[原创] 大酱情思

刘汉良

　　在我的家乡冀东一带农村，历来都有做大酱的习俗。大酱又称黄酱，主要是用黄豆制成。对于有些人家，大酱是一年四季饭桌上必不可少的调味品。其吃法也很多，有酱炒茄子，鸡蛋炸酱，小白菜沾酱等等，总之，只要是能吃的蔬菜，都可以和大酱混在一起食用。

　　关于大酱的做法，是很有讲究的。深秋时节，地里的庄稼基本都已收割完毕，正是一年中心情最为舒畅的时候，于是从当年产的黄豆中挑选出籽粒饱满的颗粒，去掉干瘪的和被虫咬过的豆粒，用温水泡开，然后放在大铁锅里煮熟，再用绞肉机绞碎，最后放到模具里压成方块，庄稼人管它叫“酱砣子”。接下来，把制成的酱砣子用筛布包裹好，置于阴凉的地方进行发酵。

　　等到了第二年春天，酱砣子表面都已经生成一层薄薄的绒毛，仔细闻还有淡淡的酱香，这就说明已经发酵好了。于是挑选一个晴朗的日子，把酱砣子表面清洗干净，再用刀切成小块，将这些小块放在酱缸里，加入适量食盐、花椒和水，此时大酱就基本已经制作完毕了。这其中，加盐量的多少是最关键的，盐加少了容易变质，盐加多了就会发苦，有时水质的好坏也直接影响到酱味的好坏。

　　剩下来的工作，就是每天定时用木杖捣酱，捣酱的木杖俗称酱耙子，最好的材质是用花椒木。在捣酱的时候，人要穿上干净的衣服，然后系上围裙，以免有尘土落入酱缸中。这样再过半月之后，大酱就可以食用了。

　　到了夏天，人们又开始做酱油。把大酱用布袋装起来，放到木架上，再用石头压好，下面用盆接住，滤下来的就是酱油。这是名副其实的酱油，颜色深红，香气扑鼻。滤过酱油的大酱叫“二货酱”，香味全无，一般是没人吃的。

　　为了使大酱保质，用于盖酱缸的白布要定时进行清洗，还要避免雨水进入，同时须严防苍蝇、蚊虫飞入。因为进入雨水的大酱，很快就会发臭，跟本没法食用。记得小时候，父母去地里干活，临走时总会嘱咐我下雨天不要忘记盖酱缸，有时家里没留人，一见天边乌云飘来，母亲就会匆匆往家里赶，路上还不忘提醒其他干活的人回家盖酱缸。

　　正是因为大酱与人们休憩相关，因而也产生了许多有关大酱的故事。我爷爷就给我讲过这么一件事情，那时我家附近的山上驻扎着一小队国民党地方武装，经常到村子里来摊派粮饷，乡民管他们叫“大肚子队”，说是摊派，实际上就是硬抢，老百姓苦不堪言。后来有人想出了一个办法，只要他们一从炮楼出来，在山上干活放哨的村民就开始喊：“下雨啦，快去盖酱缸啊！”于是大家就明白了意思，赶紧跑回家里把钱粮藏好，然后锁上门，到别处去躲避。

　　如今，随着工厂化生产的发展，各种成品袋装大酱已经充斥着市场的每个角落，年轻人中已经很少有人再去做大酱了，需要时可以随时去商店购买。但我总觉得那些袋装的成品酱不如家里做的大酱好吃。

　　我在城里定居后，每次回家都要向母亲要些大酱带回城里。可妻子却不喜欢，说母亲做的大酱味道太重，颜色也黑，也许是自小在城里长大的她已经习惯了袋装豆瓣酱的清淡。所以在吃饭的时候，我总要单独用大酱拌些菜吃，在我看来，母亲做的大酱永远都是那么醇香。我想，这或许是因为亲情使然吧。



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陇上秦风

平实的文字,写的非常贴近生活,学习了.

若荷

喜欢大酱，还要喜欢大葱，这是一对好朋友呢。

敬一兵

从你的文章里长了见识，好文笔。问好朋友！

高迎春

山东人爱吃煎饼裹大葱，当然还有大酱。用干黄酱炒蘑菇，特有味。

雨夜昙花

原来酱油是这样做出来的。
朴实之中有深情。

黑龙江小龙女

东北爱吃蘸酱菜呢。

刘汉良

感谢以上朋友的支持，祝大家春节快乐！

白杨树的影子

我也对大酱有着别样的情思呢，小时候生活条件不好，有一盘炸大酱对我来说就是美味佳肴！