【美之食】酸菜飘香

吴显萍

　　酸菜飘香

      酸菜，是俺们东北这疙瘩的传统菜肴。从有记忆起，就是俺们冬天的半季菜。如今更是发展成为四季菜。不仅超市里长年摆放着袋装的成品酸菜，小商小贩的案头摆着或整棵或切好的酸菜，更有那大街小巷每隔三五米或几十步一家的，以酸菜作为主打菜的杀猪菜馆。酸菜可谓已经成为了东北历史悠久的地方特色菜系。
　　
　　每有远道而来的亲友，俺们首选的接风洗尘宴席，大多都是具有东北特色的杀猪菜馆。往往吃得远方客人十分的满意，赞不绝口。当地百姓更是久吃不厌。酸菜，实在是令俺们东北人喜欢得不要不要的一道美味佳肴。
　　
　　腌制酸菜的步骤其实很简单。每到晚秋时节，家家户户就会将白菜放倒，搬回家。然后挑选一些大小适中，内里饱满的白菜粗略地修理一下，去掉根部和黄叶子，在太阳底下晾晒几天。等到将多余的水分蒸发掉，白菜帮已经变得柔软的时候，就可以入缸了。农村有大锅灶的可以将白菜焯一下，没有大锅灶的城里人干脆就直接将白菜洗净入缸生腌。
　　
　　在腌制的过程中要每隔一层或几层就撒一些大粒盐或精盐，以防止溃烂。然后摆几层就垫上块布上去踩踩实，一直码过缸沿为止。最后再在顶部压上一块大石头，以防止白菜漂浮起来烂掉。焯过的就用白菜叶一层层盖好，等菜自己发过来。生腌的就倒上几壶豆浆水或白开水，然后盖好。等到过了一个月之后，酸菜就腌制好可以吃了。
　　
　　实际上酸菜也并不一直都是美味。那些年因为经济条件不好，人们买不起肉，而酸菜偏偏只有和肉在一起熬才好吃。没办法，人们只好将土豆切成丝用来熬酸菜。做菜的时候要先将土豆丝煮到八九分熟，然后才能放酸菜。否则两种菜同时下锅就会变成了一句歇后语：土豆炖酸菜——硬挺。因为土豆遇酸就会永远也炖不烂。而用土豆熬出来的酸菜因为油水小，吃上去又酸又涩，真的很难下咽。
　　
　　等到我成了家之后，生活条件已经有所提高了。熬酸菜时可以买上二斤肉，烩上一大锅，然后吃上一礼拜。因为酸菜头一顿熬时并不好吃，而是越烩越好吃。所以每次我都会熬上四五棵酸菜，然后每顿饭吃多少烩多少。由此我又将酸菜叫作懒婆娘菜，因为它特别适合俺们这种懒人，一劳永逸，且怎么吃也吃不厌。
　　
　　乡下人家每到杀年猪的时候，就会提前找来一些七大姑八大姨的，帮助切上几大盆酸菜，杀猪当天用烀肉的老汤烩上。人们边吃肉边吃酸菜，真是一种美好的享受。后来那些有生意眼光的人，就从中看到了商机。于是就有了如今遍布东北城镇的杀猪菜馆，使人们无论何时何地只要想吃酸菜了，就有了一饱口福的地方。
　　
　　因为杀猪菜是越烩越好吃，所以大厨都是将肉先烀好，然后用烀肉的老汤来煮酸菜。每当有客人点这道菜，就支上一个火锅，将烩好的酸菜盛上，上面摆十几片切得薄薄的五花肉，周围再摆一圈血肠，有的饭店还会在酸菜锅里放一些粉条。等到锅里咕嘟咕嘟冒起了泡，人们就可以热气腾腾地吃起来了，真的是很省事的一道菜。
　　
　　人们所常说的汆白肉，酸菜猪肉炖粉条子可劲儿造，指的也就是这道杀猪菜。一顿饭吃下来，吃得人们是心里热乎乎的，身上暖呼呼的，再喝点儿小酒，真是神仙过的日子。任何的山珍海味，也比不过一道杀猪菜吃得来劲儿，吃得豪放，吃得过瘾。
　　
　　眼见得天气越来越暖和了，可缸里还有好几棵酸菜没吃完呢。俺现在就去超市买几斤骨头，回来把酸菜切好炖上那么一大电炒锅，就又够俺们吃上一些日子了。
　　
　　还有，告诉你们一个绝招，熬酸菜，最好是用骨头熬。大骨头，脊骨，排骨，只要是用骨头熬就比用肉熬得好吃。因为骨头炖酸菜不油不腻，有营养，能补钙，不发胖。炖出来的酸菜吃起来滑腻柔软，酸而不涩，吃了不倒牙，不伤胃，别提有多好吃了。据说还能延年益寿呢。是你们俺才说的，别人俺还不告诉呢。
　　
　　（去掉空行：1400余字）
　　
　　

吴显萍

王麻子 发表于 2017-4-3 10:46
远隔千山万水都闻到了杀猪菜的鲜香。问好吴老师，给大家上了一道家乡菜。

感谢老师来读评，感谢老师也喜欢杀猪菜问候祝福王老师。

王麻子

远隔千山万水都闻到了杀猪菜的鲜香。问好吴老师，给大家上了一道家乡菜。

吴显萍

言默然 发表于 2017-4-1 13:06
酸菜飘香，食欲大增哦

谢谢默然老师来读评，也祝福老师安康。

吴显萍

恩和 发表于 2017-4-1 13:37
写的翔实，有趣味。哎，多少实战累积，才有这些心得呀。给您点赞。祝福有心于生活的女子，个个都有福。:h ...

好久未见恩和，还在想怎么最近恩和没上来呢，原来忙去了。谢谢恩和来读，也谢谢恩和的认同和祝福。
恩和别只为了忙于工作而不注意身体，要赚钱也要开心，要健康。祝福恩和。

恩和

写的翔实，有趣味。哎，多少实战累积，才有这些心得呀。给您点赞。祝福有心于生活的女子，个个都有福。

言默然

酸菜飘香，食欲大增哦

吴显萍

黑龙江小龙女 发表于 2017-3-31 19:38
我们这里年年冬天腌一大缸。

谢谢龙女来读评。我们这儿也是呢，现在有许多铺地热的人家不能腌酸菜，所以就多腌制点儿送给他们吃。

黑龙江小龙女

我们这里年年冬天腌一大缸。

吴显萍

王阳 发表于 2017-3-31 11:01
酸菜呀，看着就亲切~每年冬天必不可少的美食呀~哈哈~

原来王阳也喜欢酸菜啊，喜欢喜欢酸菜的人，呵呵。问候祝福王阳。

王阳

酸菜呀，看着就亲切~每年冬天必不可少的美食呀~哈哈~

吴显萍

五十玫瑰 发表于 2017-3-30 19:14
这么好吃的酸菜，俺一定要学会做！谢谢分享！

谢谢玫瑰将我家的酸菜又打捞上桌。酸菜真的很好吃，而且还是家常菜，成本低又容易做……祝福五十玫瑰。

五十玫瑰

这么好吃的酸菜，俺一定要学会做！谢谢分享！

雨夜昙花

吴显萍 发表于 2017-3-19 21:37
这道菜做起来有些麻烦，土豆南瓜等都要过油，所以一般人家里很少做祝福昙花晚安。

哦，这样呀。我就说了，土豆和南瓜都特别入味。

吴显萍

碣石清风 发表于 2017-3-26 12:07
我祖籍辽宁， 现在河北生活，依然喜欢吃酸菜粉丝川白肉

谢谢清风版主来读评。刚刚品尝完版主的拔丝芋头回来。这些淳朴的具有家乡风味的菜肴，令我们一生都难舍难忘。祝福。