腌制酱肉
文/琴若雨
冬至一过，小区家家户户的窗台上或阳台上就生动鲜活起来。暗紫红的是酱肉、黄白色的是谷草熏过的腊肉、一挂挂红白相间的是香肠、灰绿色的是粽子。这些年货，给灰色素样的寒冬增添了一份别样的韵致与暖意。
当我抹完所有的酱肉和酱排骨，一块块挂在了厨房有雨篷的窗台铁杆上，来不及洗去手上的酱汁，眼睛便在一溜排红亮的五花肉与猪排上欣喜地游动着，如同欣赏艺术品或是自己才完成的散文作品似的。
十多块酱肉，是清一色的五花肉，每块约1斤八两，长宽比较钧匀；酱排骨是四扇一剖为三的软边猪排，长短相差不多。这是我特意让卖肉的胖哥按我的要求切割的。我做酱肉的第一步就像我写散文时精心选材一样的看重，在我的眼里这肉的腌制同样是创作与创意的结晶。
铁杆上挂着的还有香肠、综子、酱肝、酱猪尾，一溜排紫的红的绿的，琳琅满目，丰富多彩。过年的气象也就从这窗台上弥漫开来，空气中就多了肉的香和粽子的糯，那些个分子刺激得舌的味蕾直想立马解解馋。每当此时我的眼睛里就多了些能干的家庭主户所特有情愫与骄傲。这样的景象对于民以食为天的我是年年看年年喜欢，看不厌看不累，喜欢这种温馨、富足、泰安的感觉，当然还有亲手腌制酱肉的成就感和愉悦感。
学做酱肉是最近三年的事。之前都是吃父母做的。只管回家吃，走时还大包小包的带上些贮存在冰箱里。父母最喜欢看到儿女儿孙们吃酱肉啃酱排那津津有味模样，满心满眼都漾溢着欢喜与欣慰，腌制酱肉的辛苦也就一扫而空。不知是不喜欢烟熏味，还是做不好那种需用麦草烟熏的腊肉，父母亲腌制的肉从来只有酱肉酱排还有酱肝什么的。他俩的腌制手艺不分上下，色香味俱全，富有个性特色，在别家是吃不到与此相同的味。
因近几年两位老人家身体多病，不忍心再让他们劳累。起初在超市或我们医院一位孙姓大姐处购买过腌制的酱肉腊排，但总没有父母做得可口。就很想学酱肉的腌制。但我没一点经验，只知最后一道工序是抹酱汁。
记得有一年我去父母家看望两位老人家，父亲正裸着手，用右手五指沾着碗里的酱汁在五花肉上来回涂抹。我嚷道：“哎呀，我的老爸，这大寒天的，又冷手又伤皮肤，怎不戴上手套或用一小刷？”他笑笑说：“没事，腌制酱肉用手涂抹盐或酱汁，味道会更好些。”我有些不解，他说手上有温度，盐或酱汁就容易渗透进肉或骨里，就好似韩国人拌菜喜欢用手一样的道理，手的温度里自然还包含着腌制人的心情，所以吃起来就有自家特色。这听起来有些玄。
当我问父母要腌制酱肉的“秘方”，父亲说哪有什么方子, 让我记住几道工序就行。程序似乎很简单，很容易记住：一是用热水帕擦拭肉，然后涂抹上料酒和盐。二是在盆里放置一夜，然后晾晒在通风有太阳处三至四天。三是涂抹酱汁。说涂抹盐或酱汁是随心所欲的，肥肉或瘦肉多的地方就多抹，反之就少抹点。这方法听起来比手的温度能使肉更好吃来得更玄，似乎没一点科学道理。
当我第一次学做酱肉，程序进行第一步时，口里自言自语地说“多就多抹，少就少抹”，那神情象和尚念经似的。老公见我这神情，问我“学半天就只学到这八个字？”。我说当然不止，还有三道工序呢和酱汁所含的成份。当他问我十斤肉或猪排要放多少盐多少花椒多少味精多少糖时，我一脸的茫然。他笑话我说也许老爸老妈的酱肉“秘诀”只传儿不传女。我说打死我也不相信老爸老妈会不传给自小就是他们宝贝疙瘩的“小玉儿”的。说完便瞪着眼嘟着嘴警告他别胡说八道，小心在他岳父岳母面前参上一本。
铁了心要学会做酱肉的我就在“多就多抹，少就少抹”念经中不管三七二十一地完成了做酱肉的第一道工序。我的手皮肤被盐淹浸了半个多小时，看着我的快成腌腊肉的手，心疼的差点落泪。
过了几天进行第三道工序时又忘记了酱汁里的成份有哪些。只有再次请教父母。电话那端传来了酱油、花椒、味精、胡椒、冰糖、料酒、生姜汁等等一长串的调味品名。更有趣的是在这些调味中要加一种粘合的东西，这东西竟是糌粑面，也就是青稞磨成的面粉在锅里炒熟而成的食物，是藏族人家的主食。
父亲还说如果没有糌粑面，就用灰面炒熟代替。我当然不会用灰面作替代，那吃起来肯定是不一样的滋味了。因此我家的冰箱里从就没缺过糌粑面，故乡的嫂子或妹妹每年都给我带些回来。这食物一直就是我喜欢的东西，一是做酱肉，二是偶尔的星期天也熬老茶、炒洋芋、喝糌粑酥油茶，重温故乡的食物，表达对故乡的思念之情。
我家用糌粑作酱肉调料的粘糊物，用裸手涂抹酱汁的传统习俗，似乎让我明白了酱肉格外好吃的原因，不仅有父母亲手上的温暖和心情心意，还有来自故乡的糌粑面，多么亲切的粘糊物，从没听说过用此物作酱肉调味，这可是我父母亲的创意。有了这样的腌制内涵，我学做酱肉很上心，涂抹酱汁时也学父母裸着手。虽心疼我那些细腻的皮肤和纤细柔长的十指，但想到温度、心情、心意什么的，也就甘愿为家人一年牺性一回我的玉手了。他们心疼我被调味品腌过的手的模样也让我很欣慰。
学会腌制后，从腌五花酱肉，衍生出酱排、酱肝、酱鸡、酱鸭、酱猪尾……只要是喜欢吃得肉食类想酱就酱。做好后总是先给两边的老人送去，自然得到老人们的一番夸奖，心里便乐滋滋的。
现在的我也如父母亲那样喜欢看家人吃酱肉啃酱排时有滋有味的模样，特别是喜欢看儿子小柯啃排骨那神情，那才叫个香哦！那种感觉就让我的手每年牺性上几次也再所不惜。
2009-1-8夜于蓉
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发表于 2009-1-9 02:13
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发表于 2009-1-9 09:17
