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[原创] 为川菜辩“诬”

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发表于 2022-11-9 08:28 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
    本名李笛安的笛安在她新近出版的小说《在亲爱的蜂蜜》里,借熊漠北之口,谈及川菜。她说:“我很喜欢吃川菜。”但这句话并不是夸奖川菜,而只是一个反面的“引子”,因为她接着就是一句:“跟别人一起吃川菜是一件我极害怕的事。”

    为什么害怕呢?她有两段长长的文字说明。为了解她对川菜的全方位“诬蔑”,全文照录:

    川菜是很热闹的,我不是指饭店里的喧嚣声,单指那种口味。总之,吃川菜的时候,满桌人很快就会酣畅淋漓起来。我非常不喜欢看见任何人在我眼前酣畅淋漓,同样我也认为没有人有必要看见酣畅淋漓时的我自己——因为那很脏。

    污糟的纸巾会迅速地堆成一堆,其间夹杂着零零散散的花椒颗粒或者红椒碎片,川菜馆里最熟悉的红油必然会浸渍其间,每个人面前堆起这么一堆,会在菜还没上完的时候就造出来杯盘狼藉的氛围。残羹,骨头渣,更多的花椒颗粒,逐渐溢出骨碟,慢慢地在纸巾堆里堆积,酒酣耳热的时候,一定会为某人一不小心弄翻茶杯,或者面前的汤碗,于是更多的餐巾纸被丢出去迅速变成稀烂的抹布。颜色难辨的液体依旧会从已经形似软体动物的纸巾边缘慢慢渗出来。会有人开始流汗,会有人开始放肆说笑——牙缝中闪烁市面上红油或者食物残渣,但是无人在意,满桌人的哄堂大笑会掩盖一切。哄堂大笑之余必然有人开始剔牙,如果剔牙的时候眼睛还惦记着那盘刚上来没多久的水煮鱼,或者想对桌上某人说的段子反射性地表达一下笑意,就很容易把五官撕扯成狰狞表情。我不止一次地见过,有人在剔牙之后,极为放松地朝着空气轻轻做一个吐出去的动作,那抹肉眼几乎不可见的垃圾就这样被吐出去了,说不定已经静静地落在不远处的某盘菜里,然后这个人再若无其事地开始继续吃——有某只手已经静静拿走了他或放置在心里的那面给自己设立的镜子。

    笛字的这两段文字,真正与川菜相关的并不多,概括起来,大约有两点:一是说川菜整体的特质:“川菜是很热闹的”。的确,川菜从色彩上看很是热闹,红红艳艳的辣椒,青青绿绿的花椒,白白生生的蒜蓉,济济一桌;手法又多是猛火大油炒、炝、煸,菜品自然生猛红火。热闹,是川菜的重要特质。说川菜热闹,并不是“诬蔑”,而是正确的评判。人间本热闹,世事亦热闹,热闹是人世的本质。即使往坏处说,热闹也坏不到哪里去,最多也只是隐隐透出市井的庸常,个性的张扬。二是谈川菜佐料的特殊:“花椒颗粒”“红椒碎片”“红油”。的确,川菜无法离开这些佐料特别是辣椒、花椒,川菜的生猛红火,也多因它们的存在、点染。四川人喜欢它们,既有物候的原因,也是人文的积累。它们,不是川菜的原罪,而是四川人对于食材、口味等的精心选择。

    笛安的这两段文字,所说的主要是吃相。笛安不喜欢酣畅淋漓的吃相。“吃川菜的时候,满桌人很快就会酣畅淋漓起来。”所以,她不可能喜欢川菜。更有甚者,她觉得如果自己吃相酣畅淋漓,就“很脏”:“我也认为没有人有必要看见酣畅淋漓时的我自己——因为那很脏。”看似说自己,其实是说吃川菜时的酣畅淋漓“很脏”。

    在总体上讲川菜必然导致酣畅淋漓,酣畅淋漓“很脏”后,笛安谈具体的“脏”。先一句“菜还没上完的时候就造出来杯盘狼藉的氛围”概括,然后说现场场面:残羹、骨头渣等溢出骨碟,茶杯、汤碗打翻后汤汁四溢;再说吃相:放肆说笑、剔牙,最后一句“某只手已经静静拿走了他或放置在心里的那面给自己设立的镜子”收尾。

    任何菜系的菜品,都有大众与精致两种不同的风格。以川菜为例,回锅肉最是大众的代表,鸡淖(鸡豆花)或为精致的典范。同一菜品比如苏东坡创制的红烧肉,也有大众与精致的不同做法:一大块五花肉,烧过洗净切成大砣,加佐料入大锅闷煮,熟后用大钵盛出,置于桌中央,便是大众的;用一只小碟,碟中置一小砣五花肉,佐料添加其上,置于笼里闷蒸,熟后端出,斜斜地放上一只小勺,便是精致的。甚至同一菜品里也会蕴藏着大众与精致两种风格,比如李庄白肉:五指多的宽度,暗黄的皮,白亮的膘,浅紫的肉,一张张叠铺在盘里,满满的大众民间风情,难见荤腥的百姓自然喜欢,丰厚的油腻正好滋润他们“粗糙”的口腔、肠胃;但薄如蝉翼,搛起来颤颤悠悠飘飘忽忽,甚至可以透过光亮,再浇上红油、垫着生拌莴笋丝萝卜丝折耳根等的点缀,则隐含着精致的庙堂追求,平民哪有那份闲情逸致?

    若要市井烟火,可以吆朋呼友,三五成群,坐在路边店当街的折叠桌边,要一盘回锅肉,一碗红烧肉,一份既宽又厚的李庄白肉,加一钵事前炖好的绿豆排骨汤,再叫老板干煸一个四季豆,炝炒一把碗豆颠,就着老白干,便可开干。笛安显然不是坐在街边体会市井烟火的人,但你也用不着“诬蔑”川菜“脏”啊!你要人间小温,你要精致主义,川菜百分百能提供你需要的情调:明亮的窗边有张小桌,左手边放着一束散发淡淡香味的花,将手机放在洁白的桌布上,点一小碟雪白的鸡淖,一小块暗紫的红烧肉,一份薄如蝉翼的耳片,再请老板清炒一份凤尾,来份白菜豆腐汤,静静地吃就是了。

    吃相,更是历来就有江湖好汉与文人雅士的不同。吃相虽或与菜品相关,却不由菜系决定。樊哙“覆其盾於地,加彘肩上,拔剑切而啗之”,梁山英雄“大碗喝酒、大块吃肉”,重庆崽儿大热天光着膀子在街边烫火锅……他们的吃相,是江湖好汉的。江湖好汉希望在吃的过程中,将每个毛孔都彻底打开,将体内的晦气也好、毒素也好全排出来,他们追求的是痛快,是舒服,是热闹,是笛安认为“脏”的酣畅淋漓。薛令之“朝日上团团,照见先生盘。盘中何所有?苜蓿长阑干。饭涩匙难滑,羹稀箸易宽。”岳珂“动指不须点染鼎,去毛切莫拗蒸壶。”黄庭坚“汤饼一杯银线乱,蒌蒿数筯玉簪横。”杜陵“细微沾水族,风俗当园蔬。”……他们的吃相,是文人雅士的。即使普通不过的一味菜蔬,他们也会赋予特殊的内涵。文人雅士希望在吃的过程中,体现自己的素质与教养,食物在他们眼里不仅是物质的,更是文化的;吃相必须文雅,必须精致,必须远离市井烟火,必须与他们自以为超凡脱俗的身份、格调、品行相符。

    同样的菜品,比如原生于川渝流行于全国的火锅,亦常有江湖好汉与文人雅士的不同吃法。一大群人聚在一起,围着一只大锅,锅里红红的辣椒、暗黑的花椒与红油一起翻滚,碟里白白的大蒜、绿绿的香菜浸泡在菜籽油里,桌边堆着几件啤酒,大家吃得热火朝天,好多双筷子同时伸进锅里搅、捞,举着瓶子一瓶一瓶地吹,大家吃得喧嚣不已,无由地大笑,高叫着猜拳,一浪高过一浪地嘨叫,便是江湖好汉的吃法。一人或两人,面前一只小锅,锅里是清淡的鸡烫、菌烫、西红柿烫等,面前是一碟碟摆放成宝塔状的嫩牛肉、薄羊肉,还有青笋、豆腐,一边在自己的锅里搛一截青笋,一边轻轻地抿一口清酒或黄酒,便是文人雅士的吃法。当然,若再吟上几句五言七言的诗句,那就更雅了。笛安绝对不是江湖好汉,她百分百是文人雅士,如果吃火锅,肯定会选择雅致的后者。

    其实,菜品、菜系,吃法、吃相都只是皮毛,吃的本质特征是提供人体必需的热量,满足生存所需。从原始人茹毛饮血生吃,到将食物煮熟而食,再进化为精心烹调,饮食习惯的进化演变,既因为人类拥有的食材越来越丰富,也因为人类的要求日渐精致,还因为文化悄悄渗入吃,影响吃,甚至主宰吃。本来简单而物质的吃,不断被注入丰富而精神的内涵,比如早在周代,吃就不再只是吃,而开始受“礼”的规范了。只是,如果食不裹腹,饱受饥荒威胁,谁会在意那些“礼”呢?管子“仓廪实而知礼节”,说的便是这个道理。今天,已不存在吃不饱的问题,但千百年积累起来的菜品的做法、吃法以及吃相的分野却已渗入习俗,成为文化,不存在谁是谁非,谁好谁坏,更不是因为笛安不喜欢就可以随便定论其“脏”的。

    车辐在《李劼人与食道》里曾说:“吃,也可以粗放,也可以精到。”粗放、精致,既可能是阶层决定,也可能是主动选择。笛安不喜欢酣畅淋漓,愿意精致文雅,无可厚非。但蔑视粗放,甚至视酣畅淋漓为“脏”,将食客吃每种菜系的菜都可能存在的难看吃相,归咎于川菜,便是信口雌黄,有些过了。若不是故意“黑”川菜,合理的解释只能是:笛安没有遇到精致的川菜,没有遇到吃川菜时文雅的人。俗话说,圈子决定素养。笛安的圈子怎样,不得而知,从她所遇见的川菜与吃川菜的人,或许可以窥见她的圈子并非如她自己想象的那么高贵。从她对川菜的误会也好、“诬蔑”也好,可以看出:她“放置在心里的那面给自己设立的镜子”里,并不一定就有一个明亮清晰的自己。

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2#
发表于 2022-11-9 09:52 | 只看该作者
从茹毛饮血到宫廷御膳,文化都是源自民间的。
可以精致,可以文雅,但不能矫情,不能违背初衷和自然。
曾有高雅人士吐槽红酒加雪碧、可乐煮姜丝,说不登大雅之堂。
殊不知咖啡进入欧洲时是不加糖、奶、伴侣的,最早冰激凌也不是装在蛋卷里的。
茶也是“热闹”得像稀饭,男人、女人都穿裙子而且内裤是开档的……

点评

大师兄这眼睛,比杨戬的天眼都厉害,居然看到内裤是开裆的!  发表于 2022-11-9 16:16

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1

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3#
发表于 2022-11-9 14:23 | 只看该作者
喝咖啡人的去吃大蒜的地儿  静观,评头论足,这又何苦?

吃有吃的气氛,喝有喝的酣畅,吃 也是一个暴露个人性情的文化,  喜欢绷着的人就去 讲究雅致的地儿才般配,你放不开还不允许人家开怀?

将 麻得开心  辣的过瘾的食物趁热搞肚子里,还优雅的不出汗,以前不知道谁能做得到,现在觉得 可能是她。
4#
发表于 2022-11-9 14:42 | 只看该作者
字母先生的文,从语句到论述都有一种独到魅力,丝丝相扣,就像品茶,味道就出来了。
川菜就跟四川人一样,热烈、奔放,那口味让不吃辣椒的人望而生畏。
5#
发表于 2022-11-9 16:13 | 只看该作者
本帖最后由 秋实声像 于 2022-11-9 16:33 编辑

从艺术上来说,这是一篇很不错人杂文。有论点、有论据、有论证。
语言规范流畅,有理有据,令人信服。
从内容上来说,川菜是不可贬低的,
川菜是中国八大菜系之首,不仅知名度高,普及率也高。深受吃货们欢迎。
至于萝卜白菜各有所爱,也在所难免,吃要让人家吃,说也要让人家说。婚姻自由么!
美中不足就是标题缺乏文学艺术性,缺乏吸引力!有无病呻吟之嫌
6#
 楼主| 发表于 2022-11-9 16:59 | 只看该作者
草舍煮字 发表于 2022-11-9 09:52
从茹毛饮血到宫廷御膳,文化都是源自民间的。
可以精致,可以文雅,但不能矫情,不能违背初衷和自然。
曾 ...

谢谢草版留评。在小说里看到作者把川菜说得如此不堪,心有不平
7#
 楼主| 发表于 2022-11-9 17:01 | 只看该作者
々秋天 发表于 2022-11-9 14:23
喝咖啡人的去吃大蒜的地儿  静观,评头论足,这又何苦?

吃有吃的气氛,喝有喝的酣畅,吃 也是一个暴露 ...

谢谢阅读。吃已经成为一种文化,总有人说三道四。不同的选择是自由,只是说一种菜系脏,便有点过了
8#
 楼主| 发表于 2022-11-9 17:02 | 只看该作者
幸福小草 发表于 2022-11-9 14:42
字母先生的文,从语句到论述都有一种独到魅力,丝丝相扣,就像品茶,味道就出来了。
川菜就跟四川人一样, ...

觉得川菜并不是某些人想像的那么差,所以说说
9#
 楼主| 发表于 2022-11-9 17:03 | 只看该作者
秋实声像 发表于 2022-11-9 16:13
从艺术上来说,这是一篇很不错人杂文。有论点、有论据、有论证。
语言规范流畅,有理有据,令人信服。
从 ...

说可以说,但说过了头就令四川人不舒服了。
10#
发表于 2022-11-9 17:38 | 只看该作者
秋实声像 发表于 2022-11-9 16:13
从艺术上来说,这是一篇很不错人杂文。有论点、有论据、有论证。
语言规范流畅,有理有据,令人信服。
从 ...

既然“川菜是中国八大菜系之首,不仅知名度高,普及率也高。深受吃货们欢迎。”那么要想非议川菜也要拿出过硬的根据来,尤其不能拿与川菜无关的问题来非难川菜。
至于题目,典型的杂文口吻嘛,辩论哪能那么诗意绵绵的?
本篇辩诬开诚布公、理直气壮,而不是用小说虚构来无端污蔑,又怕承担责任。
11#
发表于 2022-11-9 19:33 | 只看该作者
本帖最后由 秋实声像 于 2022-11-9 19:35 编辑
草舍煮字 发表于 2022-11-9 17:38
既然“川菜是中国八大菜系之首,不仅知名度高,普及率也高。深受吃货们欢迎。”那么要想非议川菜也要拿出 ...

“诬”,诬蔑。有那么严重吗?不容别人有不同声音不好吧?《为川菜正名》也好哇!其实,川菜八大菜系之首,个别人有点异议,还不至于“辩诬”、“正名”吧?

点评

重点在于异议的根据是不是客观公允的。  发表于 2022-11-9 23:46
12#
发表于 2022-11-9 19:49 | 只看该作者
对对对,正名好正名好!
13#
发表于 2022-11-9 19:51 | 只看该作者
旁征博引可谓劲道也!
14#
发表于 2022-11-9 19:54 | 只看该作者
只要是中华美食,自掏腰包汪洋恣肆地吃,有何不可?又辣了那个小肚鸡肠的人?
15#
 楼主| 发表于 2022-11-9 20:00 | 只看该作者
秋实声像 发表于 2022-11-9 19:33
“诬”,诬蔑。有那么严重吗?不容别人有不同声音不好吧?《为川菜正名》也好哇!其实,川菜八大菜系之首 ...

只是瞎写写,没考虑艺术这样高深玩意。遇到“脏”字,还不能辩一辩?

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