干切牛肉

季大相

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干切牛肉

                           季大相


    家乡有一道卤菜，以其“松、软、香、烂”的特色而成为人们餐桌上的常见菜肴。它就是“干切牛肉”。

    我第一次吃干切牛肉，那还是大集体年月的事。记得我刚上小学一年级，那天中午放学回家，刚进院子，就闻到一股扑鼻的清香，使劲地咽了咽口水，以百米冲刺的速度冲进厨房。母亲正坐在灶膛前添草烧锅，从锅盖下面溢出的蒸气夹杂着诱人的香味，弥漫了整个厨房间。“妈，弄什么好吃的？”母亲答道：“干切牛肉。”

    说话间，母亲已站起身走到灶台前，伸手揭开锅盖，待雾气散去，我才看清，锅里摆放着蒸笼，蒸笼上面是两块文具盒大小的牛肉。在那缺吃少穿的日子里，对于孩子们来说，肉香绝对是难以抵挡的诱惑。不知道自己的口水有没有流下来。总之，我已急不可待，伸手就下锅去抓牛肉。“小心烫伤。这是干切牛肉，要切成片吃才有味。”母亲胳膊一伸，制止了我的冲动。接着，母亲拿个小碗递过来，让我去酱缸里舀点酱汁来。片刻工夫，我端着舀来的酱汁再进厨房时，母亲正拿刀在砧板上切牛肉，薄薄的片状。“妈，酱舀来了。”我将酱碗放在灶台上，莫名其妙地望着母亲，不知舀酱汁留着何用。母亲抓起几片切好的牛肉片，递到我手中，说道：“牛肉蘸酱吃。”并拿片牛肉往酱汁里一插，轻轻的摆动几下，肉片立时变成了酱紫色。母亲将牛肉片塞进我嘴里，轻轻一嚼，酱香、肉香，满嘴弥漫，那是至今仍无法用词能形容的好味道，简单的词库里只是连连跳出两个字的符号：“好吃、好吃……”

    母亲笑道：“你说好吃，我就不喜欢吃……”当时，我竟真的以为母亲不喜欢吃牛肉呢！按照母亲地示范，只顾着自己拿牛肉片蘸酱吃，也没有想起往她嘴里塞几片。母亲将两块牛肉切净，拍拍手，笑道：“吃饱了吗？”这时我才感觉到自己的肚皮真的有点发胀了，再低头细看，母亲先切完的那块牛肉，已被我消灭大半。

    我是从父母交谈中得知，生产队的一条耕牛不知得了什么病？突然暴死。其时，集体死条牛、驴，或者猪之类的牲畜，不论是何种死法，都是舍不得扔掉的，由屠夫扒皮卸成若干块，按人头分摊到户。分领牲畜肉的那一刻，男女老少的心头都乐开了花，唯有生产队干部是一副沮丧的模样，如果大人或谁家小孩不经意间绽出笑容来，立时便会招致训斥：“你高兴啥？是不是有肉吃了？牛都死光了，让你去架犁耕田……”但领了肉回家，谁也不理会这些牲畜是病死或瘟死的禁忌，也不去心疼集体的财产损失，家家户户都忙着用或炒或煮等各式烹饪之法，制作可口的菜肴解馋打牙祭。生产队的牲畜死了，社员就能分肉吃，这成了一个定律，也是一个盼头。所以，在很长一段时间内，我们几个小伙伴路过生产队牛房时，都会不约而同地盼望那条被饲养员当作宝贝侍候的大犍牛早点死掉，好让我们有牛肉吃。一次，小伙伴阿伦对着大犍牛吼骂道：“你快点死吧！就今天晚上死，明天肉给我们吃。”还蹦跳起来对着牛头吐唾沫。此举刚好被饲养员老孟撞个正着，老孟哭哭啼啼地跑到队长家告状，知情后，队长大发雷霆。结果阿伦家被扣了5分工分，我们同行的几个人每家都被扣了2分工分。当然，回家遭父母一顿训斥是免不了的事。再后来，我们路过牛房时，不再开口动粗，而是改由在心里诅咒，诅咒牛早点死，扒皮分肉回家吃。那头大犍牛并未如我们所愿，一直健康地生活着，享受青草夹黄豆的加餐待遇，比人生活得还要滋润。直到实行联产承包责任制那年，大犍牛作为集体资产被折价处理给阿任家。两年后，阿任家将大犍牛卖掉，连同一窝猪崽和一季小麦的收成，从农机站开回了一台手扶拖拉机。记得阿任将牛绳递到买主手中的瞬间，痛哭流涕，满是不舍。

    多年后谈起吃干切牛肉的那一幕，我为自己曾经的自私滋生出内疚。母亲言语里却依旧充满着怜惜：“那时候没有吃的，你才九岁。看你那馋相，我恨不得将自己身上的肉割下来给你们吃……”实行联产承包责任制后，集体没有牛了，自然再也没有死牛肉吃了。而且，集市上卖的都是烀熟或卤过的牛肉，家庭制做干切牛肉这道菜，对于视牛如珍稀动物般的家乡人来说，生牛肉理所当然地成了稀有资源。时至今日，我多次吃过干切牛肉这道菜，但那都是在饭店或从卤菜摊买回做好的成品。我只吃过一次母亲动手制做的干切牛肉，对于烹饪之法，却一无所知。

    昨天，家住县城的一位朋友打来电话说，他出差从山东蒙城带回几斤黄牛肉，请外婆制做干切牛肉，邀我过去品尝。“做好了吗？”我随口问了句。“还没有，你马上过来和我一起到外婆家去，现做现吃。”朋友答道。那一刻，大脑于瞬间冒出四个字节：天赐良机。也就是终于有了亲眼目睹制做干切牛肉过程的机会。有此念头，我便立刻动身前往朋友家。

    我到朋友家住的小区，他早已在门卫处等候。简单地打了个招呼，便上了他的私家车出发。约半个小时工夫，小车在名叫蒋坝镇的一户农家小院前停下，一位白发苍苍的老人迎过来，不用介绍，她就是朋友的外婆。朋友从后车厢里拎出方便袋，里面装着的是生牛肉。老人伸手接过去，径自走进厨房，我尾随而至，说道：“外婆，我跟您学做干切牛肉。”老人笑了笑，算是默认。

    老人从方便袋里取出牛肉，放眼过去，全部是精肉，绝对是上等品质。她用手将牛肉的膜皮撕去，用清水洗净，撒点盐稍作腌制后，放入锅里，添加适量的清水煮开。然后，将牛肉捞出，摆放在备好的蒸笼上面，再将葱、姜、八角、盐等作料放入水里，调配成汤料，蒸笼下锅蒸煮。先大火烧开，然后小火慢煮。我按照老人的吩咐，向灶膛里添加柴草。老人是便操作边讲解，有时还反复问上两遍：“看懂了吗？”直到我连连点头，应诺道：“看清楚、听懂了。”她才进入下一道程序，泛出率真又可爱的本性。

    “哈哈，你看看你……”终于，老人让我从灶膛口起身，说干切牛肉做好了，刚出厨房门，迎面与朋友撞个正着，打了个照面，他竟捂着肚皮大笑不止。我忙到堂屋找来一面镜子一照，自己也忍不住笑出声来。原来，厨房里雾气弥漫，我偶尔用手抹一下脸，那沾着的星点灰污和着水蒸气，调成了颜料，已将脸庞涂抹得黑黝黝地，仿佛刚从舞台上下来尚未卸完浓妆的包公饰演者。

    蒸煮好的牛肉出锅，香气扑鼻。干切牛肉时，老人特意提示，刀要贴着肉块的顺向切片，薄薄地，像工艺品般精致。如果斜丝切下，不但品相粗糙，而且肉片容易散开，会全然失去其风味特色。

    当天中午，蘸着由辣酱、酱油、醋等配制的调味品，我和朋友两人足足消灭了两斤干切牛肉片，喝完一斤白酒，味口和兴致出奇地好。有一瞬间，母亲的身影与朋友外婆的身影重叠着呈现在眼前，视线模糊中，咀嚼出的是浓浓的友情和亲情的滋味。

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运涛涛

<br /><br />一道菜的故事，折射出一个年代的生活，欣赏

季大相

<br /><br />值此新年将至的美好时刻，我在遥远的江苏向中财论坛和春夜听雨付出辛勤劳动的管理员李金英、朱莉菁等女士（先生），春夜听雨版块的四位版主：敬一兵先生、高迎春先生、杜永生先生与琴若雨女士表示真诚的感谢和诚挚的祝福，祝福工作顺利，万事如意，身体健康，全家幸福。祝福各位文友在新的一年里万事如意、家庭美满、身体健康、佳作连篇！

敬一兵

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问好！新年快乐！

杜永生

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娴情逸致

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翔实细腻的描写，再现了那个年代人们的生活状况，也字里行间反映着动人的亲情。好文章，欣赏、学习，问好朋友！

杜永生

<br /><br />对于牛肉，应该说我们吃的并不少，尤其是作者所说的在大集体的年代，生产队里也是经常病死或瘟死一些牲畜，谁也不理会这些禁忌，反正烀了就吃，那真是实实在在地打了一次牙祭。我还记得，生产队每年还会杀老母猪，尽管在硬柴火里烀煮老半天，这样的猪肉就是不烂糊呢。如今，牛肉的吃法很多，我还是比较喜欢吃酱牛肉，味道极好，极有咬嚼呢。《干切牛肉》一文给我的感受同样也是很深刻的，这是作者关注身边、关注生活、关注乡村，关注社会，一步一步坚实地形成着自己特有的文字风格，更多更好地贴近与关注生活带给自己的美好感受并及时将它们准确无误地表达出来。支持精华！

季大相

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季大相

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季大相

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季大相

原帖由 娴情逸致 于 2009-12-28 10:54 发表
有一瞬间，母亲的身影与朋友外婆的身影重叠着呈现在眼前，视线模糊中，咀嚼出的是浓浓的友情和亲情的滋味。

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季大相

原帖由 杜永生 于 2009-12-28 11:10 发表
对于牛肉，应该说我们吃的并不少，尤其是作者所说的在大集体的年代，生产队里也是经常病死或瘟死一些牲畜，谁也不理会这些禁忌，反正烀了就吃，那真是实实在在地打了一次牙祭。我还记得，生产队每年还会杀老母猪，尽 ...

谢谢杜版的悉心点评和鼓励!是的,往事真的难忘,特别是一些吃事,民以食为天,饿肚子\填饱肚子的事真切难忘.紧握

叶浅韵

我直咽口水，我吃牛肉去了。

李雷

大相先生的文章已经形成了特有的风格，从关注身边、关注生活进而关注乡村，关注社会。挖掘其内涵并结合自己的深切感受表达出来。
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