|
哈萨克“手抓肉”
1984年9月，我刚参加工作，即被选派到玉什喀拉苏“蹲点”。玉什喀拉苏是全县最边远的牧业乡，跟北极熊一样庞大的苏联只隔一道铁丝网，感觉危险总幽灵般在身边转悠。很快秋去冬来，大雪封山，长路阻遏，我一蹲就是大半年。这大半年时间里，天天跟哈萨克干部群众混在一起，其它收获倒没多少，我却学会了喝酒吃手抓肉。
在长冬漫漫的新疆，尤其是农村牧区，你每天都能吃到手抓肉。然而，作为一个外来的汉人，你即便吃的再多，也不一定懂得手抓肉。比如我，那大半年几乎天天吃手抓肉，却从不知道它的具体做法。从玉什喀拉苏回到县城，吃手抓肉的机会就微乎其微了。常常嘴馋，就像一个男人外出时间久了，总想自己的老婆一样。有时嘴馋得快要淡出鸟来，便去市场买些羊肉回来，自己捣鼓着做。可惜，不管咋折腾，放啥佐料，做出来的只能是“水煮肉”，而不是手抓肉。为此，我常常一个人纳闷：那些居住在深山牧场的牧民，平时好象也没那么多调料，做出来的手抓肉，为啥就那么香呢？后来重返玉什喀拉苏，在牧民托肯家吃手抓肉时，我才从他的讲述里，得到了做“哈萨味”手抓肉的秘方——
将新鲜的羊肉剁成大块儿，放进清水锅里，先用文火慢慢煮，煮到骨肉几乎分离。煮肉时，可以放点花椒和生姜，不再放其它任何佐料。把洋葱、香菜切碎，放到盆里待用。洋葱要多些，大约是羊肉的六分之一，当然不能少了咸盐。“好厨师一把盐”，哪个民族都信奉这句经典。待羊肉煮熟后，捞出来，直接装到洋葱盆里。然后，浇上煮沸的肉汤，淹没肉和洋葱，就可以上桌大快朵颐了。哈萨克吃手抓肉，也有相应的程序和讲究——
由于手抓肉肉块大，吃起来也比较“麻烦”。哈萨克族做手抓肉的都是家庭主妇，但上桌招呼客人的，却都是男主人。比如在托肯家，当热气腾腾的手抓肉端上桌时，托肯就右手持刀，将一块“奖巴斯”（羊身上最好的肉）切好，用双手捧给座中最尊贵的客人。然后，再来分配羊头。对经常抛头露面的，托肯就将羊脸切给他，说：“你吃了这块肉，以后可要给大家长面子啊！”羊耳朵分给年龄最小的，含义不言自喻，是要他学会“听话”。因为，少数民族传统敬重长者，长者的话往往等同于是“圣旨”。当年蹲点时，由于我年纪最小，吃过的羊耳朵实在是不计其数。现在再想吃，竟然因为自己早年逾不惑，是绝对没有机会了。羊额头，也比较重要的，也要献给长者或德高望重的人。就这样一圈下来，直到托肯把羊头分配完毕，我们才能轻松地放开肚皮，一边听“阿肯弹唱”，一边大块吃肉，大碗喝酒了。
托肯却不能闲着。他用锋利的小刀把羊肉从骨头上剔下，削成薄薄的肉片。然后，示范我们这些“城市白坎”这样吃：用大、食、中三指捏起，用食指和中指将肉放到嘴里，再用大拇指自右向左一抹。我们也像小孩一样学他的样子吃，惹得他哈哈大笑，他还特意挑了一块带肉的骨头让我啃。当然，我也是最喜欢干这“活”了，因为托肯说：“咱们新疆人嘛，都知道。吃肉不如啃骨头，啃骨头不如吮指头。”
现在的城市人，尤其是中老年男人，最怕得上“富贵病”，对“手抓肉”也开始“望而生畏”。其实，你大可不必担心。草原上的“手抓肉”是真正的“绿色食品”，就像托肯开玩笑说的：“我们这里的羊，吃的是中草药，喝的是矿泉水，你就放下一百条心。吃吧！”他说的确是事实。你看托肯家做的“手抓肉”，肉肥而不腻，没有羊膻味，吃起来美味可口，醇香无比。在草原上吃“手抓肉”，我尽量不像平时在宴会上或家里，专挑瘦肉吃。如果挑肥拣瘦，对主人来说是不礼貌，况且，草原羊的瘦肉真没肥肉好吃。肥肉入口即化，不用咀嚼也香鲜无比。更何况，新疆牧区的少数民族老乡，也很懂“饮食科学”，比如吃“手抓肉”，绝对少不了“皮芽子”（洋葱），而洋葱恰恰具有极高的降血脂功效。
手抓肉中，羊羔肉又是肉中“极品”，就像“羊脂玉”之于“和田玉”。去年我回家乡额敏，中学时曾睡一张通铺的孙老弟说，你这次回来，一定要去牧场吃顿羊羔肉。于是，他给人家打电话安排：我老哥从乌鲁木齐回来了，明天我带他山上去，吃一顿羊羔肉。我立即惊慌失措，阻止道：先不要去吃人家的羊。你知道乌鲁木齐市场上的羊肉，现在多钱一公斤吗？咱们去吃一只羊，那可是1000多块呢！而且，你还指明要吃“羊羔肉”。那“羊羔肉”就那么好吃吗？孙老弟不好意思地笑道：羊羔肉实在是太好吃了！几天不吃，就馋得睡不着觉，吃不下饭啊！
---------我谨保证我是此作品的作者，同意将此作品发表于中财论坛。并保证，在此之前不存在任何限制发表之情形，否则本人愿承担一切法律责任。谨授权浙江中财招商投资集团有限公司全权负责本作品的发表和转载等相关事宜，未经浙江中财招商投资集团有限公司授权，其他媒体一律不得转载。
[ 本帖最后由 西北平原 于 2012-9-12 10:04 编辑 ] | 
浙公网安备 33010802003832 )
发表于 2012-9-12 10:01
收藏
楼主
