣赏学习，下午好！

于文华

立青 发表于 2024-2-25 10:55
熟悉的美食，优美的文笔，读来受益。欣赏问好！

感谢立青版主的提读欣赏与赏识，问好文友！品尝一下肉饼子……呵呵！

于文华

云馨 发表于 2024-2-25 12:11
两次去西安旅游，其他美食都不想，就喜欢吃这肉夹馍。回民街的肉夹馍没有永兴坊的地道~~

老师此番介绍 ...

谢谢云馨文友的提读欣赏及点赞支持，陕西的肉夹馍全国闻名，但新疆是多民族聚居区，融合了天南地北的人，其食物融合了各地特色并有所创新发展。内地肉夹饼大多为猪肉，但新疆由于少数民族大多喜欢吃牛羊肉，其肉夹饼大多为牛肉和羊肉。当然，猪肉的也很常见。为迎合饮食者的不同口味，还有不加肉专门卖饼子的。请尝一尝库尔勒的肉馅饼……

于文华

陌小雨 发表于 2024-2-25 12:34
看到这图片，我都嘴馋了，哈哈！这生动的描写感觉肉饼在向我奔跑而来！拜读欣赏佳作！

感谢小雨文友的提读欣赏及点赞支持，问好！

灯芯草

真不敢相信，我竟然是吞着口水追赶了一场肉饼子的奔跑，哈喇子流了一地。老师文里提到的饼子我几乎都没吃过，经老师这么详尽的介绍，我觉得每种都肯定是我爱吃的，因为包子里我最爱吃的就是大肉包，尤其金陵大肉包。这香喷喷的肉和饼的结合，肯定让人味蕾大开，甚至觉得活着真好啊。（馋鬼的人生观):lol
老师真是个博学的人，小小“肉夹馍”，居然能写的这么色香味俱全，不亚于一桌满汉全席，如果让我写，翻破几筐书也写不了这么“垂涎欲滴”，尤其那几张黄灿灿的配图，绝配:lol。

于文华

灯芯草 发表于 2024-2-27 16:44
真不敢相信，我竟然是吞着口水追赶了一场肉饼子的奔跑，哈喇子流了一地。老师文里提到的饼子我几乎都没 ...

谢谢灯芯草评论员及文友详实而细腻认真的点评及鉴赏意见！呵呵，不过是见多识广，走的地方多了，看见的多了，尝试的多了，就会有不同的感受。尤其在新疆，多民族居住，多文化融合，自会产生不一样的感触……
    过些天，我又要到新疆领孙子去了。现在车票很紧张，我丫头今天购到了3月8日，先到乌鲁木齐，再换乘的车票……问好！