中国的丸子

齐凤池

中国的丸子
　　随笔
　　齐凤池
　　中国是世界饮食大国，中国的菜系由粤菜、闽菜、川菜、鲁菜四大菜系，发展到了十几种菜系。每个菜系都有它独特的地方特色和味道纯正的文化底蕴，每道小菜也都能找出详实的出处和丰富的文化内涵。
　　中国菜样种类最多的应该属丸子种类最多，据说中国的丸子达到上千种之多，有人打个比喻，如果叫外国人每天品尝一种丸子，最少也得让外国人品尝三年。这话说的真不是夸张。仅肉类丸子就得有上百种，各种动物的肉，各种家禽的肉都可以汆丸子。鱼类，蔬菜类的丸子品种更是花样繁多。
　　肉类丸子有红烧，焦熘，清蒸，水汆和油炸丸子。在民间吃的最普通的丸子就属红烧丸子和水汆丸子了。因为婚宴上必须有四大菜，鸡、鱼、肘肉和丸子。
　　丸子有四喜丸子，狮子头丸子，红烧丸子。水汆丸子属于汤类菜，用猪肉羊肉鸡肉汆出的丸子雪白柔嫩，放上几根香菜点缀，真正是色香味浓。普通的肉丸子是中国老百姓家家过年过节必备的一道大菜。普通的家庭妇女也会做，至于做的味道好吃不好吃那是技术问题，其实，做红烧丸子最简单，不用说做的好和做的不好，就是肉馅放上作料用油一炸，熟了吃也是很香的。
　　做红烧丸子讲究的，提前把馒头晾干了，搓碎后搅拌在肉馅里，肉馅里打上高汤，葱姜末，咸盐，味精，酱油，鸡蛋，淀粉，花椒面，十三香等等，馅打好后，把油烧热，用左手把肉馅汆圆后，用右手放进油锅里，等丸子飘上来后，成了红颜色，捞出来。丸子就算做好了。吃的时候，再炖。或者放上作料蒸。婚宴上大多是，在丸子上撒上葱姜花椒大料盐味精再浇上高汤，在屉里蒸。蒸上二十分钟就可以，因为丸子是熟的，蒸的目的就是为了入味。我女儿每次回家都要给她做几斤肉馅的丸子，炸好后装在塑料袋里带回北京吃。女儿说，北京的丸子面多，肉少味不好。当然，全是肉的话，饭店还不赔死。家吃就得讲究点，作料就得放全点，尽量越好吃越好。
　　我把肉馅买回后，放在一个大一点的盆里，和馅方便，先把葱姜切成末，将晾干的馒头搓碎放进盆里随后，把盐味精葱姜末酱油都放进去，舀几勺高汤，用手和均匀后，用左手汆几下试试，丸子汆出来后圆润光滑不粘手最好。馅和到这种程度，就可以烧油了，油烧到六成热时，把汆好的丸子顺着勺边放进去，丸子飘起来正好把油面遮住就不要放丸子了。等这过熟了后捞出来再汆下一锅。丸子炸到红色外焦为止，丸子就熟了。捞出油锅的丸子，个个焦红圆润，就像炸好的元宵一样，个个喷香，十分诱人。我趁热掰开一个品尝了一下，咸淡味道很好，如果在放上点作料一蒸，那味道就更好了，来碗米饭，夹几个丸子，吃的保准食欲大增。
　　2013-1-7
　　河北唐山开滦荆各庄矿业公司党建部

木门长子

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杨春山

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