【美之食】酸菜飘香

吴显萍

　　酸菜飘香

      酸菜，是俺们东北这疙瘩的传统菜肴。从有记忆起，就是俺们冬天的半季菜。如今更是发展成为四季菜。不仅超市里长年摆放着袋装的成品酸菜，小商小贩的案头摆着或整棵或切好的酸菜，更有那大街小巷每隔三五米或几十步一家的，以酸菜作为主打菜的杀猪菜馆。酸菜可谓已经成为了东北历史悠久的地方特色菜系。
　　
　　每有远道而来的亲友，俺们首选的接风洗尘宴席，大多都是具有东北特色的杀猪菜馆。往往吃得远方客人十分的满意，赞不绝口。当地百姓更是久吃不厌。酸菜，实在是令俺们东北人喜欢得不要不要的一道美味佳肴。
　　
　　腌制酸菜的步骤其实很简单。每到晚秋时节，家家户户就会将白菜放倒，搬回家。然后挑选一些大小适中，内里饱满的白菜粗略地修理一下，去掉根部和黄叶子，在太阳底下晾晒几天。等到将多余的水分蒸发掉，白菜帮已经变得柔软的时候，就可以入缸了。农村有大锅灶的可以将白菜焯一下，没有大锅灶的城里人干脆就直接将白菜洗净入缸生腌。
　　
　　在腌制的过程中要每隔一层或几层就撒一些大粒盐或精盐，以防止溃烂。然后摆几层就垫上块布上去踩踩实，一直码过缸沿为止。最后再在顶部压上一块大石头，以防止白菜漂浮起来烂掉。焯过的就用白菜叶一层层盖好，等菜自己发过来。生腌的就倒上几壶豆浆水或白开水，然后盖好。等到过了一个月之后，酸菜就腌制好可以吃了。
　　
　　实际上酸菜也并不一直都是美味。那些年因为经济条件不好，人们买不起肉，而酸菜偏偏只有和肉在一起熬才好吃。没办法，人们只好将土豆切成丝用来熬酸菜。做菜的时候要先将土豆丝煮到八九分熟，然后才能放酸菜。否则两种菜同时下锅就会变成了一句歇后语：土豆炖酸菜——硬挺。因为土豆遇酸就会永远也炖不烂。而用土豆熬出来的酸菜因为油水小，吃上去又酸又涩，真的很难下咽。
　　
　　等到我成了家之后，生活条件已经有所提高了。熬酸菜时可以买上二斤肉，烩上一大锅，然后吃上一礼拜。因为酸菜头一顿熬时并不好吃，而是越烩越好吃。所以每次我都会熬上四五棵酸菜，然后每顿饭吃多少烩多少。由此我又将酸菜叫作懒婆娘菜，因为它特别适合俺们这种懒人，一劳永逸，且怎么吃也吃不厌。
　　
　　乡下人家每到杀年猪的时候，就会提前找来一些七大姑八大姨的，帮助切上几大盆酸菜，杀猪当天用烀肉的老汤烩上。人们边吃肉边吃酸菜，真是一种美好的享受。后来那些有生意眼光的人，就从中看到了商机。于是就有了如今遍布东北城镇的杀猪菜馆，使人们无论何时何地只要想吃酸菜了，就有了一饱口福的地方。
　　
　　因为杀猪菜是越烩越好吃，所以大厨都是将肉先烀好，然后用烀肉的老汤来煮酸菜。每当有客人点这道菜，就支上一个火锅，将烩好的酸菜盛上，上面摆十几片切得薄薄的五花肉，周围再摆一圈血肠，有的饭店还会在酸菜锅里放一些粉条。等到锅里咕嘟咕嘟冒起了泡，人们就可以热气腾腾地吃起来了，真的是很省事的一道菜。
　　
　　人们所常说的汆白肉，酸菜猪肉炖粉条子可劲儿造，指的也就是这道杀猪菜。一顿饭吃下来，吃得人们是心里热乎乎的，身上暖呼呼的，再喝点儿小酒，真是神仙过的日子。任何的山珍海味，也比不过一道杀猪菜吃得来劲儿，吃得豪放，吃得过瘾。
　　
　　眼见得天气越来越暖和了，可缸里还有好几棵酸菜没吃完呢。俺现在就去超市买几斤骨头，回来把酸菜切好炖上那么一大电炒锅，就又够俺们吃上一些日子了。
　　
　　还有，告诉你们一个绝招，熬酸菜，最好是用骨头熬。大骨头，脊骨，排骨，只要是用骨头熬就比用肉熬得好吃。因为骨头炖酸菜不油不腻，有营养，能补钙，不发胖。炖出来的酸菜吃起来滑腻柔软，酸而不涩，吃了不倒牙，不伤胃，别提有多好吃了。据说还能延年益寿呢。是你们俺才说的，别人俺还不告诉呢。
　　
　　（去掉空行：1400余字）
　　
　　

吴显萍

紧赶慢赶，还是晚了一步，和人家撞车了。不过，既然已经写了，就发上来吧，重在参与吗

灯芯草

紧随你后而来

灯芯草

吴显萍 发表于 2017-3-18 18:08
紧赶慢赶，还是晚了一步，和人家撞车了。不过，既然已经写了，就发上来吧，重在参与吗

咋会撞车呢，同一样食材，在不同的大厨那里做出来的可是完全不同的两道菜哦！

灯芯草

哎呀天哪！我哈喇子直冒啊，这个酸爽啊！

秦皇岛简枫

唉，紧赶慢赶。我到觉得有趣。这让以后想写酸菜的，咬牙跺脚去吧。

时光安然

又一个写酸菜的，看来酸菜真的好吃啊。

吴显萍

灯芯草 发表于 2017-3-18 18:13
紧随你后而来

谢谢灯芯草第一时间来读

吴显萍

灯芯草 发表于 2017-3-18 18:15
咋会撞车呢，同一样食材，在不同的大厨那里做出来的可是完全不同的两道菜哦！

虽说是这个理儿，但俺们毕竟功底差，写不过人家的
但还是要感谢灯芯草的开解

吴显萍

灯芯草 发表于 2017-3-18 18:16
哎呀天哪！我哈喇子直冒啊，这个酸爽啊！

呵呵，确实很酸爽，也不怪灯芯草流哈喇子

时光安然

额要吃大骨炖酸菜。

吴显萍

秦皇岛简枫 发表于 2017-3-18 18:17
唉，紧赶慢赶。我到觉得有趣。这让以后想写酸菜的，咬牙跺脚去吧。

我还和家人说，写酸菜这道菜可得赶早儿，不然一定会有人写在前头的。可上午因为走亲戚而耽误了，只打了个草稿。下午写的时候我还特意看了看杂文版：没有。可到上传的时候，眼睛长长了

吴显萍

时光安然 发表于 2017-3-18 18:19
又一个写酸菜的，看来酸菜真的好吃啊。

是啊，真的是好吃极了，所以才想要写的，结果就撞车了，因为觉得好吃的人太多了，呵呵。

秦皇岛简枫

吴显萍 发表于 2017-3-18 18:29
我还和家人说，写酸菜这道菜可得赶早儿，不然一定会有人写在前头的。可上午因为走亲戚而耽误了，只打了个 ...

我无限同情你。忐忑不安的想会不会有人着我的饽椤叶饼呢？

微风轻拂

我也喜欢吃酸菜，炖粉条，酸菜鱼，炒肉丝。不过酸菜不能常吃，容易患结石。