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[原创] 【美之食】川白肉

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发表于 2017-3-18 17:33 | 显示全部楼层 |阅读模式
  川白肉
  
  “翠花,上酸菜!”雪村的一首《东北人都是活雷锋》,让全国人民都知道了东北人爱吃酸菜。在外地人眼里,似乎很难理解,一种除了酸之外没有任何其他滋味的素菜,究竟有什么好吃的?东北人怎么偏偏就对它情有独钟?
  
  其实,这是误解了东北人。
  
  酸菜确实没什么好吃的。因为说到底,最初人们之所以要渍酸菜,不过是因为白菜储存不易;一旦淹成了酸菜,不但风味独特,还可以长时间保存;即使时间过长,酸菜缸里长了白,即使温度没控制好,缸里烂得不成样子,只要还剩几棵没烂的,捞出来,洗干净了,照样可以吃。最初人们要淹酸菜,除了为了更好地储存白菜,同时也为漫漫长冬里白菜土豆这样单调的菜单之外再增加一个品种——过去穷啊,冬天里餐桌上除苞米面饼子、苞米馇子、高粱米饭以外,还能有个像样的菜就饭,就算是好日子了。
  
  不过说到底,酸菜确实没有什么好吃的。比如我们小时候,虽然还是很穷,但吃饱已不成问题,所以对于一般孩子来说,宁愿吃白菜、土豆、萝卜,也不愿意吃酸菜,因为酸菜除了酸还是酸,实在不合孩子们的口味。所以每每家里一熬酸菜,有的孩子干脆就拒绝上桌,随手绰起半个苞米面饼子,这顿饭就算解决了。
  
  不过以上情况并不是绝对的,酸菜也有好吃的时候,那就是杀猪酸菜。
  
  正因为酸菜是淹制的,经过真菌的发酵,原本白菜的性质发生了变化,所以新菜很怎么熬都不会烂,剩菜怎么馏都不走味。同时因为酸菜淹制时在水里长期浸泡,所以也就有了喜油的特性。也就是说,一般蔬菜油若放多了就会发腻,尤其是荤油加多了更影响口味;可是对于酸菜,就绝对没有这种顾虑。在酸菜的字典里,从来就没有油多一说,尤其是荤油,越多就越好吃。荤油就好比酸菜特有的调味剂,一旦有了荤油,本来清汤寡水的酸菜便立刻改头换面,味道不可同日而语。
  
  当然,人们一般并不会直接用荤油熬酸菜,而是把大块大块的肥肉扔在酸菜锅里,慢火细熬。时间久了,酸菜会把肥肉里的油全都吸出来,给自己提高品味;同时,肥肉也在酸菜的作用下变得更加清淡爽口,不失猪肉本味,却又肥而不腻,若再蘸上蒜酱,佐以酱油的浓香和大蒜的辛辣,真不愧为人间极品。此即东北名菜“川白肉”是也。
  
  当然,过去穷时候,要吃上一顿川白肉,对于一般人家都是很奢侈的事情。除非……没错,除非恰好赶上过年,同时家里有一头分量足够的肥猪。如果杀了年猪,那就可以名正言顺地吃上几顿了。而且酸菜锅里不仅可以加肥肉,还可以加血肠——此即“白肉血肠”是也,大概可以视为川白肉的升级版。而若再加上血筋(即猪血搅拌后凝固的丝状蛋白)、血脖(即杀猪时刀捅处的肥肉,不能正常当肉卖)、粉条、蘑菇等,即是著名的“杀猪烩菜”,那更是叫人口角流涎的名菜了。
  
  只是彼时,能有机会吃到这种菜的机会实在少得可怜。不过还好,因为每个村里往往都住着两三个大家族,每一家族中若有一家杀年猪,都会把同族的老人和男人们请来捧场,孩子们也就可以借机一饱口福。如此一来,今年你家,明年他家,每年就都能吃上一顿杀猪菜。
  
  如今虽然生活条件好了,可是即使是养猪户,也很少会自己家杀年猪。同时随着一代又一代老人的去世,年轻一代们即使杀了年猪,也很少有请同宗人们来捧场的情形了。于是,那样不但热闹非凡而且可以大块朵颐的情形是再也难得一见了。
  
  不过川白肉还是可以吃到的。在东北,许多饭店的菜谱上都有这道菜;而一般亲朋好友聚会,川白肉也常常会在菜单之中。并不是因为人们有多怀旧,或是怎么喜欢它独特的口味,因为在酒肉满腹之后,吃上几口酸菜,或是喝上几口酸菜汤,都是消解酒气和冲淡肥腻的好方法。这一功能,是其他任何一种菜肴都无法替代的。
  
  甚至,有的饭店还会推出“杀猪烩菜”,只是不知道是否可以吃出当年的味道,更加是否能够吃出当年的氛围了。


发表于 2017-3-18 17:46 | 显示全部楼层
酸菜汆白肉。
 楼主| 发表于 2017-3-18 17:47 | 显示全部楼层

没错,有用“汆”字的,也有用“川”字的。
发表于 2017-3-18 17:58 | 显示全部楼层
我原来是想写这个的,想到东北老乡不少,怕写重了,一比较,肯定我的文章露丑。我聪明吧?
发表于 2017-3-18 18:10 | 显示全部楼层
这一说不打紧,忽然想起额家坛子里,也还是有些酸菜没来得及吃捏。
发表于 2017-3-18 18:19 | 显示全部楼层
看来酸菜白肉是很多人喜欢的一道菜,有撞车的还有差点要撞车的。
发表于 2017-3-18 18:21 | 显示全部楼层
不是有字数限制的吗?我看你们都老长篇啊,早知道我那个也多整点儿的,俺意犹未尽呢。
发表于 2017-3-18 18:28 | 显示全部楼层
想起一道菜:酸菜炖粉条

在我们这里,冬天还是有许多人家喜欢淹制酸菜和,虽说与往年贫困时间不同是冬天的主菜,但却是现今冬日里的一道调剂菜,很不错的。有些菜店主人也会淹一些来买,很是抢手。
发表于 2017-3-18 18:47 | 显示全部楼层
又是一篇酸菜不同的吃饭,也喜欢酸菜,酸菜鱼经常吃,不过注意节制,容易患结石。
 楼主| 发表于 2017-3-18 18:47 | 显示全部楼层
文字闪耀生活 发表于 2017-3-18 17:58
我原来是想写这个的,想到东北老乡不少,怕写重了,一比较,肯定我的文章露丑。我聪明吧?

我还有某某咋就没那么聪明呢,不但写,而且重……
 楼主| 发表于 2017-3-18 18:48 | 显示全部楼层
时光安然 发表于 2017-3-18 18:10
这一说不打紧,忽然想起额家坛子里,也还是有些酸菜没来得及吃捏。

快买几根大骨头熬上吧!
 楼主| 发表于 2017-3-18 18:49 | 显示全部楼层
灯芯草 发表于 2017-3-18 18:21
不是有字数限制的吗?我看你们都老长篇啊,早知道我那个也多整点儿的,俺意犹未尽呢。

长乎哉?不长也。我用软件查字的,保证1500以内。
 楼主| 发表于 2017-3-18 18:52 | 显示全部楼层
云馨 发表于 2017-3-18 18:28
想起一道菜:酸菜炖粉条

在我们这里,冬天还是有许多人家喜欢淹制酸菜和,虽说与往年贫困时间不同是冬 ...

人家都爱吃猪肉炖粉条啊。还有一句歇后语:土豆熬酸菜——硬挺。
发表于 2017-3-18 19:23 | 显示全部楼层
水如空 发表于 2017-3-18 18:52
人家都爱吃猪肉炖粉条啊。还有一句歇后语:土豆熬酸菜——硬挺。

酸菜炖粉条里肉都是次要的了  在我们这里用土豆丝配酸菜一起炒了拌拉条子吃,美啊
发表于 2017-3-18 19:41 | 显示全部楼层
哈哈,还以为是说俺们四川的蒜泥白肉呢。
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