故里风味（三）

范廷伟

豆豉咸菜

　　夏秋两季的乡下老家，产自于田间地头，沟渠河畔的那些瓜果菜蔬，可谓绕枝攀篱，蜂飞蝶舞，花朵点缀其中，黄绿萦绕其间，它们多是百姓们忙里偷闲的种瓜点豆所致，在让朴素至极的沃野平畴，增添些许诗情画意的同时，也给平淡无奇的乡村人家，填补着日常的生活所需。而乡村妇女们擅做的豆豉咸菜呢，使得早年蔬菜珍贵的寒冷冬季里，有了更多朴实里的温馨感动、真醇中的乡土气息。
　　
　　记得早年间在乡下生活的时候，常有东邻西舍的女人端着自家所做的豆豉咸菜送上我家门来，一是让我们姐弟几个尝尝其手艺，二是意在让母亲多少提点表扬性的意见。昔日的乡下农村，这便是冬闲时节的女人们增进邻里友谊，交流思想感情的一种特殊方式，她们经常在这种互道柴米油盐的交流中，切磋炒菜技艺，提高做菜水平，尤其是做豆豉、做面酱、做酥锅等的各种手艺。在乡间生活的二十多年间，我几乎遍尝了乡下妇女们所做的各种风味小吃，那种浓浓的乡情及温润的情感，时常反刍在我已经有些刁钻的胃口里，复泛在我尚未完全麻木的舌尖上，垂涎在那些渐行渐远的清贫岁月里……

　　母亲是个做豆豉咸菜的高手呢，那是在妇女们东家长里家短的交流中已经相互认可的。童年模糊的记忆中倒是有些张家胡同、王家胡同的孩子们，受了他们父亲或母亲的怂恿，在吃饭前的时间里，总是端着碗儿来向我的母亲讨要。孩子们当然免不了要当面夸赞我的母亲：您做的豆豉咸菜最好吃不过了。母亲虽然不满意他们的一次次讨要，而她确实抵不住孩子的甜言蜜语，总是一次次给孩子们盛得冒尖为止。我问母亲，他们自己家有为啥还来咱家要呢？母亲则笑着告诉我，每个人的经验不同，做出来的豆豉味道也不同，那些小媳妇们、家庭条件好些的媳妇们，做的次数少，所以味道就差了些。

　　所以，每年的秋末时节，我便能见到母亲做豆豉的过程了。将当年收割的黄豆、黑豆，先是放在清水中浸泡直到发软，然后在铁锅内煮熟，再放在垫子里沥净水分；这样，母亲就可以将豆子装进一个布袋中进行发酵，为了防止豆子粘连在一起，几天内还需要几次均匀抖动，等到豆子长出一层薄薄的金黄色的茸毛时，就进入了做豆豉咸菜的正式程序了：母亲把青白相间的水萝卜切成薄薄的片状，间或将嫩嫩的白菜帮子和白菜叶掺杂其中，再根据个人不同的喜好与口味，配放上适量的葱花、香菜、姜末、盐、味精、香油、蒜片等佐料，腌制几天，完全去掉了原先的霉味以后，我们便可以尽情地享受这种美味了。

　　我到城里工作以后，母亲也上了岁数，家里仅有的几亩土地承包了出去，我们姐弟也不能享用老母亲亲手制作的豆豉咸菜了。偶尔在商场、街头闲逛，看到久违了的豆豉咸菜，并且卖价不菲，随便买了几斤，却实在品不出童年时光里的味道。我们姐弟几个相约从商店买了黄豆、萝卜、调料，一起鼓动老母亲，重拾这门做豆豉咸菜的老手艺。值得庆幸的是，品味美食之时，我们又能在寒冷的冬季里，时时重温往昔岁月的那份亲情时光了。

腌秋茄子

　　在我乡下老家的各种美食之中，令我难以忘记的还有一种美食叫腌秋茄子，这该是乡下特有的一种美食美味了。这种秋茄子是指经过霜打以后、即将拔秧的小茄子巴子，很多乡下老人看这些灰不溜秋的小茄子卖没有要，当柴禾烧掉又有些可惜，便摘回家去自行加工制作的一种普通咸菜，它不仅色泽分明，味美可口，而且咸淡适中，香气扑鼻，长期以来，深受人们的喜欢和品味。

　　已经忘记是哪年哪月的秋末了，只是记得小时候，母亲对于茄子的几种做法，不外乎是肉炒茄丝、酱爆茄块、油煎茄盒、清蒸茄子等这些做法，那日的早饭时，母亲端上了一碗由葱花、香菜、茄子等清调而成的菜肴，它色鲜、味美、与茄子的以往做法有明显的区别，有一种说不清道不明的异香扑面而来，父母每挤上一筷子，我就挤上两至三筷子，看我那副狼吞虎咽的可笑样子，父亲和母亲都直接笑称我为“小菜客”了。有了这碗腌秋茄子咸菜佐饭，这顿早餐，我吃得简直可以用大快朵颐，酣畅淋漓来形容了。从此每年的秋末冬初，在我望眼欲穿和我絮絮叨叨的渴盼中，都能享用得上母亲用经霜打焉的秋茄子所做的美味佳肴了。

　　童年时，也曾见到过母亲腌制秋茄子的过程，只是没有亲手腌制过。结婚后的我，在我的工作单位安家落户了，嘴馋的我，每当想起腌秋茄子的那种美味时，便有些垂涎三尺了。那日趁妻子领着孩子回了趟娘家，我去附近的超市买了了几个人见人爱的“大红袍”茄子，先是削皮切丁，再是水焯凉拌，然后放入佐料，最后才是颠勺装盘，虽是说能勉强入口，确是水腥淡气太重一些，与母亲早年间所做的那些腌秋茄子，仿佛天壤之别，简直泾渭分明。后来我将这桩难以启齿的糗事，分别告诉了妻子和母亲，妻子笑得前仰后合，一个劲地刮着脸羞臊我，母亲也随声笑着嗔骂我：“小傻瓜，不经霜的茄子，怎么能出秋天里的味道呢？”

　　妻子知道我喜好这一口，每当秋天回到乡下时，便刻意到田野上寻一些别人遗弃的茄子秧，寻一些比拳头大不了多少的秋茄子，回来后按照母亲教授的做法，先是将这些茄子洗净切丁，然后在开水中焯熟，沥尽水分，最后分别放入葱花、姜末、香菜末、精盐、味精、花椒面、香油、芝麻粒等，半天即可食用，每次都是她亲自下厨，为我腌制这种可口的美味。骏马必备好鞍，佳肴必备美酒，所以我常与某至交文友小酌一杯，酒酣耳热，兴致所起时，他还曾口占一绝：“中秋好时节，月光正皎洁，良朋面对面，两盅四菜碟。”诗如打油，文采稍逊，但仍可与白居易的那首“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯否”有得一比。

　　今年秋天，我给一位干税务的同学打过电话，让他想法弄点秋茄子。没料想，他用轿车给我运来一编织袋的秋茄子，足有几十斤重。妻子殷勤地洗净、切丁、焯熟、沥水后，全部装进了冰柜，让我经常可以美美享用。每当我看到街头偶尔一星半个的流动摊贩，在神气活现地叫卖腌秋茄子时，我终于可以昂首挺胸地对他目不斜视。岁月如歌，乡情似金，是腌秋茄子帮我延续了这个甜美的童年梦想。



[ 本帖最后由 范廷伟 于 2012-12-31 17:21 编辑 ]

高迎春

豆豉咸菜：

红秋叶

故里的美味，看到你的文字我的胃口也来了，家庭小作坊总是有很多的土特产，吃了会有瘾的，比方说我母亲做得臭豆腐吧！很好吃，可后来不远的连队里，有人吃了臭豆腐中毒了，所有家里多不再敢做了。可现在王致和臭豆腐也不如以前家里的好吃。

高迎春

茄宝咸菜：




[ 本帖最后由 高迎春 于 2012-12-23 19:52 编辑 ]

高迎春

我们这里做茄宝咸菜，是将霜后的小茄子煮熟，然后放在吃饭桌上，用切菜板压榨，然后用腌渍。吃的时候，切成条状，拌上葱花香油，别有风味。

范廷伟

我们这里的豆豉咸菜，里面可以加萝卜片，白菜叶子等，今年我顿顿饭，都有豆豉咸菜相伴。确实是一种乡间美味。不过在发酵阶段，豆子散发出一种刺鼻的霉味，所以城里人很少有人会做，很有有人去做，实在想吃，就去超市买点。我总感觉还是自己母亲做得卫生，好吃。谢谢您的鼓励了。

范廷伟

原帖由 红秋叶 于 2012-12-23 15:16 发表
故里的美味，看到你的文字我的胃口也来了，家庭小作坊总是有很多的土特产，吃了会有瘾的，比方说我母亲做得臭豆腐吧！很好吃，可后来不远的连队里，有人吃了臭豆腐中毒了，所有家里多不再敢做了。可现在王致和臭豆腐 ...

每个人地方都有自己的特色产品、食品，自己做的吃起来放心。谢谢您来阅读。

杨春山

朴实的乡村美味，彰显了一个地方的饮食文化。文字质朴，透出清新的气息。问好廷伟。

季大相

美味滋味，生发可口之香。范老师的文字与美味一样耐品有味！问好！

林晓妮

范老师好文！豆豉咸菜，秋茄子我也喜欢吃。

十年兜兰

虽然是些小菜，但没有勤俭的习惯，没有耐劳的品德，没有巧手的智慧，还真的做不出来呢。

房子

文字简朴、自然。两道菜，散发出生活的亲切气息，也蕴涵着生活的美好。

范廷伟

原帖由 高迎春 于 2012-12-23 15:26 发表
我们这里做茄宝咸菜，是将霜后的小茄子煮熟，然后放在吃饭桌上，用切菜板压榨，然后用腌渍。吃的时候，切成条状，拌上葱花香油，别有风味。

我准备写成一个系列，请高老师多批评呀！

范廷伟

原帖由 杨春山 于 2012-12-23 19:08 发表
朴实的乡村美味，彰显了一个地方的饮食文化。文字质朴，透出清新的气息。问好廷伟。

修改了几个错别字，谢谢杨老师的鼓励！

范廷伟

原帖由 季大相 于 2012-12-24 10:26 发表
美味滋味，生发可口之香。范老师的文字与美味一样耐品有味！问好！

谢谢季老师，还记得您的美食系列呢！