家乡的腊味

rsjby

    冬腊月，杀年猪。

    坡坎边现挖土灶，大铁锅满锅水，柴块窜起火苗，舐得锅底由黑变红。锅边一只大木桶，口面阔，径约一米，深约半人。杀猪板凳宽得出奇，拭净灰尘，搭在院坝。杀猪师傅单薄的衣服外罩一件血迹斑斑的围裙，吆五喝六，指挥主人、邻里把肥头大耳的黑猪拖出猪圈，按在板凳上。

    这头猪，是家乡人一年到头的荤腥，一直要接到来年杀年猪。年猪，全身是宝，都可制成腊味。临近春节，该杀猪的都杀了，家家户户的窗前、梁上，吊着的腊味满满当当，全是富足。

    腊肉。猪肉划成四五斤的块，抹上盐，放大脚盆里腌一周左右，取出悬于风口，吹。盐水滴尽，用柏树枝渥烟，慢慢熏。柏树枝的清香一丝丝渗进去，杂于肉中，肉里多余的水份一缕缕透出来，肉变得干干爽爽。十天半月后，将腊肉悬于灶坑顶的房梁上，慢慢烘。农户家境如何，一看灶坑顶房梁上吊着的腊肉，就知道。

    喜庆日子，家有贵客，主妇搭起楼梯，攀上去，取一块腊肉，在柴火上烧，烧得猪皮哔哔剥剥响，看看差不多，放入泔水泡，泡一两小时，再用清水反复清洗，入锅煮。是取肋肢、颈项，还是取圆尾（又叫坐墩）、夹子（或称二刀圆尾）、排骨，主妇心中自有杆秤。

    喝酒的人，喜欢腊葱嘴、腊脑顶、腊耳朵、腊脚脚、腊尾巴根。葱嘴、脑顶糯糯的，耳朵脆脆的；脚脚、尾巴根慢慢啃，越啃越香，越啃越有味。咬一小口葱嘴、脑顶肉、耳朵细细品，从脚脚、尾巴根上啃一小块皮肉下来慢慢嚼，刚吞下喉，味还未散，马上啜一口土酒，那滋味，凡人岂能遇着？这日子，过得仿佛神仙！

    小孩最爱肥大片，若有圆尾肉，大好。圆尾肉切成片，铺在炊豆上蒸，端上桌，热气腾腾。透过热气，但见皮薄金黄，膘厚玉白，肉实酱红。有时，一片比巴掌还大，筷子拈起，颤颤的。入嘴一咬，油一飙，再咬，肉成丝，满嘴滋润，满嘴清香，浑身舒服通泰得有点不知在天上，还是在人间。

    香肠。家乡人把腊肠叫香肠，原因或有二：一是吃着味道特别香；二是这东西每家都做得不多，很是香份。香份，是家乡方言，有珍贵、紧俏、稀少的涵意。

    新鲜圆尾肉、夹子肉，去皮，稍带些膘，切成拇指般粗细长短的条，和豆瓣酱、辣子面、花椒面、胡椒面、生姜、大蒜，少许山萘、八角，加盐，使劲揉搓，直到肉汁成丝，粘稠黏连。

    猪小肠早已反复清洗干净，刮得削薄透亮。肠口用小竹筒撑开，将揉好搓活的肉条灌入肠内，轻轻捏紧捏实，每五六寸系为一截。结束时，绣花针在肠上前后刺扎，透出空气。然后，悬于风口吹，用柏树枝渥烟，慢慢熏，置于灶坑顶的房梁上，慢慢烘。

    香肠是稀罕物事，贵重肉食。团年时，取三五截，洗干净，煮好，切成片，一片一片整齐有序地摆在碗里，仿佛房顶盖瓦。看似冒梢梢一碗，其实只薄薄一层，下面是油菜苔或折耳根、酸咸菜底子。大人吃一片，尝尝味，便不再拈。小孩嘴里咬着，眼睁盯着，筷子打架，抢得不亦忙乎，三下五除二，很快碗里就只剩底子了。

    腊肚杂。家乡人嘴里的肚杂，是猪的心、舌、肚。心、舌、肚组合，有个奇特的数量词：一套。腊肚杂制作的前程，与腊肉有区别：腊肉是抹盐腌，肚杂多用酱油加佐料泡。泡三五天，味全部渗了进去，再按制作腊肉的后程处理。

    肚杂，一般不自己吃，杀了年猪，多卖给富裕人家。富裕人家做成腊肚杂，春节时请客或家里来了贵客，才舍得拿出来。洗净，煮好，切成片，摆在油菜苔或折耳根、酸咸菜底子上。心、舌、肚，摆法各异，花样层出，一碗碗端上桌，既好看，又体面，是佐酒的好菜。可单吃，可沾佐料吃，喜欢辣的还要拌“干碟子”（花椒面、干辣面、鸡精、盐置于一碟，和匀）吃。拿出来，体现的是富裕、大气。吃得到，有尊贵、荣耀的意味。主客双方，即使不喝酒，也会面泛红光，得足面子。

    我却喜欢腊猪肝。鲜猪肝买回，划成长条小块，放入加有花椒面、大蒜粒、胡椒粉的酱油里泡，一两天后，取出来，挂在风口吹干即可。若再熏再烘，则硬成石块，咬不烂。想吃时，取一块洗净煮好，切成薄片，入口绵软，咬着磁实，嚼烂后化成细细的颗粒，满口乱窜，什么角落都要去逛逛、看看、探探，顺带着把香味传到。

    家乡人把肺叫心肺。稍稍富足点的人家，都不吃心肺。但有些人户却把猪心肺也烘腊，久不见荤时，与洋芋、萝卜一起炖，至少有油星飘在汤面。入口黏黏滑滑的，也还可口。

    腊肥肠。猪小肠、大肠也是猪肚里的东西，却不被家乡人列入肚杂序列。小肠用于灌香肠，大肠在家乡人嘴里叫肥肠，多制成腊味。

    猪大肠翻洗干净，按做腊肉的程式制成腊肥肠。每年二三月春荒时日，大人见小孩成天流清口水，心疼地叹口气，搭起楼梯，攀上去，割一截腊肥肠下来。

    腊肥肠洗洗，切成半寸长的节，做红烧肥肠，滋润丰厚，做干煸肥肠，辛辣爽口，做清炖肥肠，细滑浓腻，都是好饮食。

    最讨口彩的，是腊肥肠炒萝卜丝。白萝卜丝晶莹剔透，洁白如雪。腊肥肠暗黄昏黑，甚至还粘着星星点点的柴灰，东一点西一点漆黑。看着，不起眼，有洁癖的甚至觉得恶心。吃起来，却别有洞天福地，滋味无限。萝卜丝爽爽脆脆，一咬，有清香溢出。腊肥肠绵绵软软，吃着，肥油包裹舌尖，腊味布满口腔，又香又解谗，越嚼越开心。只可惜，终究太少，如猪八戒吃人生果般，还未品出味来，却已碗底朝天。

    血粑粑。有时，勤俭的家乡人还要把猪血也制成腊味，存起来，慢慢吃。这，就是血粑粑。粑粑，是家乡方言，类似饼，却与饼有区别：饼，摊开，较薄；粑粑，多成团，较厚实。

    杀年猪，若遇上推豆腐，就可制作血粑粑。其实，不是遇着，是主妇与当家人商量好，定下的时间。热热的猪血，加入刚点成的热豆腐、刚煮好的热糯米、盐、各种佐料，反复揉，待彼此完全粘黏，再捏成拳头大的团，用稻草织成的简易网篼兜着，吹干，熏好，烘腊。一团团黑黢黢的，仿佛粑粑。吃时，煮好，切成片，入嘴，有点糯，有点糟，多是腻。像血旺，却不嫩滑。像腊肝，却不绵扎。没有肉香，没有油香，没有豆香，没有稻香，只有淡淡的腊味。

    血粑粑不是什么好饮食，甚至算不上荤菜，招待客时，不好意思端上桌。但血粑粑却又难得一见，因为制作麻烦，一般人家都不愿做，多不会做。遇到，算是尝异味，吃了，只会说吃过。

    还有。在家乡人手里，只要是能吃的，都可制成腊味。

    腊羊肉、腊麂子、腊拱猪，一腿一腿的，有只前腿还连带着头。腊牛肉，一小条一小条的，有点像腊猪肝。腊野鸡、腊土鸡、腊鸭子、腊兔子、腊鸽子，一只一只的，头、翅、脚、尾全在，有的还留着尾部多彩的羽毛。

    甚至还有腊山鼠，五六只一串，尾巴根长长的，大油大辣爆炒，慢慢啃，那个香，不摆了。腊秧鸡，小小的小得可怜，骨肉一起剁碎，和酸咸菜炒一盆碎米肉，不想吃饭的，也要就着吃一碗。腊蛇，一小段一小段的，烘腊时加了卤水，蒸好了，慢慢啃，与鲜卤蛇差不多。

    现在，家里满满当当吊着腊猪肉的，被家乡人戏称为“土鳖”。腊味数量少、品种多、过年就吃完的人家，过的日子才谓“精致。

   

秦皇岛简枫

慢慢读来。刚好雪花落得清薄。今天小年，祝福快乐。

草舍煮字

腊味多指风干或烟熏的肉食，从前主要是南方的饮食习惯。南方温热潮湿，只有在阴历十二月的温度和湿度适合制作腊味，所以这个月称为腊月。正月当然也适合，但这个喜庆的月份，风习上是不干活的，否则要劳累一年，呵呵。
腊味以腊肉、腊肠常见，其他当然还有腊鱼和腊鸡鸭等。血肠我吃过，其他的就只是听说了。

云馨

杀年猪，熏腊肉，灌香肠，满满的年味儿，爽口啊，祝小年快乐！

时光安然

早说啊，不然也整个血粑粑尝尝。

幸福小草

这篇幅，满满的年味道飘香，真是喜庆。一方水土，养一方人。这就是中国年味。

言默然

家乡的腊味，够味道

言默然

谢过分享，问好

闫广慧

楼主活色生香的描述让人垂涎欲滴啊。最喜欢腊肉了，春节多买一点儿，解解馋。

秋實

       年味甚浓！
       所谓腊味，是否就是腊月制作的肉食？我吃过腊肠，太甜不适合北方人口味。腊肉还可以，偶尔有的吃。文中提到的“血粑粑”，是不是北方人说的“饽饽（bo，bo）”，玉米饽饽、菜饽饽等。
       真的盼年了，祝新年快乐！

lvhq018

腊肚杂、腊肥肠、血粑粑第一次听说，更没吃过，但从文字中流出的香气令人垂涎欲滴。rsjby写吃食，大视角中有细腻，已成风格。

槐安.

同上，很多东西第一次听说，更没啃过，但从文字中流出的香气，动人食指。
为避免被指摘剽窃楼上语句，下面自由发挥：
文有画面感，令人身临其境，看到了猪，看到了主妇，看到了艳丽食物；
文有情节感，“我”想吃了，“我”馋了，“我”也馋馋你们

陈蓉芳

偶尔吃点腊味觉得很香。家乡的父母总是不忘记给自己的孩子准备一些腊味。腊味流传的很久远，是传统的味道。

文字闪耀生活

年味足足的，南方的腊味别具特色。像年画一般，欣赏。

rsjby

秦皇岛简枫 发表于 2018-2-8 12:20
慢慢读来。刚好雪花落得清薄。今天小年，祝福快乐。

春节，正是吃腊货的时候。大吃海吃......