漾濞江系列之五——小镇大菜

蒙正和

　　
漾濞江系列之五---

　　
小镇大菜

　　
□ 蒙正和

　　
　　 小镇大菜可分为汉席、清真席两大菜品，总的原则是荤菜素菜搭配，红黄白绿相间，四盘五碗，冷热互补，讲究菜的色香味和席面的布局。饮雪山荞酒，喝核桃乳植物蛋白饮料，尝漾濞软米饭，品地方特色菜，营造出和谐热烈氛围。汉席各地大同小异，神腿、老火腿、豆腐肠、漾俏园腌生蒸豆腐较有特色，饲料鸡鱼猪肉早已诟病多多，乏善可陈，重点说说清真菜。
　　
　　 江边小镇，上下二街回族居多，清真筵席颇为丰盛。清真菜口碑极好，卫生、清秀、精致，我虽然是彝族，却钟情清真菜。清真大菜以黄牛肉为主打菜品，黄牛天然草山放牧，用苞谷、糠麸催膘，羊、鸡、鸭、鹅、鱼作辅菜，再加笋干、木耳和菜苔（或豌豆尖）豆腐皮鸡肝薄片三鲜汤，用蓝花瓷盘瓷钵餐具盛装，活色生香，举座赞叹！东城区侨源饭店、老城区侨苑饭店推出的清真筵席，具有代表性。牛肉烹调为红烧、清炖、酥肉、蒸肉、凉片、五香牛肉、油炸干巴，大席面时，羊肉主要烹调为粉蒸，散客预约就餐时多为清炖。婚庆寿诞酬宾，鹅为珍品主菜。回族家庭具有饲养鹅的丰富经验，入秋用苞谷面精工饲养，鹅壮硕肥嫩，冬季宰杀后腌制腊鹅，风干食用，味道醇厚；新鲜鹅肝鲜嫩可口，实为珍肴。鱼的烹调方式有清蒸、油炸、酸辣、糖醋红烧、丸子等。如前所言，库塘鱼名声不佳，烹调成鱼肉丸，算是改进。鲜鱼宰杀剔肉剁成泥，加小粉、精盐、味精、料酒、一品鲜酱、葱白、姜末、蛋清做成丸，煎炸后再稍加炆火煮，汤汁收尽时加香醋勾芡装盘上桌，品位上了一个档次。侨源饭店除了做鱼丸，还推出清真蒸鱼。选斤把重的鲜活鲤鱼，斩刮干净，腹内填佐料装盘蒸约半小时，上桌后再淋上精制调料，既保持了鲤肉鲜嫩，又消除了塘鱼泥味，颇受顾客赞赏。
　　
　　 清真席中最具漾濞特色的大菜，当数牛肉板栗红烧。深秋，漾濞江边平坡、脉地一带板栗成熟，清真餐馆几乎都做这道菜。将新鲜板栗凉晒一两日，去壳，栗仁略瘪增加甜味，精选黄牛肋骨肉、胸腱肉做成红烧，炆火慢炖，待牛肉快扒时加入板栗仁，再炖半几个小时，汤汁半收，牛肉熟烂，板栗熟透，即可装钵上桌。牛肉板栗颜色、香味相互渗透，色味口感俱佳。板栗仁易于加工贮藏，由秋到冬都可以品尝到这道菜。还有一道清炖牛蹄筋，清真餐馆的拿手好菜。剔牛蹄筋、牛头皮肉，改段切块，加精盐、生姜、草果、八角、花椒，装入土锅中，用炭火炖，待肉扒汤汁粘稠时再加小葱等佐料装钵趁热上桌。蹄筋、头皮肉入口即化，为小规模应酬贵宾、老人寿筵的首选菜肴。
　　
　　 白木瓜炖乌骨鸡、鲜核桃仁炖乌骨鸡，是漾濞城乡农家汉席、清真席两道当家大菜。中秋过后，白木瓜成熟，果皮呈黄色，肉头厚实，散发出酸香微甜的味道，市面上开始出售。在农村，则由白木瓜挂在枝头，食用时采摘，讲究新鲜。乌骨鸡用苞谷等精饲料喂养，肉质细腻鲜香。肥母鸡或大阉鸡宰好后立即切剁成块，加料酒、精盐、草果浸渍半小时，清水炆火慢炖，两个小时肉已炖扒，掌握好汤汁，加鲜木瓜丝煮五几分钟起锅上桌，肉香汤鲜，爽口提神。公鸡油水较少，汉席宜加少许腊肉或火腿片、清真席用香油炒黄，加汤煮炖。冬后白木瓜不易贮藏，农家制作成干木瓜丝、干木瓜片，炖鸡时颜色、汤色稍差，味道却依然鲜美。
　　
　　 核桃仁炖鸡，是二OO二年十月漾濞举办首届核桃文化节时推出的一款独特菜肴。乌骨鸡如上所述方法清炖，鲜核桃仁去皮，如用干核桃仁须水发去皮，与鸡肉同炖约半小时，使其相互入味，这道菜营养价值高，味道独特，堪称漾濞大菜中的极品。最近两年九月初在苍山西镇光明村举办核桃节开幕式，光明村坐落在苍山西坡万亩核桃生态园中，其时正是核桃成熟季节，村里农家乐都推出这款特色菜，味道绝佳，令前来观光的嘉宾赞不绝口！至于素炒鲜核桃仁、油炸干核桃仁，本是漾濞的传统风味菜品，本地人倒反不怎么声张。
　　
　　 漾濞鸡中，还有一个当家品种“九斤黄”。该品种体型硕大，羽毛黄褐，腿粗翅健肉厚，饲养经年，重达八九斤，因而得名。肉厚油多，肉质细嫩，呈黄白色，可炖可焖，宜热宜凉，一桌一只足矣。九斤黄据说是上世纪五十年代从老大哥那里引进的，是否属实，尚在调查中。鸡中肉质最优体型最大的当数阉鸡。青少年对阉鸡肯定不了解，有必要多说几句。因为某年春节前在顺濞街，我曾见到一对城里时髦青年，不知是情侣还是兄妹，买了一只鸡后为雌雄问题争论不休。我觉得好笑，向他们作了解释，平息了争论。这些城市青年，雌鸡雄鸡不辨，阉鸡就更辨别不清了。公鸡养到半岁左右，请乡村匠人或兽医改良，由翅膀下肋骨上部消毒开口，取出肾脏，消炎后缝合创口，使其慢慢愈合，成为阉鸡。阉鸡鸡冠蔫萎，清心寡欲，不打鸣不跳蛋，脂肪增多，肉头增厚，肉质变嫩，饲养两三年，体重可达十来斤，成为肉鸡中的极品。阉鸡具有一定风险，消毒不严、技术不精，鸡易死亡。物以稀为贵，一只阉鸡可卖两百块以上。
　　
　　 最后说石门关风景名胜区的烤全羊。最初品尝烤全羊，还是在一九八五年十月漾濞设立彝族自治县那年。县领导陪同省里领导去双涧乡（现已并入漾江镇），我随县庆宣传组前往采访。双涧是彝族聚居区，草场宽广，羊多羊肥，烤全羊是彝族同胞招待贵客的最高礼仪。上世纪九十年代石门关景区被列为省级风景名胜区后，商家继承借鉴彝乡传统经验，推陈出新，开发出“石门关烤全羊”，一炮走红，博得顾客普遍赞赏。经过十几年的不断改进提高，这一地方特色大菜品牌越来越响，“游石门关，品烤全羊”成为外地游客的向往。烤全羊，精选两岁以内的天然草山放牧的肥胖羯羊，宰杀褪毛去内脏肠肚头蹄，腹腔内涂抹精盐、草果面、花椒、姜末、辣椒面，填装茴香、八角、葱白、青蒜（无青蒜时用蒜瓣）、芫荽、薄荷、鱼鲜菜等香料，外抹油盐，架到栗炭火烤炉内烤。烘烤中不时翻动，烤透各个部位。入炉至出炉，需四个小时以上。全羊出炉，通体焦黄，香味四溢，快刀大块斩剁，热气腾腾上桌，佐以香料蘸水乘热就餐。烤全羊外焦里嫩，骨肉分离，肥而不膻，油而不腻，香而不燥，鲜美可口。关口餐馆终日宾客盈门，生意火爆，双休、节假日需提前预订。到石门关旅游，不品尝烤全羊实在是一种遗憾。那人与自然和谐相安的环境，幽然独特的浓香，热烈火爆的氛围，返璞归真的感觉，曾经的游客自有评说，未曾光临者，前来品尝后自己体味，无须老夫饶舌。
　　
　　
　　
　　                                                                                   2010-11-3
　　
　　
　　
　　 ——我谨保证我是此作品的作者，同意将此作品发表于中财论坛。并保证，在此之前不存在任何限制发表之情形，否则本人愿承担一切法律责任。谨授权浙江中财招商投资集团有限公司全权负责本作品的发表和转载等相关事宜，未经浙江中财招商投资集团有限公司授权，其他媒体一律不得转载。
　　
　　
　　
　　

[ 本帖最后由 蒙正和 于 2010-12-3 08:23 编辑 ]

郭玉琴

这菜肴被你写的 活色生香，有地方特色。学习 问好蒙老师。好 文章。行文有胸有成竹之感。

一丁

闻香欲垂涎啊，好文字，学习！！

蒙正和

原帖由 郭玉琴 于 2010-12-3 08:35 发表
这菜肴被你写的 活色生香，有地方特色。学习 问好蒙老师。好 文章。行文有胸有成竹之感。

谢谢小郭鼓励。老朽不中用了，写不出什么像样的东西。真羡慕你们年轻人呵……

蒙正和

原帖由 一丁 于 2010-12-3 08:44 发表
闻香欲垂涎啊，好文字，学习！！

谢谢一丁老师鼓励。欢迎到漾濞旅游观光！

秦时明月

马上上课去了。先问好朋友！

刘彦林

学习，欣赏！

季大相

品出了香味,啥时去品尝品尝.

鸽子杨军

活色活香，文字细致漂亮！

李修玲

漾濞的特色，在这里一一呈现出来。这个菜，有机会邀朋友一起品尝。

zfx875206

了解了一个地方的食物，也就了解了他们的风俗习惯，描写翔实，地域特色鲜明，突出了漾濞的风俗。文字干净，问好。

杨纯柱

蒙老师对吃这么在行。并以优雅细腻的文字，将本土的“大菜”有声有色地展示出来，真是文质兼美的佳作啊！

百味人生

地域特色浓郁，文字干净利落。未偿其味，已闻其香了。 你就是特级大厨吧。

蒙正和

原帖由 秦时明月 于 2010-12-3 08:50 发表
马上上课去了。先问好朋友！

谢谢明月老师！请不吝赐教。

蒙正和

原帖由 刘彦林 于 2010-12-3 09:10 发表
学习，欣赏！

刘师好，谢谢你关注！