闲话白菜

山渐青

　　闲话白菜
　　
      文/山渐青

　　年少的时候，白菜是我最讨厌的蔬菜。
　　
　　这大概与当年物质生活的匮乏有关。少年记忆里，每到立冬的季候，父母总会带着我和弟弟冒着冷飕飕的寒风到菜地里收白菜。遇到特别冷的天气，白菜外面会结一层薄薄的冰，抱着的时候，手几乎被冻得失去知觉。
　　
　　然而，这却还不是最难熬的。
　　
　　白菜收回家之后，需要在屋子里一棵棵垒起来，屋子还不能太冷，若是白菜冻坏了，一家人一冬天的菜就没了。所以，白菜通常会被放在卧室里，防止被冻坏。垒起来之后，还要在上面搭上几床被子——这几乎等同于我和弟弟的居住条件了。
　　
　　遇到暖和的晴天，我和弟弟要把白菜一棵棵抱出来，放在阳光底下晒。这是我少年时最讨厌的劳动之一，腐烂的菜叶黏在手上，散发出一股带着甜味的腐臭，令人闻之作呕。虽然厌恶，却不得不做，甚至还要小心翼翼，防止把白菜磕坏了。
　　
　　这堆散发着腐烂气息的白菜，便是我们一家四口一个冬天的蔬菜了。
　　
　　整个冬天的餐桌上，除了炒白菜、白菜炖豆腐之外，几乎看不到别的菜，偶尔有个炒土豆丝，很快就会被孩子们抢光。如果能在白菜炖豆腐里发现几根粉条或者几块粉皮，那就接近于过年了。
　　
　　有时候，母亲也会改变一下做法，做凉拌白菜。把白菜心切的细细的，拌上用温水泡软的粉丝和虾皮，加入醋、白糖、盐，滴上几滴香油，爽口极了。但是，这样的机会很少，只有家里来客人的时候才会出现。毕竟，粉丝和虾皮在当时也是稀罕物。
　　
　　后来离开了农村，到城市求学、定居，白菜从餐桌上的熟人变成了稀客，也逐渐发现原来白菜在各地还有诸多不同做法，甚至可以成为诸多名贵菜肴的主角。比如用剁碎了的鸡肉虾仁香菇和馅做白菜卷，用海参搭配做白菜海参汤。
　　
　　在历史上，白菜更是曾有“救驾之功”——比如名声赫赫的珍珠翡翠白玉汤，相传朱元璋在落魄时被一位老婆婆搭救，老婆婆将积攒的白菜菠菜馊豆腐锅巴渣煮了一锅，朱元璋食后赞不绝口。其实，在今天看来，不过一道白菜疙瘩汤而已。
　　
　　甚至在我们普通老百姓难以触及的国宴上，白菜也是鼎鼎有名。由清时名厨黄敬临创制，后经川菜大师罗国荣发扬光大的开水白菜，便是一道精品。据传是被周恩来周总理点名加入国宴，自此成为国宴第一鲜，招待了无数中外名人。
　　
　　后来有次出差去北京，应朋友之邀去尝了尝这道菜，或许是做法未得国宴精髓，味道除了咸鲜外，也不过如是。而朋友为了显示款待的庄重，特意将厨师请来介绍开水白菜的做法，从选料到熬汤，不厌其烦，却也听得我瞠目结舌。
　　
　　这就好比《红楼梦》中刘姥姥说茄鲞，“我的佛祖，到得十几只鸡儿来配他，怪道好吃”——当文学作品看还行，真要在自家厨房做，谁家有那闲工夫？况且用鸡鸭鱼肉来伺候一个普通茄子，失去了蔬菜的本味，完全不着调。
　　
　　营养丰富、易于储存、价格低廉、富贵皆宜，这才是白菜能在北方盛行的原因。更重要的，则是白菜温润柔和的个性——与肉类同煮便鲜美，与豆类为伴则醇厚，至于凉调，则因其甘甜爽口可让人胃口大开。
　　
　　言念君子，温其如玉，上可陪玉皇大帝,下可陪卑田院乞儿。此时的白菜，在我心中不仅是“救命菜”和“百菜王者”，更成为菜中君子了。
　　
　　年逾中年，幼弟已远在千里之外成家立业，母亲也已垂垂老矣，那些收菜晒菜的场景和只有一道白菜豆腐的餐桌画面却在脑海中始终挥之不去，且有着越来越深刻的趋势。
　　
　　现今，愈发喜欢白菜了，不仅喜欢白菜的味道，更喜欢白菜的品格。去年年夜饭，偶发奇想，大鱼大肉中摆上了一道脆生生的凉拌白菜。待到饭终，桌子上的鱼肉剩了一堆，唯有这道凉菜被抢的一干二净。
　　
　　一片欢声笑语中，竟生出几丝唏嘘之情。
　　
　　

山渐青

自己坐沙发，恭请各位老师拍砖

草舍煮字

白菜，京津地区叫做“万能菜”，素炒、炒肉、凉拌、生吃、做馅、熬煮、做汤、发酵、晒干、腌制……

一楠

萝卜白菜，各有所爱。不过我全都爱。因为萝卜白菜是老百姓的最基本菜肴，无论怎么吃，怎么做，都是最普通最广泛的。中午就刚吃了白菜炖肉炖粉条，昨天是萝卜炖肉炖粉条。现在虽然天气越来越热了，但年前从菜园里铲回的白菜还不少呢，只要存放的好，还能吃一段时间。白菜，大众菜系，不可缺少！

山渐青

一楠 发表于 2019-3-27 15:58
萝卜白菜，各有所爱。不过我全都爱。因为萝卜白菜是老百姓的最基本菜肴，无论怎么吃，怎么做，都是最普通最 ...

一楠老师好胃口。
因为平凡所以珍贵，年纪越大，越觉得是这个理儿。

山渐青

草舍煮字 发表于 2019-3-27 15:53
白菜，京津地区叫做“万能菜”，素炒、炒肉、凉拌、生吃、做馅、熬煮、做汤、发酵、晒干、腌制……

看来老师是个美食家，啥时候写写关于吃的文章，让我们解解馋。

草舍煮字

山渐青 发表于 2019-3-27 16:01
看来老师是个美食家，啥时候写写关于吃的文章，让我们解解馋。

美食家我还达不到万分之一，但是对吃还是有观点的，呵呵。有兴趣看看我的私房菜吧，不一定能解馋——
http://bbs.zhongcai.com/thread-1006009-1-1.html

一楠

山渐青 发表于 2019-3-27 16:00
一楠老师好胃口。
因为平凡所以珍贵，年纪越大，越觉得是这个理儿。

白菜人尊百菜王，
天宫开宴百仙尝。
玉帝夸赞不绝口，
王母贪吃未搭腔。
养胃生津好滋味，
可拌可炒可炖汤。

一楠

白菜为百菜之王
著名国画大师齐白石有一幅写意大白菜图，画面上点缀着鲜红的辣椒并题句说：牡丹为花中之王荔枝为百果之先独不论白菜为蔬之王何也

lvhq018

白菜是救命菜。富裕的时候被冷落，穷的时候，唯有它陪伴了。那一年日子难熬，父亲的战友把一麻袋卖剩下的白菜帮子偷着送给了我家，为此背了一辈子处分。现在，每到秋天看见一地的白菜帮子任人踩踏，就想起这事。

千幻烟

都说白菜是百菜之王呢，营养丰富。

断肠崖居士

现今，愈发喜欢白菜了，不仅是喜欢白菜的味道，更喜欢白菜的品格——很感人的白菜故事！点赞！

山渐青

草舍煮字 发表于 2019-3-27 16:23
美食家我还达不到万分之一，但是对吃还是有观点的，呵呵。有兴趣看看我的私房菜吧，不一定能解馋——
ht ...

喜欢您的《说说吃货》，自古至今谈吃的文章络绎不绝，已成为不少先贤的雅事，您的这篇文章很得其中精髓，学习了。

山渐青

一楠 发表于 2019-3-27 16:28
白菜人尊百菜王，
天宫开宴百仙尝。
玉帝夸赞不绝口，

一谈到吃，大家都很有兴趣，不知道江天以前有没有开过关于吃的活动，一楠老师不如组织一个谈吃的话题吧:lol

山渐青

lvhq018 发表于 2019-3-27 17:05
白菜是救命菜。富裕的时候被冷落，穷的时候，唯有它陪伴了。那一年日子难熬，父亲的战友把一麻袋卖剩下的白 ...

我们所喜欢和难忘的的，往往寄存着难忘的记忆与故事。