说说吃的事吧

fonyuan

　　前阵子心血来潮，想请各位写写自己的家乡菜年夜菜。结果自己没写，失了言，或说失了信。没写，原因很复杂，复杂到这里竟无法说出，因为不管怎么说都像掩饰。


　　再经坛友喻芷楚提醒，干脆现在就写。虽无目的，可也一解手懒之愁。正好近来不忙，且远在家乡千里之外，写写家乡菜也别有一番滋味。那就不拘于某一道菜，随便写写关于吃的记忆吧。


　　小时候家里穷，穷到没有一顿像样的饭。父亲去逝后竟然有时候连筷子也没有，随便在菜园里折两根野蒿杆就吃饭了。好处是用完就扔，免得洗。麻烦是每次吃饭都要去寻。现在想，是乐趣，那时年少，当然也没什么可愁的。


　　我记忆里东北人最爱吃的是野菜。因为漫长的冬季普通人家只能吃白菜萝卜土豆酸菜这些，翻来覆去的，剩下好像也没什么了，况且一般人家也很少整个冬天都有白菜吃，毕竟储存能力有限。春天一到，青菜还没种下去长出来，我们就四处寻找刚刚破土而出的野菜。我出生的地方就是当时的北大荒，野菜多的是。我对挖野菜的记忆尤其深刻，足可单写一篇。


　　野菜是蘸酱吃的，说到蘸酱菜，不得不说一道东北特色的冻白菜。当然现在各种山野菜都可以冻起来冬天一饱口福。


　　大白菜冻透，冻成冰块，再下热水焯软，攥干水分，配东北大酱。很多人觉得很可惜，好好的大白菜冻成冰块，岂不浪费！我倒觉得，这是千百年来劳动人民无意中的美食发现。就像东北酸菜一样，它并不是人们有意去创造的，而是无意间发现它的别样风味，继而流传下来。


　　还有不得不说的咸菜。我虽年近半百，每餐还是离不开咸菜。我会腌很多种咸菜，或干脆去买现成的。只是越来越觉得，越是简单做法的咸菜越好吃。毕业后跟师傅还学过四川泡菜。记忆里，第一次做泡菜竟然失败了——那么简单的事。


　　我最近几年喜欢吃腌芹菜叶。芹菜叶洗净，控干水，用盐杀软，可略加上等酱油。味道极好，好到我已对其他咸菜不感兴趣了。


　　另外比较喜欢的就是糖醋白萝卜。白萝卜洗净去皮，切布丁块，加盐杀个十几分钟，在未软之前洗去盐分，控水后入瓶，加冰糖，白醋，比例因人而宜，喜欢辣的可以加些小米辣(有人爱加雪碧味道更加独特)，四五小时后就可吃了。这种很简单的小配菜，我总是很喜欢，酸甜爽口，也很下饭。


　　肉类，我的记忆里，只有过年时才能吃到猪肉，平时只有鱼。可是，由于没有现在丰富的调料（有时竟连油也没有），加上并不会做，所以稍大一点的鱼并不好吃。


　　好在鱼多，多到比白菜土豆还要多，多到我好多年一看见大一点的鱼就反胃。因为大鱼身上白肉多，无论炖或蒸，都没味道，腥味也难去除，不好吃，反而小鱼小虾炒起来味道鲜美，也很下饭。


　　将小鱼去除内脏（这很麻烦，但乐趣也多），连同小虾洗净，下锅里快炒，当然加油加盐，用铲子全部搅碎，炒到发干发黄为止，此时将剩饭倒进去炒，比什么蛋炒饭好吃多喽。现在想想都流口水。


　　如果不加剩饭，多加盐单炒出来，可当佐餐配菜连续吃上好几天，30多年前，这道菜就叫《炒鱼毛》。我看现在网上竟有卖的，算一种特产了？没买过，想来也是那种味道吧。


　　炒一次很麻烦，也就期待能炒好，然后每天只翻它的牌子，餐桌上的其他菜都会失色。


　　如小鱼小虾不炒，那就洗净晒干当零食。我很愿意吃，有咸味，带一点腥味，尤其小泥鳅。那时小泥鳅小柳根鱼多到喂猪。河里一网下去，少则二三斤，多则半桶，大的用豆瓣酱炖（因为确实没有别的调料），小的晒干当零食，或喂猫，或烧猪食的时候当配料。


　　记得父亲在世时的八十年代初，有一次冬天弄了一大麻袋泥鳅鱼（冻的）到集市上卖，我嚷着偏要跟去，也就卖了二三元钱而已，之后再也不费那个力气。去一次集市要骑车来回几十公里，不划算。


　　哎呀呀，一说到吃，总是下笔千言，离题万里。


　　每个人对儿时吃的历史都有独特的记忆。我生长在黑龙江的东北部，那里并没有现时八大菜系里任何一道历史悠久的名菜。很多东北人早年能吃到的野味，现在都是保护动物了。


　　比如狍子肉。我们那里就是传说中“棒打狍子瓢舀鱼，野鸡飞到饭锅里”的北大荒，狍子确实多见。狍子肉类似马肉，瘦肉多，我记忆里并不好吃，可能当时条件差做不好的缘故。但偶有肉吃总是很不错的。


　　再比如狗熊肉。现在当然不能吃了，是保护动物。可我二十多年前竟然也有机会吃过。很像雪花牛肉，肥瘦相宜，炒鲜香菇，味道一绝。


　　还有一种东北特有的野味，俗称哈刺蚂，也算一种林蛙吧，没有考究过。听说是林蛙一种，其实和一般意义上的大个头青色林蛙很不相同。个儿头非常小，不认识的还以为小蟾蜍，黑背，肚皮上有红点。大约只有东北人知道在我说什么。现在也是保护动物了吧？


　　冬天的时候，这小东西正在冬眠，凿冰打鱼或挖泥鳅就能收获不少。回来炖土豆，味道很好。父亲在世时，我记忆里这小东西很多，父亲和堂兄经常弄一点回来炖了下酒。


　　余华在一部小说里有一段情节很有意思。父亲和几个孩子睡觉前躺在被窝里讲吃的。父亲绘声绘色地讲一道菜，说这是给老大的，你们别抢；再讲一道菜，说这是给老二的……被窝里除了父亲讲菜的声音，就是孩子们咕噜咕噜咽口水的声音。


　　我当年看到这一段时就想起母亲在我们小时也做过类似的事。我记得非常清楚，有一道菜叫《熘肉段》。我是直到十多年后毕业在饭店打工才真正吃到这道菜的。


　　此菜的来历和演变我没研究过。坦白讲，我对这道菜不感兴趣，因为，很可能记忆还停留在母亲给我们讲它的那个晚上。


　　但另一道东北菜《锅包肉》我很喜欢。百吃不厌，虽然自己的手艺一般般，偶尔兴之所致做一盘，也很解馋。


　　东北人相比南方人更喜欢吃肉，也更能吃肉，主要原因在于东北有漫长的冬季，足够的肉类饮食才能更好地御寒。


　　可是《锅包肉》吸引我的不是肉本身，而是它的酸甜口味，更有外焦里嫩软硬兼并的口感。我喜欢一切酥脆的吃食，就说现在，我的书桌边少不了的就是各类油炸或烘焙类的小零食。饼干啊，酥饼啊，瓜子花生啊，油炸小麻花什么的……我还买过烤箱自己做酥饼，不比超市里的差，其实做了也很简单。现在购物方便，网上下一单 ，够吃半个月。


　　说到老家的菜，不可能不说到炖菜。


　　受影视娱乐影响，很多南方人以为东北的炖菜就是乱炖，什么乱七八糟的食材扔一锅炖上，看起来很丰富，也很有地方特色。只是我的记忆里，包括我二十多年前在饭店做过，再加上东北三省我几乎走遍，没见过哪一家东北人或哪个东北菜师傅做过这种东西。


　　可是呢，现在竟然真有这道菜。我想可能是为了迎合某种需求应运而生的吧。


　　乱炖的顶配应该是《佛跳墙》，各种顶极食材“汇聚一堂”，不好吃才怪。但网上或现实中流传的东北乱炖，娱乐价值要大于实用价值。你想吧，各种东北当地蔬菜和肉类（主要是猪肉）炖一锅，就不太可能好吃，东北人讲，都窜味了……


　　东北菜大体上源于鲁菜和川菜，或是将二者进行改良。鲁菜居多，川菜偏辣，就不太多。历史原因可能是，现在东北人有相当一部分是当年闯关东的关内人后代。


　　东北真正意义上的炖菜就是杀猪菜。现在很少见了，因为自家不让杀猪了。况且市场上的血肠多数来路不明。我小时对这个菜记忆很深。我姥姥家每年腊月初都要杀一头猪，做一大锅杀猪菜感谢杀猪的师傅和帮忙的人。


　　杀猪的灵魂是东北酸菜和血肠。没有东北酸菜，这道菜就没有味道，或者说，正是东北酸菜把猪下水的杂味去除了，当然也去除了油腻。酸菜适宜久炖，满院子都是令人垂涎味道，上菜之前配上刚出锅的血肠……


　　东北酸菜之于肉类食材的益处，我觉得，相当于南方《霉菜扣肉》中的霉菜，它能去除肉类杂味腥味的同时，使肉类瘦而不柴肥而不腻。有机会可以做一做，一试便知。我平时是经常网上买几包东北酸菜回来炖猪肉的。解馋的同时也能回味遥远的家乡。


　　一晃三千字了，不写了，是那个意思就行了。多了啰嗦，人见人厌。再说也没有钱钟书《谈吃》的趣味，就此停笔。

喻芷楚

早上好，砖家！言而有信是为君子美德，不过加原创首发吧，砖家不要习惯分享哈！

喻芷楚

大白菜冻透，冻成冰块，再下热水焯软，攥干水分——大白菜都冻成这样还能吃，开眼见识。

草舍煮字

要是写点名厨大菜指定没人看。这样原汁原味的粗茶淡饭、野趣野食才打动人。当然，说来轻松，那日子难熬啊！
只是，说说吃的“事”，那就整一两件大点的事呗。

幸福小草

大白菜冻透，冻成冰块，再下热水焯软，攥干水分，配东北大酱。这吃法现在咋没了呢？冰块白菜下锅，不用洗？想着真不知咋弄
现在的香其酱蘸菜吃才好，东北大酱只有吃炸酱面时候才用。
看来专家还是个美食家，这说了不少，都是差不多遗失掉的味道

幸福小草

东北人那个杀猪菜现在集市上还卖着，看着就不好吃（可能与卫生有关系）

秋实

没去过东北，当然对东北的家乡菜更是一无所知，比如文中所言：“大白菜冻透，冻成冰块，再下热水焯软，攥干水分，配东北大酱。”就神奇得不行了
砖家下笔用词精练，寥寥数语某一菜谱，现场感极强，好读极了！

喻芷楚

这写够一桌菜了，几个朋友小聚吃一吃很是不错。流畅清晰自然的笔触里是一道道简单的东北菜，散发出来的的香味，不自觉将人带入文字里分享故事分享美味。小鱼小虾也是情趣。文字富有感染力。

fonyuan

喻芷楚 发表于 2022-3-22 06:04
早上好，砖家！言而有信是为君子美德，不过加原创首发吧，砖家不要习惯分享哈！

其实是借机会胡说八道

fonyuan

喻芷楚 发表于 2022-3-22 06:44
大白菜冻透，冻成冰块，再下热水焯软，攥干水分——大白菜都冻成这样还能吃，开眼见识。

很好吃哟                                             

fonyuan

草舍煮字 发表于 2022-3-22 08:24
要是写点名厨大菜指定没人看。这样原汁原味的粗茶淡饭、野趣野食才打动人。当然，说来轻松，那日子难熬啊！ ...

就是。随意写，不要胡说八道些自己都不知说了些什么的东西的就好了。

fonyuan

幸福小草 发表于 2022-3-22 08:56
大白菜冻透，冻成冰块，再下热水焯软，攥干水分，配东北大酱。这吃法现在咋没了呢？冰块白菜下锅，不用洗？ ...

可以试一下，很好吃的。。。。

fonyuan

幸福小草 发表于 2022-3-22 08:58
东北人那个杀猪菜现在集市上还卖着，看着就不好吃（可能与卫生有关系）

那种就不要吃了。。。。很不安全的。

fonyuan

秋实 发表于 2022-3-22 08:58
没去过东北，当然对东北的家乡菜更是一无所知，比如文中所言：“大白菜冻透，冻成冰块，再下热水焯软，攥干 ...

谢谢鼓励。我写东西就是信手胡写的，没章法的。

fonyuan

秋实 发表于 2022-3-22 08:58
没去过东北，当然对东北的家乡菜更是一无所知，比如文中所言：“大白菜冻透，冻成冰块，再下热水焯软，攥干 ...

但是东北的话，有机会还是要看看，玩玩。祖国这么大，要走走才好。